酒蟲係列----1

小酒蟲

酒蟲係列(1)—啤酒

喝酒乃人生一大樂趣。有了好吃的，嘬幾口,以酒開胃,美酒伴佳肴. 飯食簡單時，斟一杯,以酒代菜,酒香下白飯. 心情好時,開懷暢飲，以酒助興. 情緒不佳,自斟自酌，借酒解憂. 朋友來訪了,拿好酒伺候. 形單影隻時,捧酒杯作伴.

酒的世界如汪洋大海，浩瀚無邊。學喝酒，可從啤酒入門，體會其博大精深。說其博，品種有幾千。說其大，是人類第一大飲料。說其精，酒精含量隻有大約5％。說其深，曆史最少五千年可查。啤酒杯裏乾坤大，“馬尿”味中學問深。

很多啤酒廠可以參觀，銅罐鐵桶，嚴嚴實實，管道伸延，交錯縱橫，裏頭的東西看不到。造酒包括兩個化學反應：一是澱粉糖化，要有水解酶作用，二是生成的糖分解為乙醇，也叫酒精，要有酵母作用。澱粉（多糖）是爺爺，糖是爸爸，酒就是兒子。

啤酒的配料中澱粉源是麥芽（malt），主要是大麥芽，水解酶豐富，產生大量麥芽糖。

麥芽糖是一種雙糖，分子裏有12個碳 ，它進一步水解變成六個碳的葡萄糖。這是一種單糖，是水解的終點，靠酵母它會繼續裂解成為酒精（分子有兩個碳）。

酵母 (yeast)大體有兩類：一類叫上層發酵酵母（top-fermentationyeast），用於高溫發酵（華氏70度），產生的啤酒叫愛爾啤酒（ale）。另一類是底層發酵酵母（bottom-fermentationyeast），用於低溫發酵（華氏40度），產生的啤酒叫窖藏啤酒（lager）。

Ale是在高溫下發酵的，釀造過程快，生成酯和其他芳香味的化合物比較多，醇厚香甜，有一種水果味。它現在主要產在英國，分支包括porter（深色啤酒）, stout （深色啤酒）,Belgian, weizen，等等。

lager生產的溫度低，時間長，而且要在窖藏時在更低溫度“二次發酵”。沒有酯類等副產物,產生的啤酒味道純而甘美，口味“脆”而柔和，不是那麽甜，保存期長。它的分支包括pilsner （起源於捷克的淡色啤酒）, helles （淡啤）, dunkel（濃啤酒）,bock（褐色特濃）等等。常見的啤酒德國貝克(Beck’s)，號稱啤酒王的美國的百威(Budweiser)，在啤酒之都Milwaukee的米勒(Miller)，荷蘭老大的喜力(Heineken)，墨西哥第一號的克羅納(Corona),都是這類。

哪位喝過Happy Tail Ale? Just kidding.這是專門為狗造的啤酒。完全是啤酒味道，不過不含酒精。有不含酒精給人喝的啤酒嗎？Root Beer。它實際不是啤酒。

啤酒的配料，除了麥芽和酵母，還有兩個組分，一個是水，一個是酒花。水占百分之九十以上，當然極重要。青島啤酒有名，原因之一就是嶗山泉水，純淨甘美，一塵不染。啤酒花又叫忽布花（hop），或蛇麻花。它的作用是，（1）以特殊的爽口的苦味平衡麥芽的甜味，（2）提供濃鬱的香味，（3）抗菌防腐，（4）穩定啤酒倒出後上麵的泡沫。種類有幾十種，15世紀德國人確定它為啤酒香料，從此才有啤酒。除了用於啤酒，hop沒有任何其他用途。

一二十年前，國內盛行”紮啤”,大酒店小飯館,都有啤酒桶.連副食店個體戶也跟著賣.龍頭一開,嘩嘩就是一”紮”.黃澄澄,透亮亮,香噴噴,涼冰冰，一杯才合一毛錢.咕咚咕咚喝下去,那個涼，那個爽,那個美,真讓人忘乎所以，“何以解憂，唯有杜康”。.

紮啤是一種生啤,沒有經過高溫滅菌,酵母和其他微生物還在酒裏, 不但口味鮮美，而且營養豐富，促進胃液分泌，增加食欲.隻是這種酒不能存放,適合地產地銷,現躉現賣.

