木頭談酒係列--3

木頭談酒（14）－伏特加

看著像水，聞著像水，喝著像水，到了肚子裏不像水，像火，讓五髒六腑，七經八脈都燃燒的火――這就是伏特加。

伏特加是俄國的“國酒”，是俄國的上帝，俄國號稱是泡在酒桶裏的國家， 俄國人號稱是酒汁滋潤的民族，平均每年消耗15公升酒，一半是Vodka.而如果隻算成年男子，這個數就成了120公升！900萬粉絲，300萬酒鬼，他們對伏特加的頂禮膜拜，難解難分，達到嗜酒如命，把它當成“第一妻子”的地步。從凡夫俗子芸芸眾生到大文豪藝術家，無不是貪杯之人，好酒之徒。按理說偏冷的地方人活的長，可是俄國人的壽命排在世界136位，肯定與酗酒有關。

伏特加應該說和威士忌是親兄弟，都是從穀物釀造蒸餾的，大麥，小麥，燕麥，黑麥，特別是玉米，隻是它的原料有時還有土豆。這是不怎末產葡萄卻有大量穀物的蘇格蘭和俄羅斯的共同選擇。在麥芽的存在下，加熱把穀物的澱粉變成糖，其發酵變成酒精，蒸餾（往往兩次或更多）使之純化,達到96％，但再往後沒有橡木桶的陳化，而是通過樺木炭的過濾，除去一切色素和雜質。每十升的蒸餾酒液用1.5公斤的木炭，連續過濾不得少於8小時，每四十小時換掉10％的木炭，得到一個無色無嗅無味的液體，對蒸餾水稀釋到40－50％後，即可裝瓶銷售。質量上土豆不如小麥，小麥不如黑麥。個別的情況下，會加一些香料，果汁，顏色。

威士忌值得炫耀的口感，白蘭地令人心醉的芳香，伏特加一概沒有。什麽“一看，二聞，三品”那套程序，對它根本不靈，用不著。喝伏特加的方法是：倒在一個厚壁的直筒的小酒杯裏，一般是50克（一兩），“一口悶”（oneshot）。喝這種酒追求的隻有一個：進肚子以後的效果。胸口發燒，渾身發熱，腦袋發暈，眼睛發直，舌頭發澀。一句話，那種似醉未醉，微醉小醉的感覺。當然也有人要喝個大醉，傻笑，發瘋，撒野，亂吐，死睡。令人不可思議的是，醉酒的人心情愉快，觀看的人處之坦然。不過有一點俄國人是對的，他們把酒當酒喝，直奔主題，抓住根本。

木頭其實一直有一個疑惑，歐洲人，美國人，喝酒隻注意酒以外的東西。香味，甜度，酸度，丹寧，或者營養，都是些遠遠小於1％的成分。其實酒的主要成分是酒（廢話！）可是那些品酒專家們雲山霧罩說了一大堆，就是對它的作用一字不提！如此本末倒置，他們到底對酒懂不懂？俄國人說，全世界的人都是用嘴喝酒，隻有他們用胃喝酒。別的人在喝酒中的雜質，而他們才隻喝酒的本身。

當然，俄羅斯人喝酒入口即煙一飲而盡，也還因為伏特加有點嗆人，辣嗓子，特別是質量不太高的。為了減輕這個刺激，喝酒之前他們把酒瓶子放在冷凍室裏，外麵凍出一層白霜。連小酒杯也要跟著凍得冰涼。他們還有一個習慣，喝酒時一定在喉嚨弄出呼嚕呼嚕的聲音。杯一端，不能停，瓶一開，不能剩。

俄國人怎麽樣能喝許多伏特加盡量保持不醉？當然他們久經沙場練就了好酒量，當然從基因上白種人就比黃種人能喝，但是也有一些小竅門，木頭透露一二，不過決不指望你們有一天會用上它們。喝酒前，吃兩個煮土豆，喝一到兩個生雞蛋，喝一到兩勺橄欖油。喝酒時，隻喝伏特加，連水，果汁都不喝。一口悶，不要嘬。馬上吃兩片檸檬，接著大口的酸黃瓜，醃西紅柿，以及多油的食品。酒後，第二天早晨5點，從冰箱拿一罐啤酒，喝完接著睡。如果不管用，醒來後喝一杯鹽水。

伏特加起源於詞voda，就是water，變成愛稱，vodka，有“可愛的水”的意思。伏特加的確看著可愛，晶瑩，純潔，像個天使，可是喝到肚子裏，就成了唆人作惡的魔鬼。它的名聲不像威士忌，白蘭地那麽好，經常使人聯想到酗酒，醉鬼，甚至犯罪。

從15世紀克裏姆林宮的楚多夫（Chudov）修道院造出第一桶伏特加，當時作為止疼藥，它整有五百年的曆史了。俄國傳統上隻為領導人和英雄立碑，現在也要為Vodka立碑了，上麵刻滿它的名牌。在伏特加的發展史中，有一個大名鼎鼎的人物：門捷列夫。如果你說不知此公何人，你的中學化學老師就該打你屁股了。他是元素周期表的發明人，現代化學的奠基者。他的博士論文《論酒和水的結合》研究了一年半，證明當酒和水混合時，總體積不是兩者之和，而是小一點，確定伏特加的最佳濃度是38％，要用重量算而不能用體積，再高讓人燒心，再低淡而無味，伏特加的名字都是他起的。後來因為酒上稅時都是四舍五入，就成了40度，1894年列入國家標準,而且規定伏特加是以重量賣而不是以體積賣。現在世界上所有的烈酒基本上都是40％，連中國的白酒也要向世界看齊，發展38度低度酒。所以門老先生也是烈酒的祖師爺，比中國傳說中的杜康貢獻大得多。

