【故鄉瑣憶】：三、山西名吃

由網上無名張貼 【故鄉瑣憶】：三、山西名吃　（多圖多圖多圖）

2006-12-12 16:05:02

山西是我遊走經曆的裏程碑，因為打從這兒開始，我不再是父母的跟屁蟲，而有了自己的朋友。讀了我瑣憶前兩集的朋友，一定知道這個開端對於我的意義有多麽重大。可惜這個話題太大了，得讓我醞釀醞釀感情。還是先介紹一下山西對我而言第二重要的方麵－－食品。

【刀削麵】

“在山西省的晉中地區，據說至今還流傳著一個經驗，對於一個即將遠行的遊子來說，治療思鄉病的很有效的辦法之一，莫過於在他離開故鄉以前時，往他行囊裏放兩樣東西：一把刀，一條棍。 刀是削麵刀，長不過一手掌，用好鋼製成；棍是攆麵棍，用太行山上長成的棗木製成。這一刀一棍，就足可以讓他在思鄉心切的時候，可以隨時做一頓老家的麵食，吃完以後，他的思鄉之情就能得到慰藉。因為最能體現晉中人生活情趣的，毫無疑問是麵食文化。”

山西麵食種類極其繁多，我知道的就有刀削麵、拉麵、刀撥麵、擀麵、剔尖、貓耳朵、河撈等等。

而山西的麵食之最，又非刀削麵莫屬。絕對的特產，同北京的打鹵麵、山東的伊府麵、河南的魚焙麵、四川的擔擔麵，同稱為中國五大麵食名品。

這刀削麵有三項基本功，請容我在此一一介紹。說明一下，我隻會吃不會做，所以以下內容都是靠觀察和研究得出的，不能保證其專業性可可靠性。想學的人自己慢慢兒摸索吧，嗬嗬。

一呢，當然是和麵，最好是稍硬，這樣削出來的葉麵，中間厚兩邊薄，大小和形狀都跟柳樹葉子差不多。麵的軟硬如果恰到好處，出鍋之後，麵條口感滑潤不粘牙，中間厚的部分又非常勁道，很有嚼頭。有專家總結刀削麵的和麵技巧是：一斤麵三兩水，打成麵穗，再揉成麵團，然後用濕布蒙住，“醒”半小時後再揉，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉麵功夫不到，削時容易粘刀、斷條。當然了，我隻會吃，不會做，所以不知道對錯，

二呢，得要說說削麵的刀。不了解的人可能會誤以為，就用我們家家都有的大菜刀，就能削出正宗的麵葉來。錯。盡管一時手頭沒有工具，也有人會用菜刀削碗麵下鍋煮熟填肚皮，可稍微講究點兒的人，都不會這麽馬虎，必定得要用特製的弧形削刀。

三呢，就說到削麵了。專家又指點說，操作時左手托住揉好的麵團，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要勻，對著湯鍋，嚓、嚓、嚓，一刀趕一刀，削出的麵葉兒，一葉連一葉，恰似流星趕月，在空中劃出一道弧形白線，麵葉落入湯鍋，湯滾麵翻，又象銀魚戲水，煞是好看，高明的廚師，每分鍾能削二百刀左右，每個麵葉的長度，恰好都是六寸。我見過晉陽飯店的大廚削麵，離灶台一米半遠，將麵團頂在頭頂，手起刀落，麵條像流星一樣優美地飛入鍋中，堪稱完美的表演藝術。

我們家在山西住的時候，有當地人送給爸爸一把這樣的刀。為了物盡其用，爸爸頗練習過一陣，雖然未能爐火純青，但也已有相當水平，能站出離鍋一步開外，把麵葉準確地削進鍋裏。

