春風送曖，萬物萌生，在這美好的季節裏，利用周末合家出遊郊外以消除工作的疲勞。借踏青之際涉足野外，采摘那些青綠柔嫩的時蔬珍品——野菜，既增加了情趣，又變換了口味，更為自己的廚藝平添創意；實在是舉一反三的好事。在此介紹幾種營養豐富、味道鮮美、藥物價值高，又有補氣和調濟作用的常見野菜及和野菜配製的菜譜，供選擇參考。（因時間關係，野菜配製的菜譜將在近期內在我的【家廚探討係列】一欄陸續貼出，望諸位諒解）。
 好似靈丹——薺菜
又叫地菜、清明草等。薺菜作為一種野菜珍受人們讚頌。早在春秋時期的《詩經》就有“其甘如薺”的呤詠，詞家辛棄疾也有“城中桃李愁風雨，春在溪頭薺菜花”的名句。薺萊營養豐富，據化學分析，每千克菜中含蛋白質42.4克，糖類18克，脂肪3.2克，粗纖維11.2克，磷0.58克，鈣3.36克，以及胡蘿卜素、維生素C和鐵、鉀、錳、鎂等元素；它還含有人體所需的多種氨基酸。它的蛋白質含量在葉菜、瓜果類蔬菜中數一數二，胡蘿卜素含量與胡蘿卜不相上下，維生素C比西紅柿還高，無機鹽中的鈣、鐵、錳鉀等的含量也都較高。
薺菜不但營養價值高，有獨特的美味，而且藥用作用也好。現代醫學實驗表明，它有多種醫療功能：能止多種出血，如內傷吐血、產後子宮出血、便血、尿血、化道潰瘍出血、視網膜出血等；能降低血壓；能治療泌尿係統的乳糜尿，泌尿係統結石、腎炎水腫等病；對消化係統可健胃消食，治療胃痙攣、胃潰瘍、痢疾、腸炎等，還可治療目疾，如目赤腫痛、結膜炎、夜盲眼等。
    
薺菜魚卷 薺菜雞肉餛飩 涼拌薺菜 薺菜肉包 薺菜春卷
 山菜之王——蕨菜
蕨菜，民間也叫皋頭菜或如意菜。屬鳳尾花科，多年生草本植物；先開花後生葉。分布於我國境內凡有山林之處的廣闊地域裏。據植物學家確定，蕨類植物，是二億多年前在古生代二疊紀就有的植物，足見其曆史悠久，所以有人譽蕨菜為古老的山菜王。據陸磯《詩經》注雲，周秦時代，蕨是當作祭品用的，而今蕨菜不僅是山裏人喜愛吃的山野菜，也是城裏人的美味佳蔬。據分析，每100克蕨菜中含水分86克，蛋白質1.6克，胡蘿卜素1.68毫克，抗壞血酸35毫克、脂肪0.4克，纖維素1.3克，碳水化合物10克，灰分0.4克，鈣24毫克，鐵0.7毫克，可在人體內產生50千卡的熱量。蕨菜製成菜肴，其味鮮美清香，沁人肺腑，風味獨特，是席上佳肴。
蕨菜不僅營養價值頗高，而且又可以入藥，李時珍對蕨菜之評價是：“去暴熱，利水道，令人睡，補五髒不足”。我國醫學認為：蕨菜味甘、微苦、性寒。具清熱、利濕、利尿、滑湯、益氣、養陰的功效。主要用於治療高熱神昏，筋骨疼痛，腸風熱毒，小便不利，婦女濕熱帶下，大便秘結或習慣性便秘等。現代研究證明，蕨菜有降壓、清火、健胃之作用。
    
