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閑話上海菜

(2006-12-13 19:22:21) 下一個

by peterpan1668
http://blog.wenxuecity.com/blogview.php?date=200612&postID=14341 分享】	2006-12-12 05:49:54

閑話上海菜

一些網友們希望我聊聊上海菜。平心而論，雖然我生在上海，但由於學藝時接觸的主要是閩菜，以後進入賓館因在宴會廳，雖也接觸了各幫菜係如淮揚菜，川菜，港式粵菜等；然上海菜往往給人一種濃油赤醬的錯覺而很少入我們的菜單，故所知膚淺。在此多多包含了。其實真正的上海菜幾乎已不多見了。上海本幫菜的權威“老正興”相信也早已改頭換麵，以新貌迎送這一批批奔騰活躍著日新月異的上海，賦以這一超級都市新意的酒樓盛客了。

上海菜又叫本幫菜，本世紀初，上海匯聚了杭浙、蘇錫、寧徽等１６個地方風味，上海人稱為杭幫菜、蘇幫菜、徽幫菜等，而對真正的本地風味，則稱為本幫菜。當時的本幫菜主要取用本地魚蝦蔬菜，以紅燒、蒸煨、炸、糟、生煸見長，菜有濃油赤醬，鹹淡適口。

後來，上海菜不斷吸收外地幫派尤其是蘇錫菜的長處，又由川菜和粵菜特色上引發的借鑒，在本世紀中葉形成了料取鮮活，品種眾多，擅長燒、蒸，生煸、滑炒、品味適中，既有清淡素雅，亦有濃油赤醬的特點。

上海本幫名菜中，濃油赤醬的有鍋燒河鰻、紅燒圈子、佛手肚膛、紅燒劃水、油醬毛蟹等；清淡素雅的首推夏秋季節的糟貨，如糟雞、糟豬爪、糟門腔、糟毛豆、糟茭白等，而薺菜春筍、水晶蝦仁、冰糖甲魚、芙蓉雞片等也以鮮嫩清淡見長。

特色菜譜如蛤蜊汆鯽魚、菊花黃魚羹、龍鳳酸辣湯、原籠粉蒸牛肉、紅燒劃水、滑炒蝦仁、八寶飯等。以下介紹幾款上海菜的大致做法：

蛤蜊汆鯽魚　　（在北美可用五線或七線魚替代）

原料：活鯽魚２尾、活蛤蜊２５０克、熟火腿３片、筍肉５片、水發香菇一隻。
烹飪方法：1. 鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。2.蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。3. 潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好鹽味料後倒入湯盆即成。

菊花黃魚羹、菊花黃魚羹、江南菜羹：（在北美可用鱈魚或多利魚替代）

由杭州名菜宋嫂魚羹演變而來。以黃魚或鮮活淡水魚（鱖魚最佳）中段為主料，配以豆腐、火腿、雞煮製而成。此菜創於南宋，因中南海鮮美，流傳至今。

原料：黃魚中段２５０克，薑２克，蔥２０克，雞清湯１０００克，冬菇、筍絲各５０克，金華火腿絲２０克，軟豆腐１６０克，雞蛋２個，生粉１５克，油、香菜各５克，大白菊、香油、精鹽各３克，胡椒粉１克，醬油６克。
烹飪方法：1. 用蔥段、薑塊、料酒、精鹽醃製魚10分鍾後，上籠蒸6分鍾取出；2. 將熟火腿、冬菇切成絲細，雞蛋黃打散待用；3. 將炒鍋加油置旺火上，投入蔥段煸出香味，舀入雞湯煮沸，加入料酒、筍絲、冬菇絲、再煮沸後，將魚肉同蛋黃、豆腐原汁落鍋，加醬油、鹽味、醋攪勻，起鍋裝盤，撒上菊花、熟火腿絲、薑絲和胡椒粉即可。

龍鳳酸辣湯　（在北美的中國超市有急凍的鱔絲供應）　

原料：熟鱔絲１００克、熟雞脯絲１００克、香菇絲１００克。
烹飪方法：1. 蔥薑嗆鍋下熟鱔絲、熟雞脯絲、香菇絲吵至入味；2. 加雞清湯燒開，撇去浮油，加米醋、味精、鹽、白胡椒粉即成（亦可下生粉勾薄芡口感更佳）。