我剛到加州工作的時候，發現加州的美國人特喜歡假惺惺地熱愛異域文化，其實對他們喜歡的東西往往知其表而不知其裏。我上班的公司樓下有個賣午餐的市場，裏邊有幾家賣麵麵的攤點，有韓國麵、越南麵，生意那叫一個好！攤主手藝那叫一個潮！手裏抓一把切麵往鍋裏塞，還能塞偏了掉一半兒在地上。於是我就想，最好能把我爸給叫來，假說是一級廚師什麽的，在這兒天天表演幾把刀削麵，那我豈不就發達了？！不過後來，紅豆豆拉我去賣羊肉泡饃，這事兒就擱下了。現在重新想起來，不禁感慨：多好的主意啊！各位看客有人想入股沒有？有的話我這就給我爸打電話去。

最後說一下刀削麵的調料，相對隨意，發揮的餘地很大，不過也是重要一環。比如江南一些清淡的調料，在這兒就不合用，拌進削得多專業的麵裏，恐怕也不會太好吃。在山西，吃麵用的調料俗稱 " 澆頭 "或 " 調和 "，最常見的種類有番茄醬、肉炸醬、羊肉場、金針木耳雞蛋打鹵等，並配上應時鮮菜（北京話叫菜碼兒），如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末，最後澆辣椒油、滴老陳醋，巨香。媽媽跟當地人學會了一種非常簡單的醋調和，也就兩、三分鍾就能做出鍋吧，別看省事，酸酸辣辣的，沒治了。

下麵是從網上找來的刀削麵圖示做法，僅供參考。

和麵：

“醒”麵：上麵蓋的是濕布，山西話叫“濕布子”

做鹵：最家常的澆頭配料：雞蛋、西紅柿、蒜薹；
先炒雞蛋，把雞蛋盛出來。然後炒西紅柿和蒜薹，炒出湯汁以後把雞蛋倒進去放調料就好；
菜炒好以後，放在鍋裏待用。一會要在鍋裏調麵。

揉麵：麵大概二十分鍾醒好後， 再揉一揉，揉成橢圓形。

　


燒水，直接往鍋裏削麵： 削麵就是削一根熟一根，削完稍微煮上一兩分鍾就可以出鍋了。把麵條撈到菜鍋裏，放上少量的鹽、雞精、醬油、甜麵醬、喜歡吃酸的就放一點點醋，喜歡吃辣的就放點辣椒醬。












近鏡頭：

刀削麵刀：

甜麵醬：

【蕎麵灌腸】

這也是我特別愛吃的一樣東西。山西的炒灌腸跟北京的炸灌腸是兩回事。山西的灌腸，是用蕎麥磨成粉後加冷水打成糊狀，然後上蒸籠蒸製而成。每天放學的時候，華燈初上，各家各戶都開始準備晚飯，街上的小吃攤子也生意多了起來。許多簡陋的攤點，隻有一隻火爐，一口鐵鍋，一張小方桌，幾隻小矮凳。因為各樣原因不能回家吃晚飯的人們，花一兩塊錢買碗香噴噴的蒜泥炒灌腸，趁熱吃了，香味可是還不散，一徑飄到我的鼻子裏，當真受不住那誘惑。於是用為數不多的零花錢，給自己買一碗，跟最要好的同學頭頂頭趴在油膩膩的小桌兒上吃了，連最後的一點兒湯汁都不放過，才心滿意足地回家去。到家已經飽了，不肯再吃媽媽精心準備的晚飯，因此我沒少挨罵。無奈灌腸太好吃，我也拿自己沒辦法。後來媽媽幹脆出去買了生的灌腸，在家給我炒著吃，說這樣衛生。可不論她怎麽努力，炒出來的都不如街邊上就著煤煙那種好吃。

好，我最熟悉的兩樣吃食介紹完畢。其它還有很多，因為我接觸的不算最多，所以從網絡上搜些資料，一起介紹一下，我就不再多說廢話了。

注：以下資料來自網絡，不過我穿插整理過了，所以是鍋大雜燴。主要內容來源為以下網站：
http://www.allofall.cn/ComFiles/news/readnews_ly.jsp?nid=804
http://club.women.sohu.com/read_art_sub.new.php?b=recipe&a=242933&sr=0&allchildnum=0
http://www.haoxiaowei.com/article.asp?id=24
http://www.tyeat.com/news.asp?id=193
http://trip.yz.sx.cn/lvyou/content.asp?info_id=933
http://www.sxyhts.com/Article_Show.asp?ArticleID=2395