真正會享受啤酒的，要喝生啤。據說德國人一年消費145升啤酒，80％是生啤。電視裏看那waiter兩手各抓五個大啤酒“紮”，在顧客中穿梭，真夠讓人驚心動魄的。

許多朋友喝酒，都喝罐裝的，把易拉罐一拉，瓶蓋一啟，對著嘴仰著脖就往裏灌。木頭以為，此種喝法，雖然省事，也很豪爽，卻不便領會啤酒真諦。應該拿一個幹淨的杯子，最好是玻璃杯，更好是酒廠指定的玻璃杯，先傾斜著，把酒慢慢倒進去。等到泡沫快到了杯口，再豎起來補滿。這時的泡沫以一寸為宜。在這個泡沫消失之前，把啤酒喝光。

這種喝法，不僅是為了優雅時髦，或者賞心悅目。也不光是因為偶爾瓶底有殘存的酵母或沉澱物。把酒倒出來，和空氣進行交換，這是一個“醒酒”，熟化的過程。釀酒時產生的大量的二氧化碳壓在酒裏，這時有一部分釋放出來，在啤酒中的分布就更合理。上層的泡沫，由二氧化碳，酒花中的葎草酮和啤酒中的蛋白質組成，起到阻隔作用，防止啤酒進一步氧化，防止二氧化碳過分逸出。

喝啤酒講究涼快，第一要涼，一般攝氏7－15度，此時二氧化碳溶解度比較大，是它給了啤酒特有的麻辣刺激，即“殺口”力。Ale，特別是濃黑啤酒，可以溫度稍高一點，以體會其豐厚的口味。第二要快，大口地喝，迅速地咽，口感好，“嗓感”也好。不要等酒香散盡，氣泡飛絕，溫度上升，那就索然無味了。

你的啤酒能喝多塊？1977年25歲的美國人StevenPetrosino把原來英國人的吉尼斯紀錄縮短一秒，隻用1.3秒就喝了1升啤酒！基本上就是兩大口。不過5分鍾喝最多的啤酒的記錄仍歸英國人：Eric Lean 在2003年的記錄是7.75品脫 （4升）。

關於喝啤酒配什麽食物，專家有不少提示。百威配漢堡，米勒配燒烤，青島配蒸魚，喜力配羊肉。等等。我不敢肯定這些都是胡說八道，故弄玄虛，但也決不聽這個邪。愛喝的酒配愛吃的菜，這就是上策。現有的酒配現有的菜，這是中策。按照專家推薦硬配，那是下策。

按專家說法，一次最多不要超過三杯。別的不說，狂飲啤酒是造成痛風的主要原因之一，這個病極為痛苦。啤酒的酵母中含有較高的嘌呤，嘌呤促進尿酸升高，導致痛風。

世界上啤酒消耗量最大的國家是美國，每年650萬加侖，平均每人24。按人均消耗量最大的是捷克，35加侖。中國的啤酒產量居世界第一。

啤酒的度數最高有多少？2002年波士頓酒廠推出Samuel AdamsUtopias品牌啤酒，高達25度，是吉尼斯記錄在案世界上度數最高的啤酒。用烏托邦這個名字，表示它的虛無飄渺，遠不可及。裝在24盎司的銅罐裏（是易拉罐容積兩倍），形狀就像工廠的釀酒罐。出廠價定在100美元，比高檔白蘭地還貴。兩三年後價格已經翻了不止一番
酒蟲係列（2）－葡萄酒

有一個傳說，從前有個國王，愛吃葡萄，為了獨吞，在他藏葡萄的地方寫個牌子：“此物有毒”。他的一個妃子被冷落了，悲痛欲絕，萬念俱灰，找到一堆爛葡萄全吞了下去，打算一死了之。沒想到奇跡發生了，竟然青春再現，容光煥發，美貌如舊，又奪回了國王的心。國王下令爛葡萄收起來侯著，於是有了後來的葡萄酒。（愛美的MM們，千萬別因此去吃爛葡萄啊。）

當今全世界生產的葡萄中，26％當水果吃，2％製成葡萄幹，72％釀了酒。它皮薄肉嫩，汁多渣少，味道鮮美,含糖豐富，除了香蕉，16％的葡萄糖加果糖比其他任何水果都高，每噸可產酒160－180加侖。

提起葡萄酒，人們就會想到盛宴晚會，豪華聚餐，紳士們衣冠楚楚，貴婦們坦胸露背，手端著高腳酒杯，紅波蕩漾，香氣四溢，寒暄聲陣陣，碰杯響連連。或者想到幽雅清靜的飯店，燈光昏昏，音樂輕輕，一隻小桌，一盞蠟燭，一瓶紅酒，一對情侶。葡萄酒總是和高雅華貴相聯係，與浪漫情調相伴隨，不像燒酒，會讓人想到切二斤豬頭肉，或者搓一把花生米。

葡萄酒是由葡萄釀造的，經過除梗，破碎，發酵，榨汁，再發酵，去渣，然後在橡木桶中熟化數月至數年，裝瓶加塞，運輸出售。美麗的葡萄於是賦予了生命，純潔的果實從此獲得了靈魂。