因為實際酒的度數可能有1％的誤差，後來世界上還是通行比較簡單的體積濃度，40％就是溫度15度時酒精的體積比。美國則常用另一種表示，叫Proof，數值是體積濃度的兩倍，40％就是80 proof. 在英式的表達中，57％時100 proof，用得很少。

從伏特加出現以後，俄國的曆史就變成了伏特加史。18世紀，彼得大帝免費向士兵提供伏特加，每天兩杯（15－18％），那時杯子很大，不是現在的60克120克小杯。俄軍在天寒地凍中的魔鬼訓練全靠伏特加頂著。1812年的俄法戰爭可以說是Vodka對Brandy的大戰，俄國憑著充足的Vodka供應，士氣高昂，打敗了Brandy見底的法軍。可是到了1905年日俄戰爭，俄國人吃了“醉兵必敗”的虧，以至德國威廉二世總結道，“未來歐洲戰爭中，勝利永遠屬於清醒的一方。”從此沙皇停止向部隊供酒，以茶代之。

就連十月革命，也與伏特加有關。一次大戰時，沙皇把持伏特加專賣權，斷了老百姓財路，怨聲載道。布爾什維克號召不造酒，不買酒，不喝酒，與沙皇對著幹，最後革命成功。反法西斯戰爭，當時蘇聯紅軍饑寒交迫，彈藥不足，但是每人每天100克的伏特加從未間斷。血裏流著伏特加的紅軍硬是反敗為勝，把紅旗插到了柏林。

由於伏特加滲入到俄國社會的每個細胞，當權者都得麵對。500年間，伏特加六次被禁，六次解禁，比孟獲七擒七縱隻少一次。列寧時，把度數降到35以下，命名這種酒裏科夫加（當時財政部長的名字）。斯大林則廢除禁酒令，大大增加了稅收。赫魯曉夫下令研製喝不醉的伏特加，專供中央領導人，讓他們既能享受酒的美味，又不耽誤第二天的開會。戈爾巴喬夫大刀闊斧重拳出擊禁酒，查，封，關，罰，有“礦泉水總書記”之雅稱。葉立欽是個大酒鬼，但是隻喝白蘭地。他取消了國家對伏特加的專賣權，結果Vodka愈演愈烈，假酒橫行，劣酒泛濫，真正的好伏特加隻能靠進口。普京上台一個月，就把伏特加產銷大權收歸中央，他還從我做起，滴酒不沾，樹立樣板，這招還比較靈，這些年年輕的，時尚的，轉向紅酒，啤酒，伏特加的銷量每年遞減。（盡管如此，普京成了立陶宛一種伏特加的牌子）

六十年代，前蘇聯的貨架上隻供應兩種Vodka: Moscovskaya （蘇聯綠）和 Stoichnaya（蘇聯紅）。後者是高檔的，3個盧布一瓶，半升裝，12戈比壓瓶費，男女老少無人不曉。喝酒要集體行動，三個人，一人掏一盧布，酒倒出來正好是三杯。直到現在Stoichnaya也依然是俄國伏特加中最有名的。

然而，出自瑞典一個隻有萬人的小鎮奧胡斯的絕對伏特加（AbsolutVodka），有六種口味，辣椒，紅梅，柑桔，等等，靠著它成功的廣告戰，名氣已經遠遠超過了蘇聯紅。它的創始人Lars Olson Smith發明了一種連續蒸餾的方法，快速地得到純淨的伏爾加，因而獲得“伏爾加之王“的稱號。它的酒當然好，但它的宣傳更好，重金懸賞，重兵出擊。“絕對完美”的口號震耳欲聾，讓你不由不信。標簽是直接印到瓶子上的，別出心裁。每個瓶子上都有他創始人頭像的徽章，個性鮮明。波普藝術大師安迪－沃霍爾給他畫了一幅畫以後，陸續有五百個畫家為它作畫，還有一百個在排隊等著，藝術與廣告已經混為一體，大大提高了“絕對伏特加”的品位。

別看美國人20年代還不知道伏特加史怎麽回事，現在它已是世界第一大伏特加品牌斯米爾諾夫（Smirnoff）的擁有者。Smirnoff原名Smirnov,建廠於1860年沙皇時代，甚至十月革命後仍是家族企業。20年代其後人VladimirSmirnoff流亡到法國，30年輾轉移民至美，帶來秘方，建立酒廠（譯為“皇冠“），使美國人認識了伏特加，喝到了伏特加，生產了伏特加，並向世界160國家銷售了伏特加，每天46萬瓶。它有紅，藍，綠，黑不同品種，35％－50％不同濃度，2003年舊金山世界烈酒比賽獲金獎，在十大名烈酒中排行第二（第一名是一種Rum酒，第四名是威士忌的Johnnie Walker）。

節外生枝。六十年代在俄的Smirnov另一支後裔，重新恢複了酒廠Smirnov。美方的Smirnoff來個惡人先告狀，告俄方的Smirnov侵權，曠日持久的Smirnoff對Smirnov官司大戰以美方失敗告終，因為裁決下來，美方公司用的法文名，而俄方公司是俄文名，不搭界。

和俄國伏特加打官司的不止美國，還有以前對它唯唯諾諾的“小兄弟”波蘭。退出華沙條約組織後，波蘭來個翻臉不認人，宣布自己才是伏特加的原產地，正告俄國今後不準再用Vodka的名字。這不是挖了俄國人的祖墳嗎，哪能不嚴陣以待。尋找俄國是名不虛傳正經八百的“伏特加之鄉“的證據，曆史的重任就落在了曆史學家波赫列金身上。到底是學富五車，到底是才識過人，波赫列金不負億萬俄國人民的眾望，以無可辯駁的事實證明波蘭生產伏特加比俄國晚了幾十年。小兄弟從此消停了。

