時尚的魚麵筋，詳細做法及魚麵筋菜

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蜜三刀 去年回國，上海大街小巷比較時髦點的飯店都有魚麵筋菜，吃了之後念念不忘，一直想找個機會嚐試一下。這是前段時間做的魚麵筋和菜，味道非常鮮美好吃，大家不妨一試！ 魚麵筋，是由新鮮的魚肉打成膠，攪拌到很有韌性後拌入雞蛋清及調味料並繼續攪拌，最後油炸。因其味道鮮美，富有彈性，且貌似油麵筋（其實更像豆泡），故得其名。做魚麵筋最好用青魚肉，但在這裏的超市沒有看到青魚肉，我就用鯰魚肉（cat fish）代替，味道也很鮮美。 魚麵筋的做法 材料：鯰魚魚柳1000g，雞蛋3個， 調料A：薑蓉30g，白胡椒粉1茶匙，蘇打粉1茶匙，鹽1勺， 做法： 1）把鯰魚魚柳洗淨後先切粒，雞蛋取出雞蛋清； 2）用食品攪碎機（chopper）把魚塊打成魚茸，加入調料A和雞蛋清後用筷子拌勻； 3）用手動攪拌器（hand mixer）把魚茸攪拌上勁； 3）用一不鏽鋼勺舀一勺魚茸，用另一勺把魚茸刮下，如此重複幾次就做成魚球。魚球放入溫油，待魚球漲大並上浮後把火開大，直至魚球炸成淡黃色。 貼士：做魚麵筋的魚最好選用青魚，因青魚的肉質細膩鮮美，我沒有找到青魚，所以就用鯰魚（catfish）代替，味道也很好。如果用手搓魚球，事先要在手心拍點水，然後用一個不鏽鋼勺子從手心把魚球刮下放入油鍋炸即可。魚球不要炸太久，炸久了的魚麵筋口感不夠嫩滑。 以下是過程圖解： 魚柳，薑蓉，白胡椒粉 魚柳切粒，然後用攪碎機攪成魚茸 在攪好的魚茸裏加入調料A和雞蛋清後用筷子拌勻 用手動攪拌器把魚茸攪拌上勁 加工好的魚茸 用一不鏽鋼舀一勺魚茸，用另一勺把魚茸刮下，如此重複幾次就做成魚球 魚球入溫油炸 做好的魚麵筋 番茄炒魚麵筋 據說是上海石庫門的一道看家菜。魚麵筋味道鮮美有韌性，和番茄一起炒，鮮美之中帶點甜酸，簡單易做又很美味可口。 材料：魚麵筋10個，番茄2個，番茄醬（ketch-up）少許，鹽少許，蔥一根 做法： 1）番茄洗淨切片； 2）鍋裏油熱後下番茄片，大火翻炒2-3分鍾後加入番茄醬，翻炒1分鍾後下魚麵筋並繼續大火翻炒2分鍾左右，加鹽調味，撒上蔥花即可出鍋。 貼士：因為多數番茄醬有甜味，所以不需要加糖。如果用的是無糖番茄醬，則需加少許糖以增加甜味。 菌菇魚麵筋 這道菜營養豐富，味道鮮美。 材料：魚麵筋12個，草菇6粒，蘑菇6粒，新鮮香菇6粒，胡蘿卜小半根，芸豆，生抽1大勺，太白粉水 做法： 1）蘑菇和新鮮香菇洗淨後一切四，並用油鹽水焯一下。胡蘿卜切片，芸豆拉掉兩邊的莖，各用油鹽水焯一下； 2）鍋裏油熱後倒入蘑菇，香菇和草菇，大火翻炒2-3分鍾後放入魚麵筋，生抽和100ml開水，加蓋並用大火燜2分鍾； 3）太白粉水勾芡後加入胡蘿卜片和芸豆，翻炒數下即可。 這是焯水後的材料 菜心魚麵筋 菜心碧綠爽口，魚麵筋鮮美富有彈性，無論是色香還是味，都是極好的組合。 特寫鏡頭， 材料：上海白6顆，魚麵筋8個，雞湯200ml，開水100ml，鹽，太白粉水 做法： 1）上海白洗淨後對切，入油鹽水焯熟後在盤裏擺放整齊； 2）鍋裏放入魚麵筋和雞湯，中火燜5分鍾左右後用太白粉水勾芡； 3）把魚麵筋放在菜心上麵 營養美味的菜心魚麵筋， 蟹粉魚麵筋豆腐 此菜色澤金黃，鮮香濃鬱。 原料：魚麵筋10-15個，蟹粉和蟹黃若幹，雞蛋1個，豆腐250g，雞湯300ml，開水200ml，鹽、太白粉，胡椒粉，薑末少許 做法： 1）雞蛋液打散，豆腐切塊並用開水燙一下，然後鋪在盤底； 2）炒鍋油熱後放入薑末略炒，然後放入蟹粉和蟹黃大火翻炒1-2分鍾後盛出待用； 3）鍋裏注入雞湯，大火燒開後放入魚麵筋，蟹粉和蟹黃，燒開後放入太白粉水勾芡。然後倒入蛋液，並用鍋鏟沿著鍋底朝同一方向攪拌，臨出鍋前撒上胡椒粉； 4）把蟹粉魚麵筋澆在豆腐上麵即可。 貼士：如果沒有蟹黃，可以把鹹蛋黃代替。做法是把鹹蛋黃用微波爐中火叮1分鍾後用勺子壓碎，然後把壓碎的蛋黃末鋪在做好的魚麵筋上麵即可。 ============================================= 請來蜜三刀的味久齋小坐 >>>