瞎攪做不出蝦餃----揭秘蝦餃

by 葉脈
看過不少朋友喜歡吃,也過做蝦餃,但如果餃蝦做得不得法,就會不好吃.這道廣式風味的點心,特點是皮薄,透明,有韌性,餡鮮而有彈性.實際上,要做出茶樓的風味,也是有不少密訣的.
昨天翻出自己以前學的配方,做了一回.喜歡吃蝦餃的朋友,希望能給你們做一個參考.

蝦 餃









餡料:
蝦肉: 500克 豬肉碎: 100克 胡蘿卜絲: 50克 青蔥: 20克

調味料:
玉米澱粉:1湯匙, 鹽:1½茶匙, 糖:20克, 味精:1/2茶匙, 胡椒粉:1茶匙, 麻油:1茶匙, 蒜油:1湯匙

蒜油做法:
1.400克植物油,倒入鍋中,燒至六成熱時,倒入150克蒜蓉,中小火炸至蒜蓉浮起,立即關火,倒入容器冷卻,沉澱,備用.



餡料做法:
1.將鮮蝦去頭去殼,挑去腸線,洗淨.瀝幹水後,再用幹淨毛巾吸幹水分.

2.用刀將蝦拍扁,切成三段.加入所有餡料與調味料,拌勻後,摔打20下.裝入容器中,包上保鮮膜,置冰箱冷藏2小時,備用.



外皮材料:

澄粉(Tung flour):150克, 茨粉(Tapioca flour):100克, 沸水:220克 蒜油:3-4湯匙

外皮做法與包法:

1.將澄粉,茨粉倒入容器內,加入沸水,一起揉成麵團.再加入蒜油揉勻.用容器蓋住,待冷.

2.蒸籠內鋪上香蕉葉或青菜葉,塗上蒜油,備用.

3.冷卻的麵團,再次加1-2湯匙蒜油,揉光滑,搓成長條,切成每粒約10克的小麵團.撖成麵皮,包入餡料.

4.包好的蝦餃放入蒸籠,大火蒸8-10分鍾即熟,塗上蒜油,即可出籠.



重點提示:

1.買蝦的時候,要買到1公斤,這樣剝去頭與殼才會淨得到約600克的蝦肉.豬肉最好買帶點肥肉的夾心肉來攪碎.

2.炸蒜油的時候不可用大火,以免蒜蓉炸糊而味苦.炸製的時候要不停用鍋鏟在油裏麵滑動.因為冷卻加上沉澱要比較長的時間,所以建議蒜油在做蝦餃的頭一天完成.

3.蝦隻可用刀麵來拍扁,不可用來剁碎.餡料摔打20下,這樣做出來的餡料才會很有彈性.

4.沸水不要倒入量杯內再倒入粉料中,必須離火後立即倒入粉料當中.所以,粉料可以放在秤上麵加水.這樣做出來的皮才會透亮.而加茨粉是為了增加粉皮的彈性與透明度.這樣做出來,即使蝦餃冷了,外皮也不會硬.

5.在給粉料揉油的時候,可以按自己的手感來.油必須加到手感覺到粉團光滑柔亮.多加一點油可以使得粉皮不容易裂開.包麵團的時候,如果有一部分麵團在一旁,要放在容器內用幹毛巾蓋住.當再拿起時,若感到粉團有所幹澀,可以再加油揉勻.

6.水燒開才可以放蝦餃去蒸.蒸熟後塗油,這樣蝦餃才不會粘到一起.