兩年以後，在莫斯科郊外波赫列金的家裏，發現了他的屍體，據悉是波蘭人所為。

木頭談酒（15）－朗姆酒

十 六世紀哥倫布兩次來到西印度群島，他的目的之一，是找一個適合種甘蔗的地方，解決歐洲糖的需求。當時在歐洲，糖是非常昂貴的奢侈品。哥倫布帶來了原產於新 幾內亞和印度的甘蔗的根莖.從此大片的甘蔗在那片這裏拔地而起，成片成林，成了甘蔗王國，造就了它的支撐產業――製糖業。糖源源不斷運到歐洲，就象現在石 油從中東運到那裏一樣。

應該說有了甘蔗製糖就有了朗姆酒（Rum）。殘剩的糖密發了酵，散發一種醇香。土著人，最早是在巴巴多斯，把酒液從 黏糊糊，黑乎乎的發酵物中用非常原始的方法蒸出來，雖然很不純，但湊合著能喝了，當興奮劑，麻醉劑，止痛劑。後來歐洲殖民者帶來了白蘭地的蒸餾技術，才有 了正式的朗姆酒，那是十八世紀的事了，朗姆酒比其他烈酒曆史都短。

所以，朗姆酒可以說是製糖的副產物。製糖時，先把甘蔗切碎碼好，擠壓出 汁，過濾後得到一種淡黃色的粘稠液體，煮沸濃縮，白糖就結晶出來，而剩下的深褐色的半固態的東西，就是糖蜜。將培養的酵母和水放入糖蜜中發酵24至48小 時，有時主發酵之後，又加一種糖丁酸菌，使殘糖轉化為酯，芳香風味更為突出。然後蒸餾，或是精餾法得到酒精含量96％，或是一次蒸餾得到86％的酒液，陳 化後熟3－5年，甚至幾十年，再對水衝稀，至45－50度，勾兌，裝瓶，出售，成了我們手中的朗姆酒。

朗姆酒的原料可以是糖蜜，也是甘蔗汁 加糖蜜。它產生於有甘蔗的熱帶，主要是加勒比海地區。Rum來自拉丁語Saccharum，意思是“糖”，朗姆酒又叫糖酒。從化學上講，白蘭地的原料是葡 萄糖和果糖（單糖），威士忌和伏特加是澱粉（多糖），而朗姆酒的原料是蔗糖（雙糖）。

朗姆酒在和其他烈酒競爭中，大打“海盜酒”的牌，“男 人不壞，女人不愛”，它們相信“酒名不壞，酒鬼不愛”，喝烈酒本身就是冒險，再加點刺激的佐料，就會更有情趣。海盜，可能沒有什麽人真正見過，可是幾乎沒 有人不知道它。加勒比海是海盜出沒的地方，那裏的許多小島據說埋著海盜的寶藏。黑旗子上陰森的骷髏，黑液中行駛的帆船，黑黝黝破衣爛衫的海盜，凶狠，神 奇，仗義，自由自在，都是電影給我們的印象。除了行船，打仗，搶劫，他們就要喝酒，邊吃邊喝，邊唱邊喝，邊打邊喝，不停地喝，沒有一天能離開――朗姆酒。

有 一款牙買加的朗姆酒“摩根上尉”（Captain Morgan），濃質色深，芳香刺鼻，回味悠長，在Rum中銷量第二。此人原本就是海盜，他從來沒有造過酒，但是非常之能喝，一次能喝三升而不醉。別看是 個海盜，他相貌堂堂，舉止文雅，和屬下的關係非常好。本來服役於英國海軍，在加勒比海與西班牙作戰，誤入歧途，成了海盜，有一個很長的故事。但是後來還是 棄暗投明改邪歸正了，1673年被牙買加國王查裏斯一世任命為總督的上尉和武士。憑著這位海盜出身的上尉的傳奇經曆，憑著“上尉在此”的一句廣告， Captain Morgan打開了美國市場，六個分支，2005年銷售了500萬箱。

朗姆酒不僅是海盜的酒，也和英國海軍有關。最早， Rum都是本地土著人喝的，一個英國海軍上將弗農在航海時發現手下的士兵患了壞血病，怎麽也治不好，就下令停止喝啤酒，改喝西印度群島的這種飲料，瞎貓碰 死耗子，碰巧病還真的治好了。從1655年起，當時最好的朗姆酒，Pusser’s Rum, 就作為英國水手的工資發給他們。酒是高濃度的，50％（一般市售的是40％），每天1／8品脫 （將近2兩），20歲以上的可以享受，歲數大的允許淨飲，年輕的必須2：1對水。這個傳統一直延續到1970年。此後Pusser’s Rum從軍隊供酒變成了市麵商品，同樣的強度，同樣的口味，一切照舊。

還有一個英國海軍上將尼爾森，在加勒比海戰亡，屍體被裝在一個木盒 裏，用朗姆酒泡著，運回英國。盒子打開後，發現裏麵的酒不翼而飛，一幹二淨。原來盒子底下被鑽了一個小孔，水手們把酒偷喝了。由於尼爾森將軍的血也跟著酒 流出去了，朗姆酒從此得了一個雅號：尼爾森的血, 現在酒店也有一款朗姆酒, 叫Admiral Nelson （尼爾森將軍）。想想這事太惡心，我是不敢喝。

