東北什錦炒肉大拉皮.含粉兒拉皮的製作過程

翠花姐
這個菜北方朋友不會做的可是不多噢?東北銀大多都會做拉皮--北方大涼菜,其實做起來很隨意也很簡單,怎麽拌都可以,隨自己的心願……夏季到來時家家的飯桌上,都少不了用大拉皮兒來拌涼菜,也是最受歡迎的菜之一.

下麵就給大家看看,N年前俺家的吃法:

看自家現有的菜料來做,黃瓜是不能少的, 一般主要是粉拉皮兒,黃瓜,麻醬,蒜末等等……

俺今天的菜料有:黃瓜,白菜,胡蘿卜,蛋餅,海蜇,香菜…….

常言道:包子好吃不再摺上,俺的什錦炒肉大拉皮兒好吃比在菜上,關鍵是在這拉皮上,這可是俺自個手動漩出來的噢!滑Q又筋道.

記得小的時候,市場上東西不是那麽豐富,很多家都是自己漩粉皮兒拌涼菜,我們家也是,夏季的飯桌上經常能吃到老爸自己漩出來的粉拉皮兒……

說遠了,咱先叨咕叨咕做法,還有拌汁的料,最後給大家看看俺漩粉皮的過程.

1.把黃瓜,白菜,胡蘿卜,蛋餅分別切絲.注:白菜隻要菜白,不用菜葉,今天是請壇子裏的吃友客,所以稍微講究一點,(自家吃就葉白一起用了)

2.切好擺盤,(可看圖1)再把切好的粉皮兒擺在中間,放上海蜇,撒上香菜,蒜末.

3.精肉切絲,拌點澱粉,醬油,菜油味上一會兒,炒菜大勺裏加油,下肉絲稍炒變色後,加點料酒,蔥花薑末,花椒麵,醬油,快速拌炒出鍋,稍涼後倒在擺好盤的香菜上麵,( 不喜吃生蒜的,可在肉絲有溫的時候,倒在擺好盤的蒜末香菜上,因為蒜末遇溫熱會減少生蒜生辣的衝味道.)

4.麻醬拌汁:芝麻醬加鹽和水調稀,成粘糊的醬汁,加點淡醬油,糖,醋.加發好了的黃芥末麵(從家裏帶來中式的)澆到菜上.

另外再炸點香酥的辣椒油,拌好後放到涼拌菜裏,這樣一是多保持一會辣椒的香脆,二是給不喜辣的一個吃得到的機會,嗬嗬……

5.介紹一下漩粉皮兒的過程,以前看壇子裏有教大家做涼皮,那會兒看著怎麽那麽像俺們北方的漩粉皮兒啊!隻是漩粉皮兒不用蓋鍋蒸,時間也快很多…… 漩粉皮兒也叫做粉兒拉皮兒:綠豆澱粉(我用的是沙淋綠豆澱粉)

a.用量:1:2 也就是說,粉一杯,加涼水兩杯,半茶勺鹽,調成粉槳.放置半小時
(現調現做也可以.)

b.大鍋水燒開,用烤蛋糕的小烤盤當粉漩子,滔一滿勺粉槳加到粉漩子裏,漂
放到熱水上.用手在粉漩子邊上捏著漩轉一下,為的是讓粉槳分布均勻,(趕緊
鬆手,很快就燙了) 幾秒鍾看粉槳變白,用筷子or夾子把粉漩子壓進水裏,也是半分鍾不到,就可夾撈出來放到冷水裏,粉皮就冷水很容易就脫摸了,接著做下一張,以此類推,一張張的滑Q筋道的粉皮兒就拉好了……
再從涼水裏撈出來切條,拌上麻油再擺放到菜盤子裏就可以了.因從切好擺盤到開動一般需要等一段時間,拌上麻油是為了分皮兒不粘連.

先看看這盤色彩繽紛的什錦炒肉大拉皮,這盤獻給經常在廚房裏為家人和大家忙碌的客人你們!來嚐嚐筋道滑Q,清涼爽口的大拉皮兒吧!





拌好了.再澆上脆香辣油.




菜的原料:


粉兒拉皮的原料:綠豆澱粉


下鍋開始又拉又漩


丟進冷水裏脫模




出水芙蓉噢!很透明的.
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再看看這水靈靈的大拉皮兒