原籠粉蒸牛肉　　

原料：淨牛肉２５０克、炒米粉４０克、青菜葉１００克、蔥花、薑末、各３克、甜麵醬５０克、郫縣豆瓣醬１０克。
烹飪方法：1. 牛肉剔去筋膜,橫切薄片,加甜麵醬,郫縣豆瓣料酒,醬油,白糖,花椒粉,辣椒粉和炒米粉拌勻。2. 用青菜葉墊在籠底，倒入拌好牛肉，用大火蒸熟。3. 用香油，蔥花調成蔥花油，淋在牛肉，原籠上桌即成.。

滑炒蝦仁　　（在北美隻得以急凍的海蝦替代了，遺憾。。。）

蘇浙、上海等地的名菜。以鮮活河蝦去殼上漿，用滑炒方法烹製而成。成菜色澤素雅，肉質滑爽脆嫩，口味鮮香清淡，食後盤中無油、無汁、無芡，堪稱一絕。

原料：蝦仁６００克，蔥２０克，薑、胡椒粉各２克，精鹽６克，酒５克，蛋白半個，澱粉１０克，味精、香油１克，油５０克。
烹飪方法：1. 蝦仁用精鹽水抓洗後，以清水衝洗瀝幹再用幹毛巾吸淨水分；2. 蝦仁調入精鹽、酒、胡椒粉、蛋白、澱粉醃製入冰箱30分鍾，另：蔥切段，薑切片待用；3. 油溫熱後投入蝦仁，一變色即撈出瀝油，另用油入鍋，依序下蔥段、薑片及蝦仁，快速調入鹽味、香油、胡椒粉翻炒數下淋上明油即可。

創新蝦仁：江蘇一帶喜食蝦仁，多年來在筵席上，不論何種風味菜式，大都以炒蝦仁為頭道熱炒。清炒蝦仁尤以上海“新雅奧菜館”的海派廣味膾炙人口。近年來，該店在滑炒蝦仁的基礎上銳意求新，將一半的蝦仁調以番茄汁，裝入土豆絲炸成的“巢”內，圍於四周，既可使食者嚐到兩種風味不同的滑嫩蝦仁，又為菜肴造型增添了幾分姿色。

八寶飯　　

中餐傳統甜食。以糯米和八種幹鮮果品為主料蒸製而成。此飯曆經幾千年，流傳全國，各地用　料、製法大同小異。江南烹製的八寶飯是最為著名品種之一，為中餐酒席的佳肴。

原料：糯米２５０克，核桃仁、瓜幹、葡萄幹、山楂糕、青梅各１５克，糖玫瑰也需１０克，白糖１５０克，熟豬油、濕澱粉各２５克，甜杏仁、芝麻各５克，豬板油５０克。
烹飪方法：1. 瓜幹、青梅、核桃仁切成小丁，山楂糕、豬板油切條；2. 水500克燒開，放進白糖75克、糯米，小火燜至米粒不夾生，離火燜片刻，加熟豬油20克攪勻；3. 大碗底部抹熟豬油，板油條、山楂條分八瓣擺放，瓣之間放瓜幹、核桃仁、葡萄幹、青梅、甜杏仁、芝麻、糖玫瑰,擺成圖案,將糯米放入抹平，上籠蒸４０分鍾後取出，翻扣在盤裏；4. 水150克放入白糖100克燒開溶化，濕澱粉25克勾芡，淋澆在八寶飯上即可。

關於八寶飯的趣聞：公元前１１２３年，周武王率領諸候東征，敗商紂王於河南省洪縣南的牧野，紂王自焚而死，周武王乃定天下。在周武王伐紂建立天下的大業中，伯達、伯適、仲突、仲忽、叔夜、叔夏、季隨、季蝸等八士，功勳赫赫，深為武王和人民稱譽，在武王伐紂慶功宴上，天下歡騰，將士雀躍，廚師應景而做"八寶飯"以示慶賀。八寶象征有功的八位勇士，其中使用了山楂以喻意火化紂王。

有位網友希望我能聊聊醉蝦。醉蝦又稱嗆蝦；但醉蝦其實不是上海菜而屬江浙水鄉一帶食客的寵愛，但在今日上海的餐桌上嗆蝦亦頻頻出現，而醉蝦亦是我食譜中的寵愛；故在下次的篇幅中也再作介紹。