木頭本人也喝過幾瓶朗姆酒――畢竟它也叫“老姆酒”，與我“老木”同音嘛。沒感覺出怎麽樣，至少不像有人說的，喝下去渾身清涼，在南美的炎熱夏天避暑效果比喝啤酒還好。

早 期的歐洲殖民者也造朗姆酒，他們在加勒比海地區大量收購糖蜜，甘蔗，非常廉價地買，運到美國的新英格蘭，主要是羅德島，在那裏蒸餾造酒，不是為了自己喝 ――他們喝的是葡萄酒，白蘭地，威士忌――而是為了賣到非洲，收買那裏的奴隸。奴隸再販賣到南美，這樣就形成了一個曆史上有名的“三角貿易”。而朗姆酒在 奴隸買賣中扮演了一個不光彩的腳色。Rum曾以效力於海盜而得意洋洋，又以服務於皇家海軍而尊貴自豪，卻在這件事上蒙受恥辱，聲名狼藉。酒商們對此諱莫如 深，絕口不提，我也不便深揭老底。不過有一款酒，木頭還是要介紹：古巴名牌混血姑娘 （Mulata）。商標是一個大大的美女頭像，醉翁之意不在酒者可以買一瓶，在廚房擺著。如此商標獨此一家，顯然是西班牙的白的人種和非洲黑色人中生育的 姑娘。由於美國古巴交惡，這裏的酒店看不到她的芳容。西班牙人的浪漫，非洲人的粗獷，土著人的狂野，都在酒中。不過在這激情浪漫，極具古巴特色的背後，人 們不禁想起販賣奴隸那段肮髒的曆史。

在美國，朗姆酒在兩黨鬥爭總也有微妙的作用。1884年美國總統大選，克利夫蘭成了國內戰爭後第一個當 選的民主黨總統，僅有幾千票之差，和小布什那次產不多。在競選中共和黨攻擊民主黨是“3R“：Rum, Romance, Rebellion （朗姆，浪漫，浪蕩），“3R“的帽子民主黨戴了多年。然而近來，情況逆轉，朗姆酒改換門庭，投靠到共和黨名下。在共和黨參議員，古巴後裔Mel Martinez 2004年的競選中，據說接受了朗姆酒名牌百家得（Bacardi）六萬元的捐款，至今在調查中，因捐款醜聞下台的前議長Tom Delay也與Bacardi有一腿。

說起百裏得，真非等閑之輩。在它的發展史中，充滿了政治的，貿易的紛爭。.

在十九世紀 中葉以前，朗姆酒基本顏色都是非常深，喝酒的群體是社會底層窮人。西班牙的卡洛斯國王對此不滿意，重金懸賞，要求造出純潔如水的朗姆酒。Don Facundo Bacardi Masso （唐－法卡多－百家得－馬修）攻關有術，拔得頭籌。他通過改良酵母，采用木炭過濾，連續蒸餾法，以及用美國橡木桶陳化，得到了幾乎無色的朗姆酒。這在朗姆 酒的曆史上是重大的裏程碑，從此無色透明，口味清淡的Rum成了主流。身懷絕技，家有秘笈，馬修於1843年從西班牙移民古巴，1862年建立自己的公 司。

他先是買了一間錫皮屋頂的小屋，坐北朝南，潮濕閉塞，適合糖蜜發酵。房頂上還有一個蝙蝠小窩。辛苦經營，多年心血，終於打造了 Bacardi品牌。清淡滑爽，柔和綿延的口感，經營透明，純淨如水的顏色，加上他夫人設計的蝙蝠這一極具有靈性的標誌，迅速打開了國際市場，成為十大烈 酒之首，連絕對伏特加，芝華士，人頭馬都俯首稱臣，屈居其下，而它的一半，是賣在美國。現在它是全球最大的私人製酒公司，雇員六千多人，每年有2.4億瓶 酒銷售到170個國家，經營範圍擴大到威士忌，伏特加，金酒，味美思，啤酒。

早在1959年古巴革命之前，百家得就把主要的工廠搬出了古 巴。一部分到了百慕大，以利與英國做生意，一部分搬到了波多黎各，便於與美國有買賣。留在古巴那部分，被卡斯特羅收歸了國有。百利得總部設在弗洛裏達，從 此站在了與社會主義古巴鬥爭的第一線。財大氣粗，出手大方，它支持古巴在美國的難民組織，遊說政府對古巴禁運封鎖，參加暗殺卡斯特羅的計劃,甚至購買美國 B-26中型轟炸機轟炸古巴煉油廠。。。

Bacardi成了古巴人民的敵人，古巴人現在不再喝它, 他們的名牌是“哈瓦那俱樂部”，通過法國的合作夥伴Pernod Ricard把它賣到全世界，在歐洲是銷量第二的朗姆酒。早在二十年代美國禁酒時，酒蟲抓心的美國人經常跑到古巴去喝這種酒解饞，所以在美國也很有名氣。 Bacardi惡人做到底，挖它的牆角，壞他的生意，宣稱從美國的流亡者手中買到了這個商標，擁有有生產銷售權，也生產自己的Havana Club，在美國造，在美國賣。美國法庭和政府支持百家得，卻遭到歐盟和WTO的反對，官司打到現在，沒完沒了。

古巴這個擁有朗姆酒和雪茄 名片，一個香飄萬裏，一個齒頰留香的國家，幾乎就要失去了它的一張名片，如卡斯特羅說的，他們要生產可口可樂了。可是百家得的貿易戰遠未停止。近年來他們 改變了宣傳策略，在“古巴原汁原味”上做文章，認為“原產古巴”的牌對它在烈酒市場的競爭有利，在商標上意味深長地加了一句話：“公司於1862年建於古 巴聖地亞哥”。古巴人當然堅決否認，有歐盟的支持。現在在英國活躍著一個“抵製百家得”的組織，號召全球不買百家得，不喝白家得。如果你是Rum的粉絲， 還真會在選擇酒牌子上傷點腦筋，這裏有個立場問題，站隊問題。好在你我一杯子喝不了一兩瓶Rum,不必為此煩心。

 

木頭談酒（16）－金酒

十八世紀的英國工業革命造就了大批的工人，也造就了工人的酒――金酒（Gin），便宜，有勁，好喝。

金酒剛剛發明時可沒有把自己定位為工人階級的酒，或勞苦大眾的酒。荷蘭醫生，來頓大學
醫 學教授Sylvius（1614－1672）最早配置這種酒時，用穀物蒸餾酒浸泡具有香氣的杜鬆子果實,以及其他一些植物，作為利尿劑給病人。杜鬆子在醫 學上常用來作利尿劑，解熱，治療痛風，當時蒸餾的技術不太好，酒很衝，有怪味，利用杜鬆子濃重的香味可以“一香遮百醜”。 說白了，就是加了香料的伏特加，也叫杜鬆子酒。