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【撥爛子】

材料：



土豆 (也有用圓白菜做的，做法相同口感不同)



麵粉



蔥、韭菜少許


油、鹽、花椒

步驟：
土豆去皮



擦絲



將土豆絲放在罩笠中，放在水龍頭上衝水，然後不要控幹水，連水一起將土豆絲倒入麵粉中。（這招是媽媽教我的竅門，這樣可以使土豆絲掛水相對均勻。）





麵與土豆絲體積的比例大約為1:1.5，邊加土豆絲邊用手攪拌：



最終將所有土豆絲都拌好，使每一根土豆絲都裹上麵。



把裹好麵的土豆絲放入籠屜蒸大約10分鍾左右：



在蒸的過程中，將蔥切成蔥花，韭菜切成小段



10分種後，土豆蒸好了




開火，熱油，油溫適中時放入花椒少許和蔥花一起翻炒



然後放入韭菜



將蒸好的土豆絲倒入油鍋中



一起翻炒



邊炒邊加一些鹽，鹽的多少跟據個人口味




炒至淡黃色即可出鍋



一盤美味的撥爛子就做好了



搭配王致和醬豆腐一起吃口味更佳。撥爛子還可以依個人口味做多種花樣，如炒的時候放一些肉，或者土豆和圓白菜一起拌等等。

【刀撥麵】

原料：麵粉、水。（麵水比例約：10：4.5）

製作方法：
1．將麵粉、水調製成水調麵團，餳30分鍾左右備用。　
2．取一塊麵團，用手揉均勻，然後平放於案板上，光麵向下，用擀杖向四周用力擀開（擀製方法同手擀團的操作）成3－4毫米左右的片狀。　
3．將加工好的麵片三到四層放為一摞，用雙手持特製的雙把刀，從麵片的外側，背朝裏，韌朝外，呈45度角用力撥出，使之成為寬窄一致的棱形狀麵條。　
4．將加工好的麵條，下入沸水鍋中煮3分鍾左右即好。

成品要求：粗細均勻，長短一致，口感筋韌。

【蓧麵栲栳】



【一根麵】

山西的拉麵和蘭州拉麵是不一樣的，山西拉麵吃起來更軟一點 , 一根一碗， 叫做“一根麵”。

原料：麵粉、水、蛋清適量、鹽。（麵水比例約：10:4.5）

製作方法：
1．把上訴原料中所有的材料加工成麵團，餳30分鍾左右備用。　
2．采用抻麵技法將麵團加工成具有一定延伸性的麵團，然後用手搓成直徑約8毫米的長條。搓好後，碼擺在盤中，涮上適量的油餳1－2小時即可進行加工。3．一手抓麵條，一手輕輕將其拉長，並用手來回滾動麵條，使其更圓潤，光滑。　
4．將拉好的麵條直接下入沸水鍋中煮熟即可食用。
特點：色澤潔白，口感筋鬥，因麵條的數量僅為一根，故叫做一根麵。

【搓魚】



【揪片】

原料：麵粉、水。（麵水比例約：10：4.5）

製作方法：
1．將麵粉、水調製成水調麵團，餳30分鍾左右備用。　
2．取一塊麵團，用手揉均勻，然後平放於案板上，光麵向下，用擀杖向四周用力擀開（擀製方法同手擀團的操作）成3－4毫米左右的片狀。　
3．將麵片分割成寬約5厘米的長條形片狀，然後一手托麵片，另一手用食指與拇指相配合，從下住上將其揪成拇指大水的片狀麵。　
4．揪好後下入沸水鍋中煮3分鍾左右即熟。
成品要求：大小均勻，厚薄一致，口感筋韌。

