木頭談酒係列--1

木頭談酒(1)—啤酒釀造 木頭好喝酒. 有了好吃的就嘬幾口,以酒開胃,美酒伴佳肴. 飯食簡單時也斟一杯,以酒代菜,酒香下白飯. 心情好時,開懷暢飲，以酒助興. 情緒不佳,自斟自酌，借酒解憂. 朋友來訪了,拿好酒伺候. 形單影隻時,捧酒杯作伴. 不過木頭對酒的了解,僅是中學生水平,隻知其味,不解其妙.隻享其醉,不得其魂 在這裏拋磚引玉,請大學生,碩士,博士大哥哥們指教. 磚頭不好,太硬,就算拋木頭吧. 書歸正轉,循序漸進，先從度數最低的啤酒談起. 木頭學喝酒，就從啤酒入門，體會其博大精深。說其博，品種有幾千。說其大，是人類第一大飲料。說其精，酒精含量隻有大約5％。說其深，曆史最少五千年可查。真是啤酒杯裏乾坤大，“馬尿”味中學問深。 木頭到啤酒廠參觀過，銅罐鐵桶，嚴嚴實實，管道伸延，交錯縱橫。裏頭的東西看不到。可是木頭憑中學的的化學知識，也知道造酒包括兩個化學反應：一是澱粉糖化，要有水解酶作用，二是生成的糖分解為乙醇，也叫酒精，要有酵母作用。澱粉（多糖）是爺爺，糖是爸爸，酒就是兒子。 啤酒的配料中澱粉源是麥芽（malt），主要是大麥芽，水解酶豐富，產生大量麥芽糖。 麥芽糖是一種雙糖，分子裏有12個碳 ，它進一步水解變成六個碳的葡萄糖。這是一種單糖，是水解的終點。下麵要靠酵母繼續裂解成為酒精（分子有兩個碳）。 酵母 (yeast)大體有兩類：一類叫上層發酵酵母（top-fermentationyeast），用於高溫發酵（華氏70度），產生的啤酒叫愛爾啤酒（ale）。另一類是底層發酵酵母（bottom-fermentationyeast），用於低溫發酵（華氏40度），產生的啤酒叫窖藏啤酒（lager）。 Ale是在高溫下發酵的，釀造過程快，生成酯和其他芳香味的化合物比較多。這種酒醇厚香甜，有一種水果味。它現在主要產在英國，分支包括porter（深色啤酒）, stout （深色啤酒）,Belgian, weizen，等等。 lager生產的溫度低，時間長，而且要在窖藏時在更低溫度“二次發酵”。沒有酯類等副產物,產生的啤酒味道純而甘美，口味“脆”而柔和，不是那麽甜，保存期長。它的分支包括pilsner （起源於捷克的淡色啤酒）, helles （淡啤）, dunkel（濃啤酒）,bock（褐色特濃）等等。常見的啤酒德國的出口第一貝克(Beck’s)，號稱啤酒王的美國的百威(Budweiser)，在啤酒之都Milwaukee的米勒(Miller)，荷蘭老大的喜力(Heineken)，墨西哥第一號的克羅納(Corona),都是這類。這些都是木頭所愛。 哪位喝過Happy Tail Ale? Justkidding.這是專門為狗造的啤酒。完全是啤酒味道，不過不含酒精。有不含酒精給人喝的啤酒嗎？沒有。不能喝酒精飲料的人無非有三種情況：年齡不夠，有病，坐牢。專家的建議是：1。快長大。2。治好病。3。早出獄。 扯遠了，扯遠了。回到啤酒的配料。除了麥芽和酵母，還有兩個組分，一個是水，一個是酒花。水占百分之九十以上，當然極重要。青島啤酒有名，原因之一就是嶗山泉水，純淨甘美，一塵不染。啤酒花又叫忽布花（hop），或蛇麻花。它的作用是，（1）以特殊的爽口的苦味平衡麥芽的甜味，（2）提供濃鬱的香味，（3）抗菌防腐，（4）穩定啤酒倒出後上麵的泡沫。種類有幾十種，15世紀德國人確定它為啤酒香料，從此才有啤酒。除了用於啤酒，hop沒有任何其他用途。 好了，一節課時間到了，下課。留個作業：到你所駐地的啤酒店看看，都有哪些啤酒。哪些屬於ale，哪些屬於lager.如果你運氣好，你在的城市會有啤酒專賣店。如果你去華盛頓DC，可以看看世界品種最多的啤酒酒吧Dave Alexander of theBrickskeller,供應一千多種啤酒。 木頭談酒（2）－喝啤酒 木頭到美國以前,國內盛行”紮啤”,真是大對胃口.