這酒一開始隻是藥店賣，沒想到味道不錯，荷蘭人把它當做了飲料，跟治病不搭界，撒尿很順的人 也跟著喝，不是藥店也跟著賣。由一個發明人一種酒，這事獨一無二，沒有什麽“集體智慧”，“群策群力”。一個叫盧卡斯－博斯 （Lucus Bols）的人更高，看出了商機，辦了一個酒廠，配方裏加點糖，香氣和諧，醇厚溫雅，口味協調，辣中帶甜，照杜鬆子（Juniper）的發音稱之 Jenever，於是產生了一種全新的酒――荷式金酒。

博斯是荷蘭金酒的先驅，現在也是它的名牌。Jenever度數低，杜鬆子味重，還有 麥芽的芳香，用大鍋蒸，不陳化或很短陳化，一般用石頭壇子出售，成了所謂“大學生酒”，喝啤酒不過癮的年輕人鍾情於它。由於味重，隻適合純飲，不宜作雞尾 酒基酒。歐盟規定隻有在尼德蘭和弗蘭德兩個地方產的酒才能叫Jenever。喝這種酒時要把酒瓶子和酒杯先放在冰凍室裏凍透，有時先用苦精 (bitter) 洗洗杯子，有的人一小口Jenever,再一大口冰啤酒，痛快淋漓，舒坦過癮。海員們出海帶著這種酒，它含有豐富的維生素C.荷蘭人打仗臨行前也喝它壯 膽，稱之“荷蘭人的膽”，你可以想象李玉和“臨行喝媽一碗酒，渾身是單雄赳赳”的樣子。

Jenever的另一個分支，或者說它的主流，移到 了英國，簡稱Gin。1688年，在荷蘭擔任執政親王的英國王室後裔威廉三世時來運轉，大任天降，被英國國會請回國登基為王，取代逃亡的詹姆斯二世，就是 曆史上的“光榮革命”。威廉三世和他的屬下在荷蘭早已經習慣了Jenever,不僅成箱地帶著榮歸故裏，而且懷揣著配方，暗藏玄機。

當時英 法交惡，英國政府恨屋及烏，把氣撒在白蘭地和葡萄酒身上，法國進口酒的稅收大大提高，另一方麵扶植Gin，稱它為“玉米白蘭地”.不僅免稅，造酒的人也不 需要執照，隻要通過郵局向政府寄一份申請，十天之內就會得到批準，甚至允許用質量比較差的玉米和穀物造金酒，雖然啤酒必須用高質量的原料。這些政策給的夠 邪乎了，比鄧總設計師膽還大，不管黑貓白貓，趕走法國酒就是好貓。

於是乎，金酒遍地開花風靡英倫，全民造酒全民喝酒，大概就象我們當年人人 抱著紅茶菌的杯子。原料便宜，生產簡單，無需儲存，生產後十分鍾就可以入口。有些工廠幹脆就拿金酒當工資發給工人。人們就象喝水一樣喝金酒，當然那時英國 人不大喝水，因為水汙染很厲害。光是倫敦，每年就消費幾百萬加侖金酒。到1740年，金酒在英國的產量增長比啤酒快六倍，全倫敦有一萬五千家酒店，大部分 經營金酒，金酒比咖啡，啤酒都便宜,有一家酒店的招牌上竟赫然寫著：“一分錢喝個飽，二分錢喝個倒，窮小子喝，一分錢不要”。工業革命中剛剛壯大起來的工 人隊伍，掙的錢足夠每天喝個“倒”的，但是喝著喝著，最後都變成“一分錢不要”的窮小子了。

有的酒店靠牆擺一個形狀象貓的酒桶，叫它“Old Tom”。饞酒的過路人在貓的嘴裏放入一分錢，然後嘴對著貓抓子之間的小孔，從裏麵就會放出一口酒。直到現在英國有些店還供應這樣的“Old Tom”。老湯姆也是英國金酒的一個名牌，是在金酒裏加些糖漿使之發甜的酒。

倫 敦很快就發現自己淹沒在了金酒帶來的社會問題裏，失去了控製。酗酒，貧窮，搶劫，賣淫，五分之一的孩子活不到5歲。以至於有一天，竟然出現了這樣一件事： 一個婦女扒掉了她懷抱嬰兒的衣服，去換金酒喝！金酒一下成了犯罪，醜惡的同義詞，當時的諷刺性風俗畫家荷加斯 （William Hogarth）1751年畫了兩幅畫 “啤酒大街”和“金酒小路”，深刻地反映了這一問題。在他看來，啤酒，葡萄酒是釀造的，是自然過程，“上帝”造酒，高雅。而人工蒸餾金酒，是非自然過程， 帶來罪惡。因此在啤酒街上，歌舞升平，人們相親相愛，和諧社會，而在金酒街，充斥著混亂，罪惡，死亡。枯瘦如柴的歌手死在了路邊，手裏還抓著酒瓶子。醉得 不省人事的婦女，身上充滿奇怪的血斑，孩子正從她懷裏頭朝下摔到地上。一個人和狗搶骨頭吃。人們爭著到當鋪賣東西換酒。在酒店前，一個人正在自殺，而熟視 無睹的老板還在忙著給小孩灌酒喝。隻有當鋪，棺材鋪，酒鋪大發其財。

金酒聲名狼藉，惡貫滿盈，英國政府不得不設法把自己從潘多拉魔瓶裏放出 的魔鬼收回去了。他們一次又一次采取“金酒行動”，征收50英鎊的執照費，加大酒的稅收，每加侖收一英鎊。荷加斯的畫大批印刷，賣一個先令一張，配合政府 做宣傳。這曾經引起了市民的騷亂，酒廠也轉入地下，改換酒名，變更配方，六年裏隻有兩家申請了執照，而酒的產量增加了50％。――但是隨著時間的流逝，特 別是隨著世界經濟的衰退，“金酒潮”終於過去了，市場逐漸規範化了，著名的金酒一條街Giles變成了鐵路線。