【貓耳朵】

原料：麵粉、水。（麵水比例約：2:1）

製作方法：
1．將麵粉、水調製成水調麵團，餳30分鍾左右備用。　
2．將和好的麵團搓成長條狀，用刀切成小丁。　
3．將切好的小丁用大拇指搓成具有小窩狀的麵圪塔。　
4．入沸水鍋中煮熟即可食用。
成品要求：大小均勻，厚薄一致，口感筋、韌、滑。

【悠麵條】


【高糧麵糊糊】



【平遙碗脫兒】

【扯麵】

原料：麵粉、水、堿麵、鹽。（麵水比例約：10:5.5）

製作方法：
1．將麵粉、水、堿麵、鹽調製成水調麵團，餳30分鍾左右備用。　
2．將餳好的麵團分別用兩隻手抓住兩端，然後進行一係列的晃動動作，操作至其具有一定的延伸性時，放在撒有撲麵的案板上進行下一步的操作。　
3．將晃好的麵團表麵均勻地裹上一層撲麵，用兩手分別抓住麵團的兩端，然後均勻地向,兩邊抻拉，如此反複抻拉7－8扣左右即完成拉麵操作。　
4．將加工好的麵條迅速放入沸水鍋中煮熟即可食用。（在煮製時，待麵條浮上水麵7－8秒左右時要用筷子撐散，以防麵條互相粘連）

特點：香柱條形，粗細均勻，口感筋滑利口。

【包皮麵】

原料：
(1)麵粉、水。　(2)紅麵、麵粉、水。（麵水比例約：10：4.5）

製作方法：
1．將原料1中的材料加工成白麵水調麵團，原料2中的材料加工成紅麵水調麵團。　
2．根據手擀麵的加工製作方法，將上訴麵團都加工成厚約5毫米的麵片備用。　
3．用兩層白麵片，包裹一層紅麵片（大小要均勻一致）然後再用擀杖擀成薄片狀。最後，用刀切成細條，入沸水鍋煮熟即可食用。

成品要求：粗細均勻，長短一致，口感筋韌。

【平遙曹家薰肘】



【平遙牛肉】



【牛腱子肉】



【火腿炒碗脫】



【糖醋丸子】



【山西油糕】

【獅子頭 】




【金牛猴子頭】



【悠麵烤佬佬 ( 平遙)】



【平遙水煎包】



【平遙叫花雞】



【牛蹄筋 】



【平遙當地山蘑菇燉小人參 】



【蜜汁長山藥 】



【山西榆次乾盛軒飯莊“乾盛軒魚羊包 " 】



【燴菜】

【手擀麵】

原料：麵粉、水。（麵水比例約：10：4.5）

製作方法：
１．將麵粉、水調製成水調麵團，餳30分鍾左右備用。　
2．取一塊麵團，用手揉均勻，然後平放於案板上，光麵向下，用擀杖向四周用力擀開成片狀。　
3．待麵塊擀製到一定的程度時，將擀杖卷入其中，用麵緊緊包裹在內，並用手反複向外推卷。如此幾次後，將其展開，撒上適量的撲麵，從另一個方向把擀杖卷入其中，進行推卷操作，然後在展開，撒撲麵。以此類推，直至將麵團擀成薄片為止。　
4．將擀好的麵片用刀切成細條狀的麵條，下入沸水鍋中煮3分鍾左右即好。

【部分山西名吃文字介紹】

名吃中，首推頭腦，這是由明末清初著名文人，醫學家傅山發明，為醫用食品，對人體有著滋補作用，效果甚佳。頭腦是太原市特有的一種名早點，為湯狀食品。在一碗湯糊裏，放上三大塊肥羊肉，一塊蓮菜，一條長山藥。湯裏的佐料有黃酒、酒糟和黃芪。品嚐時可以感到酒、藥和羊肉的混合香味，味美可口，越吃越香。具有滋補、活血功能。每年農曆白露到立春期間，太原市各清真飯店大都有“頭腦”上市。太原市清和園飯店的“頭腦”和“帽盒子”以其獨特的清真風味，譽滿並州，聞名全國。特點：益氣調元，滋補虛損，活血健胃，富有營養，具有撫寒喘和強壯身體、延年益壽的作用。