大酒店小飯館,都有啤酒桶.連副食店個體戶也跟著賣.龍頭一開,嘩嘩就是一”紮”.黃澄澄,透亮亮,香噴噴,涼冰冰，一杯才合一毛錢.咕咚咕咚喝下去,那個涼，那個爽,那個美,真讓人忘乎所以，“何以解憂，唯有杜康”。. 紮啤是一種生啤,沒有經過高溫滅菌,酵母和其他微生物還在酒裏, 不但口味鮮美，而且營養豐富，促進胃液分泌，增加食欲.隻是這種酒不能存放,適合地產地銷,現躉現賣. 真正會享受啤酒的，要喝生啤。據說德國人一年消費145升啤酒，80％是生啤。電視裏看那waiter兩手各抓五個大啤酒“紮”，在顧客中穿梭，真夠讓人驚心動魄的。 木頭到了美國，沒錢逛酒吧喝生啤，隻能買罐裝瓶裝熟啤酒喝。許多朋友喝酒，把易拉罐一拉，瓶蓋一啟，對著嘴仰著脖就往裏灌。木頭以為，此種喝法，雖然省事，也很豪爽，卻不便領會啤酒真諦。應該拿一個幹淨的杯子，最好是玻璃杯，更好是酒廠指定的玻璃杯，先傾斜著，把酒慢慢倒進去。等到泡沫快到了杯口，再豎起來補滿。這時的泡沫以一寸為宜。在這個泡沫消失之前，把啤酒喝光。 這種喝法，不僅是為了優雅時髦，或者賞心悅目。也不光是因為偶爾瓶底有殘存的酵母或沉澱物。把酒倒出來，和空氣進行交換，這是一個“醒酒”，熟化的過程。釀酒時產生的大量的二氧化碳壓在酒裏，這時有一部分釋放出來，在啤酒中的分布就更合理。上層的泡沫，由二氧化碳，酒花中的葎草酮和啤酒中的蛋白質組成，起到阻隔作用，防止啤酒進一步氧化，防止二氧化碳過分逸出。 喝啤酒講究涼快，第一要涼，一般攝氏7－15度，此時二氧化碳溶解度比較大，是它給了啤酒特有的麻辣刺激，即“殺口”力。Ale，特別是濃黑啤酒，可以溫度稍高一點，以體會其豐厚的口味。第二要快，大口地喝，迅速地咽，口感好，“嗓感”也好。不要等酒香散盡，氣泡飛絕，溫度上升，那就索然無味了。 你的啤酒能喝多塊？1977年25歲的美國人StevenPetrosino把原來英國人的吉尼斯紀錄縮短一秒，隻用1.3秒就喝了1升啤酒！基本上就是兩大口。不過5分鍾喝最多的啤酒的記錄仍歸英國人：Eric Lean 在2003年的記錄是7.75品脫 （4升）。 關於喝啤酒配什麽食物，專家有不少提示。百威配漢堡，米勒配燒烤，青島配蒸魚，喜力配羊肉。等等。木頭不敢肯定這些都是胡說八道，故弄玄虛，但也決不聽這個邪。愛喝的酒配愛吃的菜，這就是上策。現有的酒配現有的菜，這是中策。按照專家推薦硬配，那是下策。 木頭看一些電視劇，常有一個人兩個人擺了一桌子啤酒瓶子，爛醉如泥，醜態百出。對這種喝法，木頭堅決反對。按專家說法，一次最多不要超過三杯。別的不說，狂飲啤酒是造成通風的主要原因之一，這個病極為痛苦。啤酒的酵母中含有較高的嘌呤，嘌呤促進尿酸升高，導致痛風。 世界上啤酒消耗量最大的國家是美國，每年650萬加侖，平均每人24。按人均消耗量最大的是捷克，35加侖。中國的啤酒產量居世界第一。 啤酒業裏crazy guy作的crazy事，2002年波士頓酒廠推出Samuel AdamsUtopias品牌啤酒，高達25度，是吉尼斯記錄在案世界上度數最高的啤酒。用烏托邦這個名字，表示它的虛無飄渺，遠不可及。裝在24盎司的銅罐裏（是易拉罐容積兩倍），形狀就像工廠的釀酒罐。出廠價定在100美元，比高檔白蘭地還貴。兩三年後價格已經翻了不止一番。     木頭談酒（3）－葡萄酒 聖誕節快到了，過洋節要喝洋酒，葡萄酒將大行其道。提起葡萄酒，人們就會想到盛宴晚會，豪華聚餐，紳士們衣冠楚楚，貴婦們坦胸露背，個個手端著高腳酒杯，紅波蕩漾，香氣四溢，歡笑聲陣陣，碰杯響連連。或者想到幽雅清靜的飯店，燈光暗暗，音樂輕輕，一隻小桌，一盞蠟燭，一瓶紅酒，一對情侶。所以葡萄酒總是和高雅華貴相聯係，與浪漫情調相伴隨，不像燒酒，會讓人想到切二斤豬頭肉，或者搓一把花生米。 葡萄酒是由葡萄釀造的，經過除梗，破碎，發酵，榨汁，再發酵，去渣，然後在橡木桶中熟化數月至數年，裝瓶加塞，運輸出售。