外婆的素食譜（上）：烤菜/烤長缸豆/扣三絲豆腐燉/素雞/香菇麵筋等

蜜三刀 寧波烤菜 永遠都吃不膩的一道菜，就著粥或泡飯，便是一頓很滿意的早餐了。 烤長缸豆 很入味，尤其是胃口不是很好時，這個菜很開胃。 扣三絲豆腐燉 味道非常好，就是做起來花點時間。 從不同的角度看一下， 香菇麵筋 薺菜豆腐羹 又是個百吃不膩的菜 炒素三丁 很簡單，一目了然， 五香素雞 素雞很入味好吃，冷熱皆可。 絲瓜麵筋 涼拌茄子 茄子隔水蒸熟，然後放鹽醃10分鍾左右，用手撕成條，然後拌入一點點生抽，加幾滴麻油，撒上蔥花即可。 紅蘿卜杏仁菜幹湯 菜幹是用油鹽水焯過的青菜曬幹（晾幹）而成，菜幹的好處既可貯存作長年食用，經太陽曬後，更吸收了日光的紫外線。含豐富維生素A、B、C和纖維素，能消除內火，清熱益腸。據說菜幹更可防止壞血病和皮膚病。菜幹做法如下。 寧波烤菜做法 材料：上海奶油白2磅， 調料：生抽2勺，老抽3勺，紅糖3勺，黃酒2勺，八角3粒，麻油若幹 做法： 1．上海奶油白洗淨，用甩幹機把多餘水分甩幹； 2．鍋裏油加熱，把菜倒入鍋內炒至7成熟； 3．菜留鍋內，加入所有調料，大火燒開後，再轉小火慢煮大約45分鍾，出鍋時加點麻油。 這道菜可以在冰箱內放好久，冷食更好，和粥是絕妙搭配。 烤長缸豆做法 材料：長缸豆2磅，麻油若幹 調料：生抽2勺，老抽3勺，鎮江醋1勺，糖4勺，黃酒1勺，八角3粒， 做法： 1．新鮮的長缸豆洗淨切成2寸長的段，用甩幹機把多餘水分甩幹； 2．鍋裏油加熱，把長缸豆段入鍋大火煸透，直至表麵發皺； 3．鍋裏加入所有調料，大火燒開後，再轉中小火慢煮大約45分鍾，每隔10分鍾把鍋內物翻炒拌勻醬汁； 4．出鍋時大火收幹醬汁，加點麻油。 扣三絲豆腐燉 材料：香菇６朵，香幹4塊，胡蘿卜１根，菠菜，豆腐２塊，冬筍，土豆若幹　 調味料：　　 A料：深色醬油２大匙，紹興酒１大匙，胡椒粉、糖各１小匙　　 B料：用冬筍片和土豆片加水300ml和少許鹽先大火再小火燉30分鍾熬成素高湯　　 C料：濕澱粉１大匙，香油１小匙 加工方法： 1）香菇洗淨，泡軟、去蒂，放入碗中加入A料拌勻，移入蒸鍋蒸熟，待入味、上色，撈出待涼、切絲； 2）香幹胡蘿卜切絲，菠菜油鹽水焯一下切末；　 3）蒸碗內抹上一層油，依序放入香菇絲、香幹絲和胡蘿卜絲； 4）豆腐洗淨切丁，放入鍋中加B料燉煮入味；放入蒸碗中； 5）蒸鍋倒入半鍋水煮滾，放入蒸碗，大火蒸１０～１５分鍾，取出，蒸汁倒入鍋中燒滾放C料，淋在倒扣在盤上的三絲上，中間再放入菠菜末即可盛出。　 　 薺菜豆腐羹 材料：嫩豆腐200克，薺菜100克，胡蘿卜少許，水發香菇25克，熟竹筍25克，水麵筋50克。備精鹽、味精、薑末、濕澱粉、鮮薑、麻油、生油待用。 做法： 1）將嫩豆腐、熟筍、麵筋、洗淨的水發香菇分別切成小丁。 2）胡蘿卜洗淨入沸水鍋中，煮熟撈出晾涼切成小丁，薺菜去雜洗淨切成細末。 3）炒鍋加油，燒至七成熱，加鮮湯、香菇丁、胡蘿卜丁、筍丁、薑末、精鹽、薺菜末，燒沸後加入味精，用濕澱粉勾芡，淋上麻油，出鍋盛入湯碗即可。 五香素雞 材料：素雞2包，蔥花若幹 A料：八角2枚，生抽3大勺，老抽1大勺，糖2大勺，黃酒2大勺， 做法： 1）素雞洗淨吸幹水分後切大約0.6cm的片，每包大約切7-8片， 2）鍋裏略多放點油，放入切片的素雞兩麵中火各炸2-3分鍾左右，炸至每麵都有密密麻麻的泡泡， 3）倒出多餘的油，放入所有炸好的素雞大火翻炒幾下後加入A料和250ml的水，蓋上鍋蓋大火煮開後轉中火煮大約6-8分鍾，如果素雞的體積是原來的1.5倍左右並且很柔軟的話，就開蓋用大火把汁水收幹一點並小心翻炒幾下使湯汁均勻裹滿每片素雞。出鍋時加幾滴麻油，並且放入蔥花拌勻即可。 貼士：油炸的步驟很重要，每麵要都布滿密密麻麻的小泡泡時才好。炸的時候火頭不能太小，不容易起泡。當然用deep fryer炸是最好的了。 菜幹的做法 材料：奶油白1lb，鹽，油少許 做法： 1）新鮮的奶油白洗淨後在油鹽水裏焯一下拿出； 2）把菜掛在鉤子上如圖，然後掛在通風處晾幹，（我把回形針彎成鉤，這樣1根繩子上可以多掛菜。右下角的是5天後菜幹好的樣子）。 這是製作過程，嗬嗬 紅蘿卜杏仁菜幹湯 主料：南北杏20克 ，菜幹若幹，紅蘿卜1根，淮山，紅棗40克 ，鹽適量 做法：菜幹浸軟切段，紅蘿卜去皮斜刀切塊，杏仁洗淨。將水煲開，下南北杏（甜杏仁和苦杏仁），淮山，菜幹，紅蘿卜，紅棗煲2小時，加些鹽即成。