　　山西麵食，刀削麵、拉麵、刀撥麵、擀麵、剔尖、貓耳朵、河撈等各種麵食，“山西麵食館” 具有山西特色而吸引著中外遊人。

　　蘋果脯：是太原市清徐露酒廠於1979年試製成的著名產品，1985年曾被評為輕工業部優質產品。

　　核桃仁罐頭：是太原市清徐露酒廠的著名產品，有鹹核桃仁、琥珀核桃仁兩個品種，均曾獲省優產品稱號。

　　太原大曲：是太原市徐溝酒廠產品，屬清香型大曲酒。曾被評為山西省商辦工業係統優質產品，1983年獲農牧漁業部優質產品稱號。

　　清徐葡萄：清徐縣是山西省著名的葡萄產區。裁培曆史悠久，葡萄酒更是聞名遐爾。

　　孟封餅：孟封餅是清徐縣孟封村獨特的傳統名食，以香、酥、軟、甜、涼的特點久負盛名。凡品嚐過它的人，無不稱其為餅中佳品。孟封餅創製於清光緒十年，距今已有100多年的曆史。

　　六味齋醬肉：是太原市的名食、素以肥者不膩、瘦者不柴、酥爛鮮香、味美可口而著稱省內外。1982年，六味齋的醬肘花被商業部評為優質產品。

　　老陳醋：山西釀醋曆史迄今已有３０００多年的曆史。太原市“益源慶”醋廠所生產的名特醋，1987年被評為省優產品。可謂酸香飄三晉，馳名五大洲。

　　刀削麵：尤以太原醬園巷飯館的刀削麵有名，麵條根根粗細均勻，柳葉形，筋軟爽口。

　　羊（牛）肉蒸餃：是太原的著名風味小吃。認一力餃子店的蒸餃皮薄、味香、佐以老陳醋、味道絕佳。可謂肥而不膩餡成丸，一家蒸餃萬家讚。

　　羊雜割：是山西著名的傳統風味小吃，曆史悠久。這種小吃物美價廉、營養豐富，頗受歡迎，尤為冬令美食。

　　提漿月餅、五仁月餅：是太原食品三廠生產的名點之一，素以皮酥餡足、甜香綿軟而久負盛名。1985年被輕工部評為優質產品。

　　桃酥：是太原食品三廠生產酥點中獨具一格的品種，成塊整齊、色澤金黃、裂紋均勻、油潤香甜。

　　沙維康：是山西體育科學研究所和太原食品飲料廠共同研製生產的。1986年被國家體委評為第十屆亞運會中國體育代表隊專用飲料，同年獲國家級新產品開發獎，1987年獲全國夏季飲料民意評選“健民獎”。

　　稍梅（燒麥）：是太原著名風味小吃，用特製的擀而杖打成花褶，形同梅花，食後齒頰留香而聞名山西。

　　雞蛋醪糟：太原市榮茂園海子邊小吃部的雞蛋醪糟久負盛名，至今還流傳著“海子邊醪糟王，美酒不如醪糟強。”

　　太原號腐幹：是山西省著名的“三腐”之一，早在宋代已有名，迄今800多年的曆史。此品由“太原豆腐幹”演變而來。這種號腐幹質地密實細膩。

　　金銀棗：是太原市傳統名點，曆史悠久。炸製好的金銀棗，外黃內白，酥脆而無硬心，味美香甜。

　　沙棘瓊漿：是清徐露酒廠生產的一種高營養、高檔次的甜型水果酒，是一種高級飲料酒。1987年第二次全國沙棘產品質量評比獲金杯獎。

　　清真什錦細點：始於清宮光緒二十年，選料精細，配料嚴格，裝璜美觀，深受廣大消費者歡迎。全套點心由夾糖糕、桃酥、燙麵包餡，起皮包餡四大類組成。規格整齊、甜而不膩、新穎美觀。