美麗的葡萄於是賦予了生命，純潔的果實從此獲得了靈魂。 葡萄種類不同，生長條件不同，釀製工藝不同，熟化長短不同，造成葡萄酒氣質特色的千差萬別，商店裏不同酒牌子的琳琅滿目，也給飲酒人帶來了無限的迷思樂趣。 葡萄的種類有幾百，用來造酒的隻有幾十，最常見的才有六種：Cabernet sauvignon（卡白內－索維農）, Merlot （墨爾樂）,Pinot noir （黑比諾）, Zinfandel （津芳德爾）, Chardonnay （夏敦埃）和Sauvignon blanc（白索維農）。前四種主要是造紅葡萄酒，後兩種主要是造白葡萄酒。初小水平的飲酒同學，至少要記住這幾個名字。除了Zinfandel,這些葡萄都原產於法國。告訴你一個秘密，發音時都把重音放在最後，就像法語了。講葡萄酒的書淨是法語，有人為此還上了法語課。木頭不愛學習，就用這個辦法糊弄。 法國是葡萄酒王國，以後會專門來一節課。凡是涉及法國酒的，先略去不表。 木頭看了一下世界地圖，發現葡萄的主要產地大都在北緯30度到50度，而且靠近海洋。怪不得法國神甫十九世紀就看中了煙台，在那裏引進一百多種歐洲葡萄，而中國最有名的張裕葡萄酒公司後來建在山東，那裏的氣候條件與法國很為相近。 其實世界第一葡萄酒生產國是意大利不是法國，雖然它的麵積隻有加州的四分之三，又有三分之二是山區.這裏是無處不種葡萄,無酒不成飯局。木頭鬥膽說一句，意大利的酒遠不能個法國比.法國是貴婦，意國隻是小家碧玉。原因呢，早先沒有建立一套完整的規範和體係，加上它用的葡萄都是本地品種，沒有知名度。意大利葡萄酒最具盛名的秦地（Chianti）產品，都是幾種葡萄的混合酒。木頭喝過幾瓶，相當地酸，這是秦地酒的特點，不含糖，幹紅，說好聽了，優雅不膩。喜歡甜味酒的同學，離秦地遠點。 西班牙在意大利和法國之後，是葡萄酒第三大國，雖然葡萄產量它是世界第一。一般說來，都很便宜。知名度最高的，產於裏奧哈（Rioja）,也是本地葡萄的混合紅酒，沒什麽特色。 美國按葡萄酒產量排世界第四。和歐洲幾百年的造酒史相比，美國隻是個小娃娃，或者說是妙齡少女。經曆了二十年代的全國禁酒，三十年代的大蕭條，四十年代的二次大戰以後，直到上個世紀七十年代，加州才大批出現酒廠。駕車遊加州，可以看見漫山遍野的葡萄園，筆直整齊的葡萄架。現在加州的酒占全美產量的近半，以納帕和索諾瑪最出名，幾百個家庭酒廠遍布這兩個縣。其中有世界最大的酒廠蓋洛（Gallo），是由意大利後裔蓋洛兄弟六十年前創辦的，占美國葡萄酒市場四分之一，是美國酒王。納帕的酒檔次比較高，一般都要20刀以上才能買到。 美國另外幾個葡萄酒生產州依次是：華盛頓（以merlot為主），俄勒岡（以pinot為主）和紐約州（雜牌）。 歐洲酒以產地命名，而美國酒以葡萄命名。經常可能是多種葡萄混合，但商標上的葡萄有一個法定的最低含量。在加州和華盛頓是75％，在俄勒岡是90％。加州最有名的酒包括Cabernet sauvignon（簡稱卡酒）， Zinfandel （簡稱津酒）和Chardonnay。特別是津酒，加州獨有，好喝不貴，最適合木頭這樣出不起大錢又要附庸風雅的小資。 葡萄酒的商標，除了提供葡萄種類，廠家和產地以外，一般還要提供年份（vintage），指的是葡萄收成的年份。如果是混合萄，必須是百分之九十五以上葡萄的年份。也有的酒不標年份，因為用的不同年份葡萄。不言而喻，這樣的酒銷量差一些。懂酒的人，不僅要看牌子，，還要看年份，因為不同年份氣候差別很大，對葡萄質量有關鍵影響。當然這是指高檔酒。如果你隻花十刀買瓶酒，大可不必傷這個腦筋。 還有些商標上有Reserve的字樣，意即“陳釀”。其實幾年算陳釀，並無標準，所以這個詞毫無意義，同學們千萬別拿它當真。 以前木頭聽到一種說法，葡萄酒放得越久越好喝，所以有幾瓶幾塊錢的酒存了好多年當寶貝。後來來個懂行的，告訴我對高檔酒，陳化才有用。