涼拌蕨菜 蕨菜臘肉 蕨菜三絲 蕨菜筍絲 涼拌蕨菜
 天然抗生素——馬齒莧
馬齒莧是一種古籍上早記載的對人類有貢獻的野生佳蔬。它葉青、梗赤、花黃、根白、子黑，故又稱五行草。由於它鮮食幹食均可，作草當糧都行，而且有著很好的醫療作用。因此我國民間又叫它“長壽菜”、“長命菜”。
現代科學研究證明，馬齒莧含有大量去甲基腎上腺素和多量鉀鹽，含有豐富的二羥乙胺、蘋果酸、葡萄糖、鈣、磷、鐵、以及胡蘿卜素、維生素B、維生素C等營養物質。經常食用馬齒莧，不僅可以補充身體營養，而且絕無增高膽固醇之憂，實為天然佳蔬良藥。
馬齒莧除可作蔬菜食用外，由於它肥嫩多汁，性寒味酸，具有清熱利濕，止痢消炎，解毒療瘡等功效，因此也具有很高的醫療價值。經藥理實驗證實，它對痢疾杆菌、大腸杆菌和金黃色葡萄球菌等多種細菌都有較強抑製作用，有“天然抗生素”的美稱。在夏秋之季，用它治療的病症有：腸炎、痢疾、尿血、尿道炎、濕疹、皮炎、赤白帶下，各種癰腫、瘡癤、乳痛、痔瘡出血、毒蛇蛟傷以及肺結核等。
    
涼拌馬齒莧 馬齒莧汆魚片 酸辣馬齒莧 豆芽馬齒莧 鹽水馬齒莧
  早春佳蔬——蒲菜
薄菜為香蒲科多年生宿根草本植物。另名有蒲筍、蒲草等。它的形狀和特征，《詠蒲》詩，描繪聲繪色：“離離水上上蒲，結水散為珠。間而秋菡萏，出入春鳧雛。初萌實雕俎，暮蕊朵椒塗。所悲堂上曲，遂樂黃金軀。”
薄菜野生於河旁、塘邊及淺水灘上。
薄菜被稱為“抗金菜”，曾有一段動人的傳說：南宋末年，梁紅玉獨自在湖邊飲啃起薄菜來，居然又嫩、又甜、又脆、又香，隨即命部下掘取代糧，終於挫敗了金兵。
薄菜，在我國的食用曆史也很悠久，《詩經》中有：“其蔌維何？維筍及蒲。”《周禮》中也有：“加豆之實……”的敘述，意思是說盤中裝的蒲菜和肉醬。現在人們食用蒲菜。是取蒲的嫩根莖，剝皮浸泡，次日即可食用。可以炒、燉，可以作餡，也可以燉肉、做湯，葷素皆宜。據營養學分析，蒲菜全草含多量維生素B1、B2和C等。具有散風濕，開心竅等功效。主治小便不利，乳癰等症。
    
奶湯蒲菜 蝦米扒蒲菜 南腿扒蒲菜 雞汁仙貝蒲菜 醬蒲菜
 野菜良藥——馬蘭頭
春天，馬蘭頭在路邊曠野破土而出，給人們帶來春天的氣息，也點綴著我們的餐桌，帶來營養與健康。明李時珍曾雲：“馬蘭，湖澤卑濕處甚多，二月苗赤莖白根，長葉有刻齒，南人多把其曬幹，為蔬及饅餡。”可見人們食用馬蘭由來已久。
馬蘭之所以成為餐桌上的佳蔬，不光因其可口，而且營養豐富，除蛋白蛋、脂肪、碳水化合物以外，還含有較豐富的無機鹽和維生素，其多種營養成分含量高於西紅柿。每100克馬蘭中含鈣45毫克，磷69毫克，鐵6.2毫克，鉀513毫克，都超過菠菜，且馬蘭較菠菜草酸含量低，鈣、鐵吸收好。此外，維生素A原含量與胡蘿卜相等，維生素C含量與柑桔類水果的平均值也相近。
馬蘭既是佳蔬，又可入藥。祖國醫學認為，馬蘭性味辛涼，有清熱解毒、涼血止血、利尿消腫的功效，可用以主治咽喉腫痛、癰腫瘡癤、淋濁等症。鮮食對喉嚨痛、急性咽喉炎、扁桃體炎等頗具療等頗具療效。用水煎湯可預防上呼吸感染、急性眼結膜炎、口腔炎、牙周炎、乳腺炎和鼻出血、高血壓引起的眼底出血或青光眼引起的眼球痛等。近年來，用馬蘭頭治療甲型肝炎和細菌性痢疾也有效果。
    