金酒的壞名聲至今還出現在酒場的的一些俗語中。便宜的酒吧叫“Gin Mill”，喝醉了酒叫“Ginned”，在酒鬼的鼻子上用紅字寫著“金酒開花”。

1832 年，柱式蒸餾釜發明，代替原來的鍋式蒸餾釜，使酒的質量大大提高，於是出現了一個新品種――London Dry （倫敦幹金酒）。一般以75％玉米，15％大麥芽，10％其他穀物為原料，有時也用甘蔗汁和糖蜜，釀酒後蒸餾，在蒸餾出口處放有香料，包括杜鬆子，檸檬 皮，甜桔皮，苦杏仁，桂皮，白芷，當歸，茴香籽等，酒氣通過時，帶走香氣成分，冷凝後取中間餾分，加水衝稀，就得金酒，約40度。清澈透明，具有光澤，完 全不含糖，杜鬆子香味突出，伴有其他香料香氣，口感清新，爽適滑潤。配的香料少則4種，多則15種，一般為5－10，都是各廠家祖傳秘方，束之高閣，重金 不賣。

也有的酒廠用上述植物香料榨出的汁加到蒸餾酒裏，還有的把香料泡在酒裏一段時間。這些方法的酒會便宜些，口味也差。

實 際上倫敦幹金酒不是按地區劃定的酒，而是一種酒的類型，Beefeater（必發達）是唯一現在仍在倫敦生產的London Dry，以檸檬味為特色，創立於1820年。它的創辦人選擇了Beefeater作他的酒名，Beefeater是倫敦塔的儀仗隊衛士的綽號，據說這些人 很能吃牛肉，其商標就畫著一個全副武裝的衛兵。他們是倫敦的一道風景線，是倫敦的代表，酒名也譯作英國衛兵。這個名字給酒帶來了好運，在London Dry中名氣最大。

Gordon’s Gin （哥頓金酒）是第一個London Dry, 1769年創立於蘇格蘭，1925年獲皇家特許狀，現仍在英國Diageo旗下，但蒸餾廠遷址到新西蘭。采用有名的三次蒸餾，口感滑潤，酒體芳香，其配方 200餘年沒有改變，隻有12個人掌握。以便宜取勝，出口量為英式金酒之首，每秒就有4瓶。

1898年哥頓公司由於添加利公司合作，推出新 品牌添加利（Tanqueray），為金酒中之新秀，價錢也上去了。London Dry的另一個名牌是孟買藍寶石 （Bombay Sapphire），有特征的藍瓶子，配方中整十種植物來自八個國家，其中包括中國的幹草。.

以地址命名的金酒是普利茅斯金酒 （Plymouth Gin），在英國西南海岸港口普利茅斯生產。這是當初荷蘭金酒登陸英國時的第一站，所以它擁有自己特殊風味的金酒。它隻使用有甜味的植物素材，和倫敦金酒 比，杜鬆子味道不明顯，芳香味突出。除了這個城市生產的誰也不能冠以此名。

金酒重振雄威，名聲再起，還與19世紀下半期，瘧疾在歐洲流行有 關。當時人們要喝一種通寧水（Tonic Water）來預防，它的成分是奎寧，又叫金雞納霜，很苦，難以下咽。兌上金酒，可以壓住苦味。於是金酒經過一個否定之否定，又回到原來醫療功能，也為它 掙了令人尊敬的聲譽，至今金酒加通寧水仍然是一種非常流行的喝法，甚至是一種高雅飲品，中國人譯為金湯尼，隻是與藥無關了。

美國現在是喝金 酒的大戶，按人口平均，西班牙人喝得最多，但是按總量，美國第一。美國第一任總統華盛頓就愛喝金酒。基督教裏的貴格會還有在葬禮後喝金酒的習俗。主要是進 口London Dry, 但比英國本土的度數低些 （40度），口味淡些。美國人自己也造金酒，起始於1920－1933全國禁酒時期。人們弄來（有時自己家裏蒸）質量低劣口味很差的蒸餾酒，在家裏的浴盆 裏泡上杜鬆子，使味道好一點，偷偷地喝。美國人就這麽習慣了金酒，現在也還是這麽作金酒，隻不過不在澡盆裏，但是“澡盆金酒”（Bathtub Gin）的雅號摘不掉了。這種酒一般在橡木桶裏陳化幾年以改善質量，色澤金黃。美式金酒也有蒸餾的，這時瓶底都印有一個D字 （Distillation）。

金酒除了淨飲，更多的是做雞尾酒的基酒.無色，味淡是它的優勢，配出的酒有上千種之多，稱為“雞尾酒的心髒““雞尾酒之王”，有名的除了馬提尼，還有杜鬆子螺絲鑽，修道院，百慕大，以及紅粉佳人。

金 酒在它的發展曆史上經曆了大起大落，滄海桑田，太多的陳年往事，太多的曆史積澱。“五味”的大佬們近日都在寫懷舊文章，我們金老如果也寫，肯定連篇累牘， 一發不可收拾。不過它可能顧不上，因為今天它的日子不大太平，難題一堆，甚至前途未卜，煩心事太多。從六七十年代起，伏特加在雞尾酒中竄紅，一塊一塊地蠶 食著它的地盤，就連拿手絕活馬提尼也快成了伏特加的天下。年輕的，新潮的，都不知金酒何味，拜倒在伏特加石榴裙下。雪上加霜的是，伏特加和朗姆酒也都在發 展加香加味產品，你到店裏看看，成排成行。過去金酒作為加香烈酒獨此一家別無分店，那日子已經結束。嗚呼，本是同根生，相煎何太急，金酒是被同行們擠兌的 夠嗆了。我們看到雪利，波爾多都從盛極一時變成昔日黃花，金酒會不會蹈其覆轍步其後塵？――看我這隻烏鴉嘴，shut up!

