你會點酒嗎？時尚點酒絕學ＡＢＣ(組圖)

2007-08-16 14:57:35

流行風

選一家沒有異味的餐廳，坐下來後問清是否在座的各位都喜歡喝紅白葡萄酒是首要前提，萬一啤酒和中國白酒才是心之所向，就不必往下看了。即便拿到一本部頭酒單也請鎮靜自如，大部分酒單一如菜單，按上菜先後順序從開胃酒（Aperitif）、白葡萄酒（WhiteWine）、紅葡萄酒（Red Wine）、甜點酒（Dessert/Sweet）、餐後酒（Liquor）的順序排列。　

 

單杯點的葡萄酒（Wine BY Glass）通常都很便宜。餐廳還會常備一些夠適合a大多數人口味的酒，稱之為店酒（House Wine）。假如經過精心挑選，這些酒應該在搭配該餐廳的菜肴上都會比較容易。

此外，有些高檔餐廳還會準備特別的推薦，比如月酒（WINE OF THE Month）、周酒（Wine of the Week）或者當日推薦（Wine of the Day）。

 

同時滿足一桌人的又紅又白的Mix要求，紅葡萄酒反而要口味淡雅、酒體較輕，如黑品樂（PinotNoir），白葡萄酒則要酒體中等、經過橡木桶陳釀的霞多麗（Chardonnay），紅的不會太重，白的不會太輕，搭配五味菜肴，基本不會給自己和朋友們出難題。兩款主要的酒敲定後，再點不同款的Half Bottle，即半瓶裝，足夠靈活搭配菜肴以及滿足各方細致的要求。

餐酒準則

 

“紅酒配紅肉，白酒配白肉”，是一個最基本的準則。白葡萄酒，口味清淡，酸度或高或低，而白肉，比如三文魚，口感細膩、清淡，二者協調，舒適。而紅葡萄酒，口感濃鬱，果香豐富，配上牛排，不僅解油膩，而且還能增添牛排的美味。

原則1

上酒順序：口味由清淡柔順循序漸進至醇厚濃重

理由：酒的口感是餐配酒的關鍵。清淡紅酒甚至可以放在白酒前。

解析：美國設拉子葡萄和法國的設拉子有很大區別，草莓果香，一點點胡椒的香味，口味清淡，而莫紮瑞拉（mozzarella）奶酪，即使幹嚼當零食吃，有淡淡的奶香。配搭Syrah，解膩，口味均衡。

葡萄酒類型：

清淡型白葡萄酒，如：汽酒 Sparkling Wine、白沙威濃、Sauvignon Blanc、清純型霞多內、Unwooded Chardonnay、白貝露 Pinot Blanc、威士蓮 Riesling。

配餐技巧：

沙律、蔬菜、瓜果、淡味海鮮、刺身、生蠔、壽司、清蒸海鮮、魚子醬、淡味芝士、清蒸貝類、清蒸豆腐、白灼蝦

 

原則2——白酒配白肉

理由：清淡的白肉如海鮮、雞肉，適合搭配清淡的白酒。因為白酒中酸度可去腥味，並增加口感的清爽。

解析：這是莎當妮家族中的佼佼者。美麗的亮黃色酒體，富含成熟柑橘、黃油的芬芳，及濃鬱的菠蘿味道。酒體平衡，回味綿長而持久。《葡萄酒鑒賞家》91分。適合與熏烤鮭魚，牡蠣和其他濃汁魚肉菜肴搭配。

葡萄酒類型：

中淡型白葡萄酒、非常清淡的紅葡萄酒，如：雪當利 Chardonnay、沙美龍 Semillon、威士蓮 Riesling、寶祖利新酒、Beaujolais Nouveau、灰皮諾Pinot Noir。

配餐技巧：

中味做法的海產、魚翅、鮑魚、炒魚球、蒸蝦球、釀豆腐、鹵水鵝肝、白切雞、油泡響螺、炒蔬菜、龍井蝦仁、淡至中味芝士……

原則3——紅酒配紅肉

 

理由：紅酒的單寧與紅肉中所含的蛋白質結合可使單寧柔順，肉質更加細嫩。

解析：該酒黑加侖子、洋李、雪鬆以及薄荷的味道非常濃鬱，來自於法國和美國小橡木桶的陳釀令其發展出圓熟的單寧及香草和丁香的味道。含在口中，能感覺到圓熟龐大的單寧，黑色類果香構成此酒的後味主骨。配上牛排，香味回味無窮。