而且一般酒廠會告訴你陳化幾年效果最好，還必須存放在嚴格的條件下。對我們這家常便酒，一般買來就喝，別放過三年。你沒看見出土的西漢美酒，酒精含量其實隻有0.1％了。 中國人白酒文化中，常聽到三句話。一曰“滿上！滿上！”二曰“就口菜！就口菜！”三曰“幹了！幹了！”這些都不適合葡萄酒飲用。葡萄酒用大肚縮口酒杯，倒酒量一般在三分之一到二分之一。可以把酒杯扣在鼻子上聞，可以搖晃著看。要慢慢地喝，細細地品。喝葡萄酒追求的是口感，是情調，而不是那種似醉微醉甚至爛醉如泥的境界。一口酒還含著就送入一大口菜，完全破壞了酒香味。至於逼酒，罰酒，灌酒就更不適合葡萄酒的氣質了。 今天算是葡萄酒的開場白，下麵再分紅葡萄酒，白葡萄酒，葡萄汽酒和法國葡萄酒四節課。有時間的，作點預習喲。 木頭談酒（4）－紅葡萄酒 紅色是紅葡萄酒極為重要的特征。紅色，代表著激情，象征著忠誠，煥發著傳奇色彩。按照約定俗成的規矩，喝紅酒吃肉，喝白酒吃魚和雞，顯然喝紅酒更為豪放。不少人從品白葡萄酒開始，到移情別戀紅葡萄酒告終，更不用說占滿了收藏家鑒賞家的酒櫃的主要是紅葡萄酒了。 木頭這樣說沒有得罪那些白葡萄酒愛好者吧。 但是紅葡萄酒和白葡萄酒的主要區別不在顏色。 釀造白葡萄酒用的是白葡萄的汁，而釀造紅葡萄酒時，用的是整個紅葡萄，包括肉，籽，皮“一鍋燴”。皮，給了紅酒的顏色，皮，含有大量的單寧酸（tannic acid，又叫鞣酸），造成了紅白酒的基本區別。 單寧酸賦予了紅酒一種特有的幹，苦和澀，甚至一種粗造的感覺。有的酒喝下去嘴巴發緊，口幹舌燥，麵頰好像要貼近齒齦，那就是含很高的單寧酸。不喜歡紅酒的同學，就因為受不了這個澀味。葡萄皮和發酵汁接觸時間越長，發酵溫度越高，就越紅，越澀。所以紅酒需要更長的陳化，使酒精的圓潤，葡汁的微甜，單寧的剛勁，有機地融合在一起，相互消衡，形成一種醇厚的，複雜的，豐滿的，濃鬱的，多層次的風格。換句話說，品味紅酒時，口腔裏能體會更多的事情。單寧酸的存在，使紅酒榮幸地成為世界上口味最豐富的飲料。 單寧酸是一種多元酚。如果同學們的化學夠上大學水平的話，就會知道多元酚是一種自由基捕捉劑，有抗氧化的作用。這往下可以再說的東西就多了，紅酒被列為十大健康食品之一，單寧酸功不可沒。 為了防止葡萄酒存放中發生氧化變質沉澱，葡萄就裏要加入百萬分之一百五十以下的二氧化硫（美國政府規定的法定上限是百萬分之三百）。美國和歐洲政府強製規定，每個葡萄酒的商標上，都寫著“contains sulfites”幾個字。Sulfates是造成“上頭”的因素。這小小的添加物，使葡萄酒無緣進入”有機食品“的貨架。木頭以為，這是葡萄酒的悲哀，也是它的無奈 由於單寧酸的抗氧化作用，紅葡萄酒裏需要少得多的二氧化硫，所以比較不容易醉和頭疼，這又是它比白葡萄酒的一個優越性。 對不喜歡單寧味道的同學，可以有如下建議：購買低單寧的酒類，存放時間長些使其柔化，喝酒時多吃肉菜，其中的蛋白質與單寧結合。 同學們是否注意到了葡萄酒的瓶子都向內呈凹形，底部中加有一個凸起的小丘？這樣長期存放可能產生的沉澱物就會積聚在瓶底壁與小丘周圍的溝壑裏，倒酒時不會跟著倒出。 一般如果是陳年老釀，儲存時平放的酒瓶在打開兩三天前要把它立起來，以讓陳渣沉降。（對這些沉澱物，千萬不要大驚小怪）有時需要潷酒，即先把酒的澄清部分倒到另一個容器裏，這個過程也可以軟化單寧酸的苦澀味。不是酒出了問題，而是高檔陳釀才這麽作，如果你才花了十塊錢買瓶酒，大可不必玩這套把戲。 單寧是紅酒一切特征的關鍵，就象啤酒花造就了啤酒的特殊味道。進過陳化，單寧的苦澀被柔化了，粗糙變成了剛勁。酒精度和酸度也與單寧味道相互製衡，此消彼漲。葡萄酒一般15度上下，酒精度高的，就可以“壓住”單寧，味道更加柔和。酸度單寧競爭著刺激舌苔，酸度使人感到鮮潤，順滑，滿口生津，而單寧令人覺得強勁，有嚼頭。 不同紅酒的風格主要決定於葡萄的種類。