木頭談酒（17）－龍舌蘭酒

在墨西哥中西部廣漠的高山地帶，陽光充足，氣候炎熱，有一種叫做龍舌蘭 （Agave）的植物，漫山遍野，排排行行，星羅棋布，鬱鬱蔥蔥。它的樣子像蘆薈，屬於百合科，莖節短小，葉長多肉，層層向外，攤開成片，邊緣有硬而尖的 鉤刺。世界第六大烈酒墨西哥的國酒龍舌蘭酒就是從它煉成的。那是墨西哥的國寶，靈魂和驕傲，因為它是隻此一家，別無分號。

Agave盡情地 伸展著自己的葉片，張牙舞爪，異常高大，可以有15英尺。它的葉子折斷後不會象蘆薈那樣流出粘性汁液，卻有細線狀的筋，自古以來，墨西哥人就把它晾幹了搓 成繩，編成網，甚至織成布，作成紙。最奇特的是它那橢圓的果實，長在它的莖芯，象鬆果，象菠蘿，一個有六尺高，一般的也有一二百磅重，最大的竟有500 磅，味道微甜，雖然不能吃，卻是土著人製糖的原料。

能做糖就能發酵，能發酵就能成酒，最早用龍舌蘭釀的酒叫普奎（ Pulque），濃度差不多象啤酒，主要用於宗教活動，因為飲後可以產生幻覺，便於與神明溝通. 墨西哥的曆史很長，也是文明古國，可惜蔡倫造紙沒有傳過去，所以這些事的過程都沒記載下來，隻憑後人瞎猜了。

到了17世紀，西班牙殖民者到了墨西哥，帶來了蒸餾技術，從Pulque蒸出了龍舌蘭的白蘭地，地球上又多了一種新酒。由於原料充足，小酒廠競相建立。廠家賺了錢，當地人喝了好酒，政府收了稅，龍舌蘭身價倍增――從一個鄉村野姑，農家小妮，變成了大家閨秀，華貴名媛。

最 早拿到政府正式頒發的造酒執照的是何塞－奎沃 （Jose Cuervo），龍舌蘭酒的祖師爺。那時，西班牙國王卡洛斯四世收到別人給他的龍舌蘭酒，感覺很好，就物色人生產。1758年他相中了這個西班牙商人，賜 給了他的一片地，讓他作龍舌蘭第一個專業戶。次年，Cuervo收到造酒執照，令箭在手，雷厲風行，馬上建立了第一個蒸餾酒廠，種，釀，賣一條龍，屬於沾 政策的光，先富起來的那一類。這個酒在1893年芝加哥世界博覽會上獲獎，1906年首次售出瓶裝，而當時其他廠家的龍舌蘭酒都是以桶出售的。現在 Cuervo依然是龍舌蘭酒的第一名牌，相當於茅台之於中國。索查（Sauza）則是另一款知名度極高的好酒，它是第一個用自己的酒桶敲開美國大門的。

日 轉星移，時光流逝，龍這蘭酒的生產越來越進步，越來越成熟，越來越規範。現在，136種龍舌蘭中，有一種藍的龍舌蘭脫穎而出，成為製酒首選，而在一個小鎮 Tequila及其附近特定地區（哈裏斯克州，Jalisco）用它生產的酒，又受到政府的特別保護，冠以Tequila（特吉拉）的大名，這是墨西哥的 金招牌，鎮山寶，重要性要在Taco Bell快餐，Corona啤酒之上。其中100％用Blue Agave, 可以向一個專門的委員會提出申報，檢查確認後，會專門把100％Agave寫在在商標上，這是一種高檔次的酒，它的每一滴液體，都來自正宗的龍舌蘭。這種 產品，已經越來越難看到，不到20％。如果沒有注明，就意味著Blue Agave占51％以上，剩餘部分是別的龍舌蘭，或者是在釀造中加了別的糖，比如甘蔗糖。 其他地方生產的舌蘭酒，通稱梅斯卡爾酒（Mezcal），可以用Blue以外的5種Agave。Mezcal雖與Tequila是親表兄弟，卻沒有能力與 之分庭抗禮平起平坐，漸漸已不為人知，Tequila和龍舌蘭酒一般可以劃等號。

按照墨西哥人的傳說，很古的時候有一天，在Tequila 的農人正在地裏幹活，突然天空烏雲翻滾，狂風大作，一個霹靂震天響，劈向大地。隨後雲開霧散，日出天晴，人們看見一顆碩大的龍舌蘭從正中間被劈開，裂開的 球莖裏翻滾著汁液，熱氣騰騰，酒香飄飄。一個膽大的，過去用手沾了一些，放在舌頭上舔舔，滿口生香，沁人心脾，從此開始了Agave釀酒的曆史。特吉拉這 個五萬多人的小鎮，80％以上的人與釀酒有關，酒香飄萬裏，聲譽滿世界。龍舌蘭酒是神賜之物，上天的偏愛，有有至高無上的地位。離鎮很遠的地方，就看到高 大的廣告牌，都做成酒瓶的樣子。在鎮口有一個描述造酒的巨型雕塑，一位農民在奮力揚斧，劈砍藍色龍舌蘭球莖，清醇的“酒液”從球莖向酒桶中涓涓流淌，日夜 不停。基座上刻著“愛情，友誼，歡樂，釀酒，土地”十個大字，都是他們永遠的生活主題。

Tequila選取的龍舌蘭一般是長在海拔7500 英尺高的死火山的山坡上，最好是朝東，以貧瘠的紅土為好。現在已經不是野生，而是人工栽培，4－6歲時從母株上取下幼枝，移栽到地裏，每畝可種1000－ 2000株，有時和玉米，大豆混種，不用灌溉，靠天吃飯。在特吉拉整個地區，有5萬畝土地種植龍舌蘭，計有一億株，作為幾十個酒廠的原料。

