隋園秘籍

by 電腦蟲 大凡在廚房工作的廚師都知道許多人都有一本黃黃的小本子,上邊記些什麽隻有自己知道,從不外傳,許多人知道醬料一詞是什麽東東,但如何製作卻很少有人知道,書籍中也往往是隻字片語,少有專門的書籍講述醬料,這些時隱時現的小本子往往是人去樓空,廚師之間也是惟莫若深,從不相互提及,就這樣使這些在菜肴製作中起了重要作用的醬料配方深深藏入不為世人所知的地方. 醬料的製作往往比較複雜,神秘,起著獨特的作用,一些飯店和廚師的特色菜往往是出於神秘的秘製醬料,我今從廚20多年,對醬料有特殊的興趣,四處尋訪,用盡手段,終得秘籍數百,今有餘暇,將陸續寫出來,拋磚引玉,與喜歡醬料的朋友一起研究一下,使其得以完善! 所寫醬料都是手抄本,未有隻字改動,個別的可能是廚師們故意不寫或隱瞞數量或品種,望大家指正!讓其發揮更大的作用,揚我中華之美食與世界之林! 《〈〈〈〈手 抄 本》》》》》 整 理 調味：《馬拉盞》 1：蝦醬4兩、幹蔥4兩、蒜蓉4兩、蝦米4兩、豆瓣醬4兩。 2：蝦糕1斤、蝦米8兩、紹水1斤、椒幹2兩、幹蔥、蒜蓉各4兩。 3：蝦米1斤、幹蔥1斤、蒜蓉5兩、豆瓣醬8兩、蝦醬4兩、蝦糕6兩、椒幹4兩、腰果碎4兩。 《諸侯醬》 1：磨豉5斤、片糖2斤、芝麻醬3兩、味精4兩、五香粉1兩、鹵水3斤、幹蔥蒜蓉各1斤 。 2：桂皮、幹草、香葉、果皮（燉水），磨豉20斤、糖2斤、味精1斤、芝麻醬5兩、蒜蓉幹蔥各 3斤、2斤。 3：磨豉5斤、糖斤半、五香粉兩半、沙薑粉兩半、米酒3隻、蒜蓉、幹蔥、陳皮各2兩。 4:磨豉10斤、芝麻醬2斤、海鮮醬3斤、花生醬斤半、燒酒4支、砂糖5斤、蒸鹵水3斤、幹蔥1斤 蒜蓉8兩、陳皮2兩。 5：諸侯醬10斤、花生醬2石衣、芝麻醬1罐。 《黑椒汁》 1：黑椒粉粒8兩、鹽、雞精、白蘭地各2兩、幹蔥、蒜蓉各1斤、牛油，麵粉各4兩、什菜水 8斤。 2：燒酒4兩、黑椒粉、美極、蠔油、味各2兩（蒜蓉、洋蔥頭各少許）。 3：糖1兩、鹽7錢、雞精5錢、黑椒粒15兩、雜菜水3斤。 4：黑椒1兩、湯2斤、豆豉、諸侯醬各2茶匙、味1兩、麥芽糖6兩、老抽搭色。 5：肥金華火腿煲水4斤。 6：先將牛肉煮放麵粉攪均，起由鍋，蒜蓉、幹蔥粉、至幹鍋放胡椒粉鏟幹，然後 落白蘭地、什菜水、味、雞精炒均，將炸好蒜蓉幹蔥防下，最後放牛油麵粉搭老抽。 <腐乳> 1:腐乳1斤,酒3兩,糖4兩. 2:南乳1斤,酒3兩,糖4兩,五香粉少許. 3：南乳2斤半、水8斤、炸香薑蔥落水3斤、砂糖1斤、海鮮醬、芝麻醬、美極、 雞精各3兩、玫瑰露1兩、五香粉、沙薑粉、色各少許。 4： <蝦醬> 1:蝦醬1斤,糖4兩,燒酒3兩. <沙茶醬> 1:花奶2打,油8斤,糖14兩,美極,沙薑,黃薑個1斤,鹽,味各8兩,大回1兩,豆蔻2兩,味1斤,香菜 丁香,砂仁各4兩,玉桂,小回香各3兩. <沙爹醬> 1:沙爹醬4罐,牛肉汁6兩,味粉4兩,美極4兩,砂糖6兩,椰汁2罐,糖醋12兩,咖喱4兩,水3斤. 2：上湯48兩、沙爹醬4支、牛油椰汁各8兩、咖喱、美極各4兩、花生醬、味、糖各3兩、 鹽1兩、糖醋6兩、麵粉2兩、清水20兩。 <紅燒醬> 1:花生醬,芝麻醬各2罐,海鮮醬,沙爹醬,沙茶醬,紫金醬各1罐,腐乳半罐,諸侯醬10罐,糖4兩, 蒜蓉半斤,陳皮蓉3兩,五香粉2茶匙. <辣椒醬> 1:元椒醬3支,桂林醬2支,蒜蓉4兩,味2兩,蝦米,蝦子,大地魚蓉各少許. 2:元椒醬3支,桂林醬2支,蒜蓉12兩,幹蔥,糖各2兩,蝦米,蝦仁,大地魚各少許. 3：辣椒、大蔥、薑煲水1斤、糖1磅、茄汁、浙醋各4兩、糖4斤、鹽、辣椒粉各1兩半、 甘、燒酒、豆瓣醬各3兩、紅椒2兩、蒜蓉5兩。 <果汁雞醬> 1:橙蜜6兩,橙汁8兩,鹽8分,燒烤汁1支,牛柳汁3兩,西檸汁3兩. <鹵醬> 1:海鮮醬5瓶,紫金醬2罐,沙茶醬3罐,諸侯醬5罐,芝麻醬2罐,腐乳1平,豬肉粒3斤,陳皮,元蔥 蒜蓉,香菜煮水適量. <狗醬>13:39 2006-5-29 1:腐乳1小達,諸侯醬10斤,海鮮醬3斤,花生醬3平,芝麻醬2罐,陳皮5兩,炸蒜蓉1斤. 《野味京醬》 1：蒜蓉1兩，磨豉1斤、豆瓣醬8兩、海鮮醬4兩、火腿粒4兩、芝麻醬2兩、燒酒3兩、吉士粉 3兩。 《糖醋》1：鹵水4斤，OK汁3支、番茄醬1。2斤、砂糖1。2斤、急汁0。5支。（五柳脆皮魚） 2：鹽1兩、梅子2斤、糖20斤、白醋10斤、蒜子4兩。 3：白醋20斤、片糖15斤、山查並6筒、急汁1支、OK汁6支；鹽2兩、茄汁3斤、西檸6個。 4：白醋10斤、片糖5斤、茄汁4支、OK汁2支、鹽6兩、急汁半支、西檸2個。 《XO醬》 1：瑤拄（炸）、火腿蓉各1斤（烤香）、蝦或蝦米蓉8兩、幹天椒5斤、椒幹8兩、蒜蓉、幹蔥 各2斤、辣椒油6支。 2：紅尖8兩、鹹魚粒、麻油、冰糖、幹蔥、蒜蓉各1斤、幹天椒4斤、紅尖粉、雞精各2兩， 蝦米蓉2斤半、火腿肉粒4個、碎拄2斤、豆瓣醬8兩、大地魚4兩。 《脆漿粉》 1；低筋粉10斤、泡打粉1。5兩、糯米粉1斤。 2：麵粉1斤、生粉、糯米粉各2兩、泡打粉2兩半、臭粉少許。 3：麵粉8斤、泡打粉5兩、糯米粉半斤、生粉斤半、食粉2兩。 《魚豉油》 1：香菜水40斤、海鮮生抽5支、魚路6兩、味、美極各2斤半、白糖3斤2兩、老抽搭色。 2:什菜水40斤、美極1支、魚露1支、生抽4支、老抽3支（羅漢果、陳皮）。 3:香菜1斤半、豉油4斤、鹽1兩、味2兩、糖12兩、美極6兩、老抽、胡椒粉少許。 《脆奶》 1：椰汁、花奶各1罐、粟粉4兩、牛油6兩。 2：椰汁、花奶各1罐、粟粉6兩、牛油1兩、糖1斤2兩（吉士粉少許）。 3：清水3斤、花奶2瓶、砂糖6兩、鹽5錢、粟粉6兩、香蕉6支。 《蒸用蒜蓉》 1：蒜蓉2斤、炸蒜蓉8斤、味2兩、鹽1兩6錢、糖4兩、生抽36兩、釀瓜環餡、豆腐餡。 2：肉鬆1斤、鹽1。5錢、味1。5錢、生粉4錢、蠔油、馬蹄粉、北菇、香菜粒各少許、 鯪魚膠3兩後下。 〈蒸用豉汁〉 1：老抽3兩、生抽5兩、沙爹5錢、蒜蓉4兩、味3兩、糖3錢、豆豉1斤、薑粉、陳皮、香菜粉 少許。 2：老抽3兩、生抽10兩、沙爹醬1兩、蒜蓉1兩半、味5兩、糖6兩、豆豉2斤。 3：濕豆豉4兩、濕陳皮半兩、雞精4錢、蠔油2兩。 