一般紅葡萄在天氣溫暖日照充足的地方生長，氣候條件對葡萄影響很大。如果你從廣播上聽到某個葡萄產區氣候有了什麽問題，那年的酒最好別買。葡萄的成熟程度，即采摘時的甜度和豐滿程度，也決定酒的味道。木頭給你一把從外行變成內行的鑰匙，就是要知道幾種主要葡萄的特色。 卡白內－索維農(Cabernetsauvignon)是紅葡萄中的大姐大。粒小，皮厚，籽大，色深，單寧含量高。它釀出的酒質優味嘉，葡萄成熟的程度很有關係。成熟度不夠的葡萄釀出的酒，有青椒的味道，而熟透的葡萄，釀出的酒有板栗的氣味。當然木頭自己分辨不出這些，隻是鸚鵡學舌人雲亦雲罷了。卡酒最好多陳化幾年，酒香不怕巷子深。如果你喜歡高單寧，低糖，味道醇厚的酒，卡酒應該是第一選擇。 不喜歡紅酒澀味的同學可以試試墨爾樂(Merlot)。這種葡萄粒大，肉厚，甜美，皮薄，釀出的酒低單寧，高酒精，味道有點象李子和巧克力，釀成不久即可飲用，無需陳化。墨爾樂過去一直是當墊腳的，在混合卡酒裏做個配料，十幾年前，突然一夜竄紅，成為飲酒人的新寵明星，大家都買墨爾樂，供不應求，幾乎要和卡酒老大姐一爭天下了。如果你是個趕新潮追浪頭的人，一定得品品。如果你是小學水平的初學者，可以從墨爾樂開始，會感到很舒服。記住，除了加州，華盛頓州也生產世界級的墨爾樂酒，雖然上個世紀八十年代那裏才開始出現酒廠。 黑比諾(PinotNoir)也是一種低單寧的葡萄，由於它的葡萄皮色澤不深，造出的酒也不是特別的紅。它目前是一顆冉冉升起的新星，前途無量。可惜此君有點像大戶的嬌小姐，難於伺候，生長條件苛刻，種植的區域有限。1966年，一個加州人開始在俄勒岡州試種黑比諾，沒想到十年之後它的黑比諾酒擊敗了法國名酒，一舉成名，有點像我們老謀子憑著“喝了這碗酒哇――”得了世界大獎一樣，從此俄勒岡的黑比諾聲名大振，大家蜂擁跟上，成了一個拳頭產品。 津芳德爾(Zinfandel)可以說是加州的驕傲，這種葡萄現在隻長在加州，別無分店，已有一百五十年的曆史，肉厚汁多，野苺果味，稍有點辣。它釀出的紅酒，有一種幽深的紅寶石顏色，芳香無糖，酒體豐滿，，單寧適中。這是美國自己的品牌，美國人對它情有獨鍾，可以跟可樂媲美。大部分的津酒都來自索諾瑪縣，風格五花八門，價格又十分低廉。最大的賣主可數蘇特家園(Sutter Home)和高盧(Gallo)的特寧－裏弗(TurningLeaf),現在津酒的愛好者們還專門有一個俱樂部。 諸位同學，聖誕節的時候，到酒店或者超市挑兩瓶自己喜歡的酒吧。享受紅酒的芳香，品嚐紅酒的美味，過了節不要忘了告訴木頭你喝了什麽酒喲。 木頭談酒（5）――白葡萄酒 白葡萄酒是由不含皮的葡萄汁釀成的酒，不是白色的，而是不帶紅色的酒，其實往往有一點淺黃或者淺綠。加州有一種WhiteZinfandel，並不屬白葡萄酒，因為它是淺紅色的。這個“白津”的產生，事出巧合，歪打正著。上世紀七十年代，位於索諾媽的蘇家園酒廠（Sutter Home）在釀製Zinfandel紅酒時，為了增加發酵液中葡萄皮的含量，采用沘出去一部分汁的方法。分出的這部分不含葡萄皮顏色淺的汁，本來打算另外發酵製成幹性低單寧的酒，卻總不成功，酵母在發酵還沒完成時就“死掉”了。釀酒師無奈之際，嚐了嚐他的半成品，意外地發覺味道十分甜美，拿出去銷售竟極受歡迎，於是定名WhiteZinfandel，這種度數低，甜度高，水果味濃，價錢便宜的酒現在已經占掉美國十分之一葡萄酒市場，許多不喝酒的人也樂此不疲，隔三岔五來一瓶，名氣已經超過”紅津”,而且它也開辟了新的一類酒：“粉葡萄酒”（Rose wine）.蘇家園大概是吃上了甜頭，最近又在市場上推出一種WhiteMerlot,這一次把戲不知能否成功。 從化學上講，白葡萄酒的結構比紅酒要簡單。它缺少紅酒的單寧酸，因此沒有很多人不習慣的紅酒的“澀”。大多數的白葡萄酒不含糖，屬於“幹白”，給人酸的感覺，越不甜，檔次越高。