葡萄種類不同，生長條件不同，釀製工藝不同，熟化長短不同，造成葡萄酒氣質特色的千差萬別，商店裏不同酒牌子的琳琅滿目，也給飲酒人帶來了無限的迷思樂趣。

葡萄的種類有幾千，用來造酒的隻有百十種，最常見的才有六種：Cabernet sauvignon（卡白內－索維農）, Merlot （墨爾樂）,Pinot noir （黑比諾）, Zinfandel （津芳德爾）, Chardonnay （夏敦埃）和Sauvignon blanc（白索維農）。前四種主要是造紅葡萄酒，後兩種主要是造白葡萄酒。除了Zinfandel,這些葡萄都原產於法國，發音時都把重音放在最後，就像法語了。

葡萄的主要產地大都在北緯30度到50度，而且靠近海洋。怪不得法國神甫十九世紀就看中了煙台，在那裏引進一百多種歐洲葡萄，而中國最有名的張裕葡萄酒公司後來建在山東，那裏的氣候條件與法國很為相近。

其實世界第一葡萄酒生產國是意大利不是法國，雖然它的麵積隻有加州的四分之三，又有三分之二是山區.這裏是無處不種葡萄,無酒不成飯局。但是意大利的酒遠不能個法國比.法國是貴婦，意國隻是小家碧玉。原因呢，早先沒有建立一套完整的規範和體係，加上它用的葡萄都是本地品種，沒有知名度。意大利葡萄酒最具盛名的秦地（Chianti）產品，都是幾種葡萄的混合酒，相當地酸，這是秦地酒的特點，不含糖，幹紅，說好聽了，優雅不膩。

西班牙在意大利和法國之後，是葡萄酒第三大國，雖然葡萄產量它是世界第一。一般說來，都很便宜。知名度最高的，產於裏奧哈（Rioja）,也是本地葡萄的混合紅酒，沒什麽特色。

美國按葡萄酒產量排世界第四。和歐洲幾百年的造酒史相比，美國隻是個小娃娃，或者說是妙齡少女。經曆了二十年代的全國禁酒，三十年代的大蕭條，四十年代的二次大戰以後，直到上個世紀七十年代，加州才大批出現酒廠。駕車遊加州，可以看見漫山遍野的葡萄園，筆直整齊的葡萄架。現在加州的酒占全美產量的近半，以納帕和索諾瑪最出名，幾百個家庭酒廠遍布這兩個縣。其中有世界最大的酒廠蓋洛（Gallo），是由意大利後裔蓋洛兄弟六十年前創辦的，占美國葡萄酒市場四分之一，是美國酒王。納帕的酒檔次比較高，一般都要20刀以上才能買到。

美國另外幾個葡萄酒生產州依次是：華盛頓（以merlot為主），俄勒岡（以pinot為主）和紐約州（雜牌）。

歐洲酒以產地命名，而美國酒以葡萄命名。經常可能是多種葡萄混合，但商標上的葡萄有一個法定的最低含量。在加州和華盛頓是75％，在俄勒岡是90％。加州最有名的酒包括Cabernet sauvignon（簡稱卡酒）， Zinfandel （簡稱津酒）和Chardonnay。特別是津酒，加州獨有，好喝不貴，最適合出不起大錢又要附庸風雅的小資。

葡萄酒的商標，除了提供葡萄種類，廠家和產地以外，一般還要提供年份（vintage），指的是葡萄收成的年份。如果是混合萄，必須是百分之九十五以上葡萄的年份。也有的酒不標年份，因為用的不同年份葡萄。不言而喻，這樣的酒銷量差一些。懂酒的人，不僅要看牌子，，還要看年份，因為不同年份氣候差別很大，對葡萄質量有關鍵影響。當然這是指高檔酒。如果你隻花十刀買瓶酒，大可不必傷這個腦筋。。

有一種說法，葡萄酒放得越久越好喝，其實隻有對高檔酒，陳化才有用。而且一般酒廠會告訴你陳化幾年效果最好，還必須存放在嚴格的條件下。對我們這家常便酒，一般買來就喝，別放過三年。你沒看見出土的西漢美酒，酒精含量其實隻有0.1％了。

中國人白酒文化中，常聽到三句話。一曰“滿上！滿上！”二曰“就口菜！就口菜！”三曰“幹了！幹了！”這些都不適合葡萄酒飲用。葡萄酒用大肚縮口酒杯，倒酒量一般在三分之一到二分之一。可以把酒杯扣在鼻子上聞，可以搖晃著看。要慢慢地喝，細細地品。喝葡萄酒追求的是口感，是情調，而不是那種似醉微醉甚至爛醉如泥的境界。一口酒還含著就送入一大口菜，完全破壞了酒香味。至於逼酒，罰酒，灌酒就更不適合葡萄酒的氣質了。