蛋糕之乳沫類蛋糕(海綿蛋糕，天使蛋糕）

cicipeng 乳沫類蛋糕的基礎材料是蛋，糖，麵粉。借助蛋和糖的打發，拌入充分的空氣，使蛋糕達到膨脹鬆軟。 在西方稱作“foam cake”我查閱了一下資料來自北美烘焙大師Susan G.Purdy 的 她在書中說：乳沫類蛋糕分為：海綿蛋糕，法國海綿蛋糕，天使蛋糕，roulades和jelly rolls，torte 和戚風。她把戚風歸到了乳沫類，而我們國內烘焙書通常是把戚風單獨分出來作為第3種類的蛋糕的 她之所以這麽分，就是因為戚風蛋糕的發明是來自於分蛋的海綿（法國海綿）吧。 前麵說過麵糊類蛋糕是完全不同於後兩類的蛋糕，而我們今天開始說起乳沫類蛋糕，從用料上才可以真正 稱的上是“蛋”糕.因為它的膨化過程完全依賴於蛋的打發，而油脂的用量隻是後來人們改變乳沫類蛋糕吃 起來更柔滑而添加進去的，並不是主要依賴的材料。所以有些海綿是含油的，有些是不含。含油海綿裏 有添加動物奶油和植物油（色拉油）兩種。無論含什麽油，都是液化後最後添加進去。 上麵說了這麽多，我為了更簡潔一點就把乳沫類蛋糕按照用蛋的成分來分大家就更清楚一點了： 1.海綿蛋糕（即用全蛋） 2.天使蛋糕（用蛋白） 3.還有隻用蛋黃的：蛋黃海綿（多是cup cake樣子。不常見） 海綿蛋糕（SpongeCake）。主要是利用雞蛋打進空氣，經過烘焙使空氣受熱膨脹而把蛋糕撐大。這類蛋糕可以 不加油脂,質地柔軟故國內也叫“清蛋糕”，是最早出現的蛋糕。 我們壇子裏海綿蛋糕很少以下是我留心看到的 葉脈做過幾個 這是個基礎海綿蛋糕 高樓萬丈平地起----做蛋糕,讓我們從一個菜鳥開始 櫻桃蛋糕卷 Pinky_Fantasy妹妹是很愛做海綿蛋糕的大家可以看看 http://web.wenxuecity.com/BBSView.php?SubID=cooking_best&MsgID=7591 http://web.wenxuecity.com/BBSView.php?SubID=cooking_best&MsgID=7638 http://web.wenxuecity.com/BBSView.php?SubID=cooking_best&MsgID=8294 天使蛋糕，隻用無油脂成分的蛋白部分，毫不油膩而且有彈性，非常爽口，其成品清爽雪白。因為它不含油脂 與膽固醇和化學膨化劑，特別適合於怕胖或有心血管疾病的人。是一種健康西點。 大家可以看一下小鈴鐺的紅豆天使蛋糕 製作乳沫類蛋糕注意的要點有幾條： 1.打蛋，所有器皿的幹淨與幹燥.尤其是製作分蛋海綿和天使蛋糕單獨打打蛋白特別要注意，正如我們熟悉的 戚風蛋糕一樣，蛋白一定要無水無油的環境下打發，我又在絮叨了，嗬嗬……n多姐妹說過了 2.海綿蛋糕的一大特點就是全蛋的要回溫室，最好隔水加熱到攝氏40度，略高於體溫以加速蛋的起泡性。把 蛋加糖打到至濃稠狀，呈乳白色，勾起乳沫約2秒才滴下。或者滴落蛋液可以停留幾秒而不是馬上消失. 3.篩粉，篩粉尤為重要，因為海綿蛋糕普遍含水量低，麵粉拌入後很不好攪拌均勻。又不可以過渡攪拌至蛋糊 消泡和麵起筋。所以要特別注意篩粉。我的經驗是最少過2次篩，篩入的麵粉要像炒菜一樣翻動切入而不是劃圈。 4.最後同樣是預熱烤箱，為什麽我就不重複了，嗬嗬…… 另外天使蛋糕在蛋白打發上要注意一下區別，因為天使蛋糕是以蛋白泡沫為基礎不含油脂的蛋糕，蛋白不要打得 很發，而是濕性接近幹性為好，這樣組織受熱均勻彈性佳而且仍然保持有適當的水分。還有就是天使蛋糕和戚風 一樣需要倒扣放涼。 最後我說一下法國海綿，之所以要特別說一下法國海綿蛋糕就是因為它是一個分蛋海綿。戚風就是從分蛋海綿上演 變過來的。在成分做法上很接近戚風了，大家感興趣可以試驗一下對比一下它和現在的戚風的操作差異液體含量比 例還有口感上的差異。我個人吃起來它沒有海綿蛋糕那麽“噎”，又比戚風蛋糕有韌性，“實在”，可以用來做乳 酪蛋糕的“底”。 下麵就介紹一下我上次做的法國海綿蛋糕： 材料A：蛋黃 5個 細沙糖20g 鹽1/4小勺 材料B：蛋白5個 細砂糖100g 材料C：低筋粉100g 色拉油：35g 奶水：35g 香草精1/2小勺 1.蛋黃加20g糖和鹽隔水加熱40攝氏度，（這個溫度稍微高於體溫，用手感覺一下）用打蛋器打到濃稠呈乳白色，提起 得蛋液滴落下不會馬上消失如圖1. 2.蛋白打起泡分次加入100g糖，打到幹性發泡。如圖2. 3.將蛋白和蛋黃輕輕混合均勻。 4.低筋粉過篩，（我的篩子是那種兩層，手捏式的，用起來比較方便）加入拌均。如圖3. 5.將色拉油，奶水，香草精加進去拌均。麵糊倒入鋁製烤模，我用華氏330度烤55分鍾（原來書上寫攝氏160度烤50分鍾） ，出爐後要倒扣放涼。如圖4. 成品： 還算符合標準哈，也是“狗”來標準 海綿蛋糕的質量標準是：表麵呈金黃色，內部呈乳黃色，色澤均勻一致，糕體較輕，頂部平坦或略微凸起，組織細密均勻， 無大氣孔，柔軟而有彈性，內無生心，口感不黏不幹，輕微濕潤，蛋味甜味相對適中。 另注：事實上我不是很喜歡海綿蛋糕的，不過聽葉版主說加過乳化劑的海綿蛋糕還是很好吃的。乳化劑 的添加可以使海綿蛋糕融入更多的水分和油脂，即使油脂添加的多一些也不至於沉澱，大大改進了海綿 蛋糕的口感，吃起來細密滋潤。 大家可以看一下葉脈版主的 手巾卷蛋糕 請看我的前文 關於蛋糕和蛋糕的基本分類 蛋糕之麵糊類蛋糕（磅蛋糕，果粒蛋糕）