可惜的是，這也讓有些人不喜歡。1962年，北京葡萄酒廠曾把一批新試製的白葡萄酒投到市場，結果出師未捷,當頭一棒，招來大批退貨，因為顧客抱怨“太酸了，變味了，壞掉了”。 紅葡萄酒的特色都和單寧有關，而白葡萄酒的特色就是它的酸度。 酸和單寧都給人幹的感覺，但有不同。酸促進產生唾液（堿性，可以中和酸），而單寧讓人嘴巴發緊。酸主要刺激舌的兩側，而單寧主要作用在根部。 白葡萄酒的酸來自它的葡萄, 影響酸度有四個簡單的規則: 1. 釀白酒的葡萄含酸量要比釀紅酒的高，2. 同樣品種的葡萄生長在氣候冷的地方含酸量要高，3. 日照少的葡萄酸度高，4. 未成熟的葡萄比成熟的含酸高。葡萄的含糖量和這個趨勢恰好相反，含酸量高的葡萄含糖就低。 別看這些規則極為簡單明了，卻可以解釋許多現象。比如氣候比較熱的西班牙主要產的是紅酒，而比較冷的德國幾乎隻產白葡萄，而且非常之酸。寒冷地方產的葡萄釀酒要麵對酸度太高的問題，而用溫暖地方的葡萄釀酒要解決酸度不夠的問題。 一些據稱很懂化學的人說，這個酸是酒精氧化生成的醋酸。木頭研究一下，覺得不是這麽回事。醋酸是揮發性的，在葡萄酒中必須控製得盡量低，聞到醋味恐怕就真的是壞掉了。白葡萄酒裏的酸主要是酒石酸和蘋果酸（有時白葡萄酒經過“軟化發酵”，把蘋果酸變為乳酸，即“硬酸”變為“軟酸”）以及它們的衍生物酒石酸氫鉀和蘋果酸氫鉀，以酒石酸為主，所以葡萄酒的總酸量以酒石酸代表。它們都是非揮發性的，隻能嚐到，不能嗅到。木頭這樣講，不知沒學過大學化學的同學能否接受。 白葡萄酒的道理千條萬緒，就是三種結構元素：酒精，酸性物質和沒有發酵的葡萄糖，它們使酒具有酒精度（一般11－14度），酸度（紅酒是0.6％，白酒高於此，低於1.0％）和甜度（一般4－50克／升）。可是我們實際上嚐不到乙醇的酒味或辛辣味，也嚐不到葡萄糖的甜味或酒石酸的酸味。因為這三個元素不是孤立分別存在的，它們相互平衡，揉合在一起，形成整體口味,總的風格。酒精和糖給與葡萄酒口感柔軟平滑(soft)，叫“軟元素”，而酸性物質使它清新爽口，“硬”或者“脆”(firm, crisp)，叫“硬元素”。此消彼漲的結果，白葡萄酒有三種類型：“幹而清脆“（dryand crisp）型，“幹而豐滿”（dry and full-body）型,以及“半幹“（medium-dry）型. 一瓶好的酒，就是要“酸而不澀，甜而不膩，辣不嗆喉，苦而不黏，香不刺鼻，飯後回甘”。講社會“和諧”的時候,恐怕要向造酒學學和諧。 要達到均衡和諧,酒需要陳化。“桶裝陳化”，在惰性容器例如不鏽鋼桶中進行，通過氧化和環化反應增加所謂“二級香氣”，突出酸度，使酒更加清新。“橡木陳化”,在橡木桶中繼續發酵，吸收橡木中的單寧，使酒更加細膩，層次豐滿。“瓶裝陳化”，出廠前在酒瓶裏放一段時間，在二氧化硫作用下發生還原作用，產生“還原型香氣”，達到成熟期。 木頭講得吃力，大家聽得吃力，隻能就此打住，再說就會言多語失，北京人叫“漏怯”。 在全世界最受歡迎的幹白葡萄酒是夏敦埃（Chardonnay），稱為酒中皇後。1952年，麥克科裏兄弟把這個品種從法國帶到加州NapaValley安家落戶，二十年後，葡萄酒風潮席卷加州，Chardonnay成為加州白葡萄酒中的經典，王牌。由於加州比法國暖和，日照長,葡萄熟得更透，所以加州的夏敦埃葡萄含糖量高，酸度低,釀的酒酒精量高些，醇厚濃鬱。酸度不夠可以靠加酒石酸解決, 這在加州是允許的. (釀酒中加糖不允許)總的來說,加州的夏敦埃酒各地風格差異很大，釀酒廠各村都有自己的高招，價格也貴賤不一，以橡木陳化的酒最為高檔，沒有幾十刀買不下。 另一個白葡萄酒品牌是白索維農（Sauvignon Blanc）.它的含酸量比夏敦埃要高些，釀出的酒一般不經過陳化，濃度稍低，有所謂清新的草香味。在品質方麵，這種酒隻能算合格，沒有什麽特色，木頭也就不多勞舌了。 