酒水的選擇

西餐文化係列七 酒水的選擇 李儀編譯

人類在進餐時佐酒已有5000年的曆史。大多數酒都能使大多數的菜吃起來更香， 所以酒與菜的搭配並不太難。這裏首先談談對主菜配酒，有幾條基本規則要知道：

 喝你喜歡的酒, 這恐怕是最最基本的了。無論多好的酒，無論多麽精巧的搭配，你不喜歡，都用該避免。

 古語說： 紅酒配紅肉，白酒配白肉。 紅肉指的是含肌紅蛋白的肌肉組織，比如牛羊肉，豬肉。 白肉指的是雞鴨肉和魚肉。對於雞肉來講，雞胸肉是白肉，而其它部位的肉亦含有肌紅蛋白，有時也作為紅肉。 在西餐中，紅肉多采用燒烤的方式烹調，加工成的菜肴口味較重；而白肉做成的菜一般較清淡。誠然，一杯味道強烈的紅酒會掩蓋白魚肉的清淡辛香，而新鮮素淡的白葡萄酒Viognier 在佐菜鮮嫩的烤牛肉時不會起到任何作用。

   Enjoying Viognier

 有些打破慣例的搭配卻有著意想不到的好滋味： 比如，新鮮的金槍魚（tuna）和鮭魚（salmon）也常常搭配紅酒；法國名菜紅酒燜雞（Coq au Vin）則宜佐以紅酒，據行家說最好是飲燜雞所用的同一種紅酒。

 味道相似的酒與菜相匹配。 這一條看來是對紅酒配紅肉，白酒配白肉的一個新的補充。但這是靠直覺做搭配的 -- 在點好主菜後挑一種酒最能彰顯菜的香味。濃鬱肥美的龍蝦與醇厚芳烈的加州夏敦埃酒（California Chardonnay）形成了絕美的結合。點綴了一小枝迷迭香(rosemary)的煎牛排配上紅葡萄酒（Napa Cabernet Sauvignon）或波爾多葡萄酒（Bordeaux），酒香與草香隨風蕩漾，相得益彰。

            

California Chardonnay    rosemary                Napa Cabernet Sauvignon 標簽

 品酒專家認為 “酒無定法”。其實什麽酒配什麽菜，更主要的是個人口味，而不是什麽原則。原則就是你自己覺得這菜的味道和這酒搭配得挺好！就像一幅畫、一件雕塑，人人都稱讚的藝術精品當然有，但多數是仁者見仁、智者見智的作品。

現在，我們談談前菜和甜點的配酒：前菜一般味道清淡、生冷居多，大都配以幹白葡萄酒或淡口味的紅葡萄酒，常見的有香檳（Champagne）、雪利酒（Sherry）或味美思（Vermouth）等。甜點一般是稍甜一點的酒，比如：利口酒(liqueur) 。 奶酪則一般要配以濃鬱的紅酒。

在一次進餐時如有多種葡萄酒,哪種酒先上,哪種酒後上,有幾條國際通用規則: 先上白葡萄酒,後上紅葡萄酒；先上新酒,後上陳酒；先上淡酒,後上醇酒；先上幹酒,後上甜酒.

最後給你一個最簡單常用的方法：在高級餐廳裏，會有精於品酒的調酒師拿酒單來.對酒不大了解的人，最好告訴調酒師你自己挑選的菜色、預算、喜愛的酒類口味，請調酒師幫忙挑選。

欣賞一下酒和菜的浪漫約會吧：

 

             

      

 西餐文化係列八  西餐的餐桌服務規範