葡萄酒類型：

中濃型紅葡萄酒，如：偏濃的布根地紅、波爾多紅、意大利紅、西班牙紅、部分新世界的梅樂Merlot、仙粉黛 Zinfandel。

配餐技巧：

燒鴨、燒鵝、羊扒、烤乳鴿、椒鹽蝦蟹類、風幹和煙熏肉類、香腸、紅燒魚、廣東扣肉、東坡肉、南京醬鴨、紅酒燴雞、牛仔扒、炒腰花、肥叉燒、鐵板燒雞、中味芝士……

建議先點菜，後點酒。如果你很講究，那麽一頓晚餐，特別是一頓西餐，需要搭配不同口味的葡萄酒。上酒的順序一般由清淡的白葡萄酒到醇厚的紅葡萄酒，再到微甜的貴腐酒；同時年份輕的酒在前，年份老的酒在後。當然，如果你不是太講究隻想點一瓶酒，那麽根據主菜，決定是紅還是白。

原則4——甜白酒配甜點

理由：甜白酒，的確是搭配甜點的伴侶。一般來說，甜品、水果與葡萄酒的酸味並不協調，半甜的酒和甜酒搭配甜品，會讓你不僅感覺到甜品的曼妙，也可以感覺到酒的甜美。

 

解析：此酒蘊含生薑的辛香，白花及核果的芳香與口味尤為突出，果酸精致，與甜辣口味相配和諧、美味。

葡萄酒類型：

甜味型葡萄酒，如：冰酒Icewine、貴族黴甜酒、Noble Rot、晚收甜酒Late Harvest Wine

配餐技巧：

香煎鵝肝、餐後甜品、水果、幹果、重味芝士、雪糕、巧克力……這類甜酒配幹辣和麻辣型的川菜、湖南菜也十分合適。

喝酒是一門很複雜的學問，酒配餐似乎就更複雜。但也有規則可循，即酒不能蓋過餐的味道，餐亦不能蓋過酒的味道。如果西餐中有黑胡椒、芥末等味道厚重的食物，肉的味道被掩蓋，那麽酒的味道不能蓋過黑胡椒或芥末。中餐，尤其是川菜，酒的口感需要更重才能感覺很好。另外，新世界國家的酒和舊世界國家的酒口感上有很大區別。總的來說，新世界國家的酒口味奔放，喝起來很爽，適合配一些口味重的菜品。而舊世界國家的酒口味含蓄，適合配口味清淡、耐人尋味的菜品。

 

　　——訪張子敏（Johnny Cheung），私人酒房擁有者

　　私人酒窖終建成

　　從2000年1月擁有第一個酒櫃，到今年自己的私人酒房大功告成，隨著對紅酒文化的了解，Johnny對紅酒越來越有一種愛不釋手的感情，誇張點形容，就像電影裏說的那樣：“I wish I knew how to quit you。”

　　Johnny和紅酒的“初次相逢”是在一位朋友的極力勸說下：“當時看見那種濃烈的色澤，我很猶豫，不敢喝。”最終，嗅覺還是戰勝了視覺，那次味覺體驗讓紅酒輕而易舉地“擄獲”了Johnny的心，從此他成了紅酒愛好者。

　　如今，Johnny的酒房中已經收藏了上千瓶紅酒，這些藏酒大多來自法國優質紅酒產區波爾多的五大酒莊，總價值要超過五百多萬。不過對於喜愛的事物，人們總是不惜花費金錢和時間，Johnny也不例外。

 

　　第一次籌備私人酒房，大到酒架的選擇，小到酒的排放，所有事他都親曆親為。酒架和空調都是從美國訂貨，現在說起購買酒架的事情，Johnny還覺得有驚無險：“一平方米要放一百多瓶酒，連國內的製作者都沒信心，我可不敢冒這個風險。酒架事小，可萬一有閃失——那些珍藏的紅酒可就毀了！”儲藏紅酒必須保持15~17度的恒溫和65％~80％間的濕度，不能見光，所以酒房的空調也和我們平日見到的不同。還有酒的排列也是門學問，別看酒架從上到下僅僅一兩米的差距，也會有3度左右的溫差，而年份越老、儲存時間越長的酒越喜冷，所以Johnny按照年份和產地為每一瓶紅酒都找到了他們最理想的家。

　　靈動的液體

　　除了上千瓶實實在在的紅酒，Johnny還存有大大小小近500個各式各樣的紅酒瓶。這些空酒瓶封存著他和好友在輕柔的音樂中一起享受美酒的愜意時光。他把品紅酒概述為：觀色澤、聞香味、品口感。一步都不能忽視，甚至連酒器的運用和飲酒的動作最好都精益求精。亞裏士多德曾說“人不能兩次踏入同一條河流”，而我們也不能兩次品嚐到同樣味道的紅酒。即使同一酒莊、同一品牌、同一年份的紅酒，也會因為時間、地點、環境、氣氛、佐餐菜肴、甚至飲用者不同的情緒，使其香氣、口感和獲得的感受有所不同。所以，Johnny說：“每開一瓶優質的紅酒都會得到不同的驚喜。”