雷司令（Riesling）是唯一一種原產於法國之外的世界有名白葡萄。德國是世界第九大葡萄酒生產國，主要就是雷司令。由於氣候冷，生長期長，這種葡萄香味濃鬱，非常之酸，而且葡萄園主通常在葡萄剛剛開始成熟時就分批摘采。在好的德國葡萄酒的商標中，不僅有產地，酒廠名，還標明葡萄種類和成熟等級，這可以給酒的口味提供了一個線索。為了適合德國人喜甜的口味，往往在發酵沒有完全時提前終止，或者在完全發酵後加些新鮮的葡萄糖汁。德國雷司令葡萄酒通常酒精度低（9％左右），酸度高，甜度也高，沒有橡木的影響，口味清新軟綿，加上價錢又便宜，“上得廳堂，下得廚房”，很適合初學的小資們優雅地享受生活。 白葡萄酒通常用作開胃酒，即飯前酒。如果一頓飯要上好幾道酒，一定是先上白的，後上紅的。白葡萄酒適合在溫度稍低時飲用（10－12度），所以你在餐館要一瓶，服務生總是要給一小桶冰，把酒放在冰裏10－15分鍾。(餐館裏的酒比市麵要貴2－5倍，不想出血還是回家喝好)按照不成文的常規，白葡萄酒配白肉，海鮮，而它們比較貴，也就提高了白酒的身價。大多數的白葡萄酒現買現喝最佳，特別是十刀以下的酒。如果你花不起大錢買高檔的老年陳釀請朋友，就買盡量新出爐的酒嚐鮮，吹噓它如何清新，比如上半年買前一年北半球的酒，下半年買當年南半球的酒，南非，阿根廷，智利，澳大利亞（那裏葡萄二三月就開始摘采）。這些國家和美國一樣屬於葡萄酒“新大陸”，歐洲“舊大陸”可能對它們不屑一顧。但都在世界十大葡萄酒國之內，在美國也算上等洋酒。特別是五月份你就能買到澳洲新酒，一定能使你的朋友新奇驚喜呢。 木頭談酒（6）――香檳酒 葡萄酒發酵釀製時除了產生酒精，還會生成大量的二氧化碳，逸散到空氣中，跑掉了，消失了。如果想辦法把它們保留在酒裏，就得到了起泡葡萄酒（Sparkling Wine）.起泡葡萄酒不同於葡萄汽酒，後者是在低溫下把二氧化碳壓進葡萄酒得到的。 起泡葡萄酒中的頂尖之作是香檳，出產於巴黎東北部200公裏處的香檳地區。那裏有三百多家酒廠，一萬多家葡萄園，生產的香檳近百分之六十銷在了法國，百分之四十出口，每年給法國換來13億美元的外匯。 香檳。晶瑩剔透的泡沫，鮮美甘醇的味道，清脆悅耳的聲響，有聲有色，有香有味。人們在喜慶的時候要喝它，在婚娶的時候要喝它，在歡樂的時候要喝它，談情說愛的時候也喝它。它是浪漫之酒，歡慶之液，高貴之水。甚至有時不是喝它，而是浪費它，比如新船下水時要敲破香檳瓶，賽車手在慶祝勝利時要打開香檳四處噴射。但是所有此類歡慶的場合人們隻會說“開瓶香檳！”而決不會“開瓶可樂！”或者“拿杯茶來！” 大多數人的說法把香檳酒的發明權歸於法國大革命時的當貝裏昂修士。以他命名的香檳（Dom Perignon）是名牌銘悅 (Moet &Chandon)中的頂級，隻有老葡萄藤的飽滿葡萄才能用來釀酒。據說打開的一瞬，滿屋花香，入口之後,滿口生香。木頭到店裏看了一下，仍然是最貴的，一般的香檳30－50元一瓶,而Dom Perignon 沒有年份的150元,有年份的則是二三百.。 香檳製造的關鍵技術是“二次發酵“。 香檳的葡萄非常講究，一定要用人工采收，決不可使用機器，因為葡萄碰上鐵器可能會變質，影響酒的質量。摘菜的葡萄立即榨汁，高檔的香檳隻榨一次，而不是通常的三次。發酵十天，就可以聞到酒香。 它的一次發酵與其他葡萄酒沒有什麽不同，在大桶裏進行，副產物二氧化碳能跑就跑，一概不留，得到一個很酸的酒液，倒入瓶子裏，添加精確量的糖和特定酵母，平放在地下很深的酒窖，進行二次發酵。這一次生成的二氧化碳不許走了，無處逃逸，就密閉在瓶裏，溶解在酒中。 經過三年以上的陳化安眠（好的酒甚至要沉睡上六到八年），進行“搖瓶”，即酒瓶周期地旋轉，一點點改變角度，最後使瓶口直立朝下，產生的酒糟沉積在瓶口木塞處。然後冷凍瓶口，打開瓶塞，靠氣體壓力將沉積物推擠噴出 （“除渣”），再補充部分糖液，蓋上塞子，輔以鐵籠，在瓶中繼續老化一年半載，酒精度數大約11％,就可以出售享用了。 