香幹馬蘭 馬蘭烤肉 清炒馬蘭 百葉 馬蘭 馬蘭炒蛋
 補血佳品——莧菜
莧菜是一種開綠白色小花的野菜，俗稱“人青草”，春夏之季在我國南北各地均有野生，而食用則以春天所萌發的嫩葉為佳。莧菜生長較快，每當春雨過後，或在房前屋後，或在路旁場邊，嬌嫩的幼苗便星星點點貼地而生。這時摘其嫩葉入饌，清香嫩滑，食之潤口，可謂春季的一味上乘珍饈。
莧菜含有豐富的營養素，有較多的氨基酸等。莧菜的蛋白質、脂肪、鈣和磷都比較高，紅莧菜所含的鐵質比菠菜還多。近代醫學介紹，莧菜由於含鐵及鈣質較多，是貧血患者、嬰兒手術後及骨折病人食用的佳蔬之一。特別是貧血患者，更適宜較多食用。因莧菜中的鐵、鈣由於沒有草酸的幹憂，其利用率較高，沒有副作用，有利於血液的合成與再生。
莧菜還具有很高的藥用價值，被譽為“補血菜”、“長壽菜”可明目除邪、通竅，利大小腸、有清熱解毒、收斂止血、抗菌止痢、消炎退腫的功效，可用於治急性腸炎、細菌性痢疾、傷寒、扁桃體炎、尿路感染，便秘、血吸蟲病、絲蟲病、甲狀腺腫、子宮癌等症，外用可治蜈蚣、蜂蜇傷等。
莧菜可以長吃，但不宜一次吃得過多，否則易引起日常性皮炎。消化不良、腹滿、腸鳴和大便稀薄者要少吃或暫時不吃為好。
    
銀魚莧菜羹 清炒莧菜 麻油莧菜卷 莧菜吻仔魚 莧菜鯽魚湯
 春菜第一美食——韭
韭，又叫韭菜，古稱長生韭、超隅草，有人美稱它為“春菜第一美食”。
韭菜入饌，既可作主料，又可作配料。作主料，可單炒，也可焯水後涼拌，色綠質嫩。作配料，可與很多動物性原料組配，宜於炒、爆、溜等烹調方法；作調料香味四溢。在麵食中，可做包子、水餃、餛飩等麵點小吃的餡心。
韭菜苔，質地脆嫩，單炒、涼拌或與它組配均可。韭菜花可醃製。韭黃可作主料，也可作配料，或做水餡、春卷的餡料。韭菜成為百姓家庭素食的佳蔬，它不僅質嫩味香，而且營養豐富，食療價值高。它富含百蔬望塵莫及的維生素A原，還有蛋白質，脂肪、糖、鈣、磷、鐵、維生素C、纖維素、揮發性油和硫化物等。
中醫藥古籍《本草拾遺》說韭“此物最溫而益人”。《本草經集注》道韭“生則辛而行血，熟則甘而補中、益肝、散滯、導淤。”故日常適當多吃韭，不僅可治跌打損傷、噎膈反胃、鼾衄吐血、脅肋疼痛等症，且能補肝腎，暖腰膝、興陽道。醫學家推崇為患有陽萎、白帶多、多尿、腰痛、腿軟等症者的食療佳品。此外，韭含有大量維生素A原，有潤肺、護膚、防治風寒感冒及液盲症之功。富含的揮發油及硫化物，有增食欲、殺菌毒之利。民間食療方中，常以韭黃炒蝦肉食用，治男士性功能減退；或搗鮮韭汁，溫開水服衝服，治胃腸炎；或大量吞食成條煮軟的韭菜，能防止便秘，治誤吞金屬異物。但有虛熱、消化不良者宜少吃。
    
韭菜炒比管 雞蛋韭菜合 韭菜炒蝦肉 核仁炒韭菜 韭菜雞蛋蒸餃
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