　　相對於以澳洲、美國為代表的商業味更濃的新世界酒，Johnny更鍾情於老世界紅酒的味道與風韻。紅酒文化在歐洲已經有3000多年的曆史，最初是因為水質問題和當時教會認為紅酒象征著耶穌的鮮血，人們才選擇這種百分百的葡萄汁作為日常飲品。法國至今仍遵循著純天然釀造的習慣，剛摘下來的葡萄對於他們就像一個初生的嬰兒，釀酒師把它們送進橡木桶成長學習，等待它們畢業。Johnny覺得這樣用心釀製的紅酒因為悠久的曆史與優越的環境而具有了獨特的氣質與內涵。

　　在自己的所有藏酒中，Johnny最珍視的正是一瓶輾轉了三年才在美國托朋友買到的法國紅酒——1982年的極品lafite。在《龍鳳鬥》裏，劉德華和鄭秀文這對雌雄大盜偷的正是一瓶價值18000元的同年lafite。這種酒極具收藏價值，而Johnny這一瓶3升的“重量級”lafite更是珍寶，因為紅酒的淨含量越重，就說明釀造時所選用的葡萄品質越好。

　　現在，Johnny開始在上海和香港教授紅酒的文化和相關知識，去世界各地的著名酒莊觀看釀酒過程成了他的一樁心願。曾聽人說：喝紅酒，內心能滋生像琥珀一樣誘人的光澤。對於Johnny，品味紅酒已經成為一種健康的生活方式，而生活也因紅酒的香氣變得愈發明亮、醇美。

 

　　葡萄酒的故事

　　每個靈魂裏都珍藏著一瓶葡萄酒，在那日落月升的時刻，開啟瓶塞，淡淡吸一口紅酒散發的醇香，慢慢品味它苦澀而甜蜜的滋味，盡情體味著世間的千姿百態……也許平日的繁忙讓你鮮有機會靜下心來享受那若有若無的淡淡留香，而葡萄酒與電影完美融合的奧妙正在於此，它喚醒了人們心中久違的恬然，讓失落的心重新找到了歸屬……

　　《雲中漫步》（A Walk In The Clouds）

　　為了尋找一個帶有夢幻般色彩的葡萄園，該片導演曾親赴歐洲、澳洲和南美各地挑選，最後才選定了空氣朦朧恬靜的美國加州納帕山穀。影片中，人們在深夜點著火，如蝴蝶展翅般將葡萄催熟，如詩如畫般的美景使觀眾沉浸在無盡的遐想與浪漫的氣氛之中，此景堪稱“電影釀酒史”上最華美的一幕。

　　《杯酒人生》（Sideways）

 

　　這是一個發生在葡萄園的愛情故事：明媚的加州陽光、醇香的葡萄酒把觀眾帶入一個肆意享受的畫麵……雖然這是一部喜劇電影，但笑聲過後，你一定會掌握一點關於葡萄酒品位和生產的知識。截至2005年1月15日前12周內，美國葡萄酒的銷售量達到37萬箱，比去年同期增長了16％。在加州，增長達到33％。葡萄酒商們都認為這種增長明顯受到《杯酒人生》的影響。

　　《秋天的故事》（Conte D~ Automne）

　　這是法國導演埃裏克·侯麥在76歲高齡時的一部作品。45歲的女主人公Magali經營著一小片葡萄園，因為怕影響酒質而堅持不用除草劑，導致葡萄園雜亂無比。她寧願以減產為代價，也要證明她釀的酒與勃艮第酒一樣味道醇厚。舉起一杯紅酒，麵對豐美的葡萄園，方能領悟：隻有心靈與葡萄酒一樣醇美持久，才是深諳酒道的種植者。

　　《芭比特的盛宴》（Babette~s Feast）

　　這是一部轟動世界影壇的飲食電影，它帶動了西方近十幾年的飲食電影風潮。有人評論說，此電影是感官的盛宴，人性的盛宴。葡萄酒作為西方餐桌上重要的組成部分，在這部電影中的地位表現得極其突出。正如片中將軍的一句話：“美酒和美食足以使平凡的一餐變成一場戀愛。”

 

　　《漢尼拔》(Hannibal)

　　此片為《沉默的羔羊》續集。主人公是個殘忍無情、漠視生命的殺人魔王，卻對飲食十分講究，特別是對酒的挑剔程度更是到了極致，就算在街頭露天咖啡廳小憩，喝的都是Castello Banfi酒廠的Chianti ClassicoRiserva紅葡萄酒。主人公的賞酒品位，似乎讓觀眾對殺人狂魔多了幾分同情與憐憫。