長 至8歲，龍舌蘭就已成年，可以用來釀酒，但年份越高，含糖越足，釀酒就越好，所以有的廠家象馬蹄鐵（Heradura）這樣的老廠，讓它長到12年。芯部 果實快成熟時，先把葉子砍掉，有上百根之多，這樣激發果實的熟成效應，然後把收取莖芯，這是一個技術活，世代相傳。一個200鎊的果實，可以造出五到十升 的酒，八年養育，喝的是水，擠的是酒。由於成熟的時間不一，收割的活一年四季都在進行。每年，兩億升（5千萬加倫）的酒從這個地區運出，40％出口國外， 100多個國家，其中美國是大戶，占了近90％，歐洲隻有7％，中國也有一點。絕大部分（80％以上）是整桶運到國外，在那裏分裝入瓶，100％ Agave占的比例很小。

在龍舌蘭的葉子中心，隱藏著一種白蟲，味道鮮美，營養甚豐，為中部墨西哥人一直食用，已瀕於滅絕。在龍舌蘭的根 部，有一種紅蟲，也可入口。每年首場雨後，這些蟲子會從龍舌蘭上爬下來，到地上飲水，人們就開始捕捉了，經營此事，收入不菲，因為它可以裝到龍舌蘭酒的瓶 子裏，不僅為酒帶來奇異神秘的色彩，而且在一瓶美酒享用之後，又補充了一點蛋白質。此事傳得沸沸揚揚，滿城風雨，隻要知道龍舌蘭酒的人，都聽說過裏麵泡蟲 子，我本人也真在電視節目裏見過。不過特吉拉的廠家堅決否認，我們乃正宗名牌，不幹此類雕蟲小技自砸牌子之事，你如果看到，肯定是Mezcal那個酒的惡 作劇。空穴來風也好，有意炒作也好，給Tequila酒增添了幾分傳奇色彩。

再說收下來的“大菠蘿“果實，它們切成兩半或四半，運往酒廠。 先預煮除去表麵的蠟質和連帶的根葉，然後進入烘烤，小火慢煨，將植物纖維軟化，讓糖液漸漸滲出。近年來，這道工序已經進化，用蒸汽高壓釜或者壓力鍋，龍舌 蘭心的澱粉部分轉化為糖，得到的像烤白薯一樣的東西，搗碎成漿，除去渣滓，濾出清液，拿去發酵。渣滓也不浪費，作飼料，肥料，甚至製磚。據說高級的龍舌蘭 酒完全用手工，連電都不接通。

發酵大約7到12天，成為酒精5－7％的原酒液，在銅質的蒸餾鍋中蒸餾兩遍，就得到60％左右的酒。也有的廠家號稱蒸餾三次，質量更佳，但專家立刻質疑，這樣是否把好的成分也蒸走了，畫蛇添足，過猶不及。總之這是公理婆理之爭，見仁見智的事。

新 蒸出來的酒，晶瑩透明，純淨無色，可以在調節為40％後直接裝瓶出售，也可以在不鏽鋼容器中儲存一段時間，這些都是白色或銀色龍舌蘭，酒體幹冽，火辣嗆 人。或者橡木桶中陳化三年五年，甚或更長，最常用的是美國波本威士忌淘汰下來的二手貨，成為金色龍舌蘭，入口柔和，綿軟悠長。

墨西哥人喝 Tequila，有其非常獨特的風俗。用直筒的古典杯，倒上夠一口的酒。用檸檬擦一擦左手虎口的地方，在上麵撒點鹽。右手端起酒杯，左手握一塊切好的檸 檬，準備好了，開始！嘬一下虎口上的鹽，迅速把酒倒到嘴裏，仰脖一口悶，再嚼一口檸檬。醇香甘洌，滿口清爽，從舌尖到喉嚨，隱約有一絲甜意，夾雜著檸檬的 酸。肚中微溫，卻不灼熱。這個動作經常是一群人排成行，一聲令下，同時做，尤添樂趣。幾杯下肚，從裏到外，全身通暢，氣氛熱烈，興致盎然，隻覺自然清香之 美，毫無頭暈目眩之虞。

Tequila的名氣，還與由它配成的雞尾酒瑪格麗特 （Magarita）有關。不僅可以在酒吧要一份，更可以在任何賣酒的店買到預配好的成品，回去隻要加冰就行了。它的配方，是Tequila加利口酒加檸 檬汁，有時有些其他果汁。說似簡單，卻變化無窮，品牌多得很，顏色五彩繽紛，口味各具特色。這個酒的來曆，有許多不同版本，最為人們接受的，是一位墨西哥 的歌星，名叫瑪格麗塔，她對所有其他烈酒都過敏，隻能喝Tequila, 還必須兌些其他東西。有一次她到了聖地亞哥，調酒師知其大名，就給他配了這款酒。Tequila的熱烈，檸檬的溫柔，利口酒的香甜，天衣無縫地揉合在一 起，恰如其份地表現了這位高雅美麗的墨西哥女郎。另一個傳說是，洛杉磯有一個叫簡－雷沙特的調酒師，他熱戀的女友瑪格麗塔不幸在狩獵時被流彈擊中，死在他 的懷抱。為了寄托哀思，調了這款酒，火辣的情思，甜蜜的回憶，酸楚的傷感，集於酒一身。取決於你喝酒時的情緒，可以想著不同的故事。

喝瑪格麗塔的時候，也少不了鹽。先把它撒在餐巾紙上，用檸檬把雞尾酒杯的邊緣嚓一圈，倒過來往紙上沾一下，再倒酒。我喝過一次，猴鹹的，什麽別的味也嚐不出了，從此再不問津。