香檳酒的另一個要點是用混合的葡萄酒液勾兌，主要是黑比諾 ，姆涅比諾和夏敦埃三種，另外還有五種極偶爾可以用用。絕大多數香檳是沒有年份的。 法國的農人大器得很，對他們的技術決不保密，世人皆可用，稱為Methodechampagne.但是有一個條件，香檳以外任何地方用這個方法生產的起泡葡萄酒都不能叫香檳Champagne.誰也不能對這個品牌侵權，包括法國人自己。這表明香檳酒的關鍵不是生產技術,而是葡萄產地，這個誰也學不來，偷不走。加州的酒廠可以用香檳技術甚至加法國的品種造起泡酒，但是那裏的緯度比香檳靠南，溫度高，日照長，降雨量不同，生長期短，葡萄的質量特色大相庭徑。華盛頓州和香檳地區的緯度相差不多，但其南部產葡區是大陸性氣候，夏季幹熱，天氣惡劣,不適合黑比諾生長，他們都製造不出和香檳同樣的酒。 歐盟的國家都是老老實實地遵守1893年的馬德裏條約，誰也不用香檳這個名字，規規矩矩地叫起泡酒。但是在美國，參議院對這個條約沒有批準，有些酒廠於是有恃無恐，明目張膽地把他們的酒稱為香檳，或者加州香檳，擺在貨架上魚目混珠,偷梁換柱。如果你找他，他就說我們把champagne當作semi-generic普通名詞啊。其實這些酒廠質量一般很不咋地，才假冒偽劣。一瓶名叫安德烈 (Andre) 的”香檳”才要四個美元！美國的大多數酒廠，不與他們同流合汙，隻使用sparkling的名字。法國香檳聯合會這些年打贏了好幾起冠名權的官司,為什麽對美國這幾個廠子睜一眼閉一眼,木頭不清楚.不過歐盟已經聯合一致，對使用champagne作商標的，一律不能在歐洲出售，這些人是害人又害己了。 對於不想花大錢買正宗香檳，或者喜歡起泡酒裏有些甜味的同學，意大利的阿斯蒂 (Asti) 是個好的選擇，特別是馬蒂尼和羅西 (Martini & Rossi)公司產品，酒香柔和，清淡可口。由於這種酒不標年份，而又是喝新鮮的為好，買時最好請店裏提供新進貨的。 二氧化碳是了解香檳酒的關鍵,就像單寧是了解紅酒的關鍵，酸度是了解白酒的關鍵一樣。 香檳裏的二氧化碳有多少，可以定量地測量。一是用紅外探頭。二是測量氣體壓力。三是減重法，把香檳中的氣體揮發幹淨，比較前後的重量。一般香檳打開前裏麵的二氧化碳的壓力是6個大氣壓，即90 psi (pound per square inch)。這是壓力大得不得了,隻要想想我們的汽車輪胎才有35psi就夠了. 所以香檳必須用特製的瓶子，特製的塞子,瓶口還得用鐵絲捆上。 稱重法測量下來, 每杯（0。1升,100克）香檳酒應含有12克二氧化碳，或者0.7升。也就是說香檳酒中二氧化碳的體積是酒本身的七倍，以前木頭忘了告訴你們，啤酒中汽的體積是酒的三倍。 香檳就發出的氣泡非常之細，平均每個的半徑是0.5微米。數學好的同學可以算出來,這0.7升的二氧化碳就可以變成一千一百萬個氣泡，比紐約市區人口還多！實際上有80％的氣體是從液體表麵揮發的，所以“隻有”兩百萬個氣泡可以從酒的內部逸出來。 當我們打開香檳的瓶塞，隨著“呯”的一聲，瓶裏空間的高壓二氧化碳就和香檳說“白白”了，其分壓瞬時驟降到0.0003個大氣壓 （0。0045psi），根據“亨利定律”，二氧化碳的溶解度減小成了原來的兩萬分之一，於是開始徐徐向外逃逸，冒出氣泡，帶著酒香，刺激舌苔，給人一種舒適的殺口力。也有一種說法，二氧化碳促進酒精的吸收，讓人更容易變醉。 一般人認為,氣泡越小香檳的質量越高.到目前為止的研究結果是,氣泡的體積隻與外部的物理因素有關,無法靠香檳製造技術來改進. 在盡量低的溫度下打開香檳，可以增加二氧化碳的溶解度，延長氣泡的時間。通常在開瓶前可以放在冰水浴（華氏32度）半小時，也可以放在冰箱一整天。二氧化碳在冰中的溶解度是零，所以絕對不能讓香檳凍成冰。而香檳飲用在華氏43－46度為宜。 相關文章：