4：老抽4兩、糖6錢、豉油1斤、蒜蓉2兩、椒粒半兩。 5：豆豉1斤、糖4兩、蒜蓉、幹蔥、陳皮、味各少許。 6：豆豉泥8兩、蒜蓉3兩、薑米2兩、蔥花1兩、生抽2兩、味3兩、生粉1兩、糖1兩、 油6兩、胡椒粉1錢。 《鮮湯》 1：上湯10兩、鹽6錢、味1錢、糖3分。 2：上湯3斤、鹽2兩、味4兩、糖1兩、胡椒粉1錢。 3：清水12兩、鹽7錢、味1。5兩、糖1錢。 4：上湯12兩、味1兩、鹽6錢、砂糖2錢、雞精2錢。 《咖喱》 1：花奶1打、油2斤、鹽4兩半、糖3兩、味6兩、椰汁14兩、香芹1兩、黃薑2兩、、 咖喱粉10兩、蝦米4兩、香芽2兩、紅椒、砂仁各1兩、蒜蓉、幹蔥各12兩。 2：椰汁10罐、紅咖喱1市斤、椰糖12兩、味4茶匙、魚露4兩。 〈葡汁〉 1：椰汁8兩、花奶8兩、咖喱粟粉各2兩、湯1斤8兩、白粉沙爹醬4兩、吉士粉1兩。 2：花奶1瓶、椰汁1瓶、咖喱2兩、湯4兩半、白粉4兩、牛油半磅。 《燒雞汁》 1：魚露1支、胡椒8兩、味精2兩、幹蔥、香菜、打汁。 《怪味汁》 1：川椒1兩、椒油、日本生抽、麻油1兩、味1錢、糖5錢。 2：七喜4瓶、BB青4支、糖12兩、鹽1。5兩、味3兩。 《鎮江骨汁》 1：鎮江醋1支、浙醋1支、糖12兩。 《京都骨汁》 1：蒜子、梅子各4兩、打汁水2斤、鎮江醋8兩、糖1斤、OK汁1支、茄汁2支。 2：梅子4兩、蜜糖6兩、急汁1兩、砂糖10兩、OK汁、浙醋各1支、山摣並1筒、 玫瑰露1兩、打汁水2斤。 《無錫骨》 1：腩排12斤、生抽1斤、老抽2斤、冰糖斤半、燒酒1斤、紅穀米兩半至2兩、 水4斤、白蘭地2兩、八角、桂皮各1兩、蔥4兩、薑2兩、雞粉2兩、味2兩。 2：腩排15斤、紅穀米2兩、冰糖2斤、燒酒斤半、水4斤、雞粉兩半、味5兩、 生抽1斤、薑、蔥、八角、桂皮半斤至1斤、蜜糖、白蘭地半斤。 《牛柳汁》 1：OK汁2支、砂糖1斤4兩、味3兩、急汁半支、茄汁3斤、生抽10兩、水2斤。 2：水5斤、茄汁3斤、急汁12兩、OK汁3支、鹽1兩、糖2斤、味3兩、酒8兩、 美極8兩。 《金菇牛柳汁》 1：上湯3斤、味兩半、糖3兩、美極、日本生抽各2兩、燒酒3兩、雞精兩半、 胡蘿卜粒、紅椒粒、白蘿卜粒、蒜蓉各1兩。 《橙花骨汁》 1：橙汁2支、濃縮汁1支、水6斤、鹽1茶匙、吉士粉兩半、橙紅色素少許、 橙酒少許。 2：茄汁12兩、OK汁、急汁各1兩、鹽4錢、味6錢、糖、牛柳汁12兩、濃汁1支。 3：橙汁1汁、檸檬汁1汁、糖2斤、水6斤、吉士粉1兩、鹽1茶匙、澄紅色素少許。 《蜜椒汁》 1：黑椒粉2兩、水2斤半、鹽2錢、砂糖、美極、急汁各8兩、蜜糖10兩。 2：豆豉3兩、粟粉6兩、豆瓣醬4兩、黑椒粉6兩、百花蜜20兩、老抽搭色。 3：蠔油2茶匙、蜜糖1茶匙、黑椒粉1茶匙、糖、鹽、味少許。 《西檸汁》 1：白醋1斤8兩、水3斤、砂糖2斤、青檸汁1支、西檸6個、鹽2兩、牛油4兩、 吉士粉埋現。 2：白醋5斤、檸汁2。5斤、鹽1兩、青水5斤、砂糖5斤、西檸5個、檸檬黃少許。 3：檸汁2支、白醋半斤、水1斤、糖2斤、西檸2個、吉士粉少許。 《西汁》 1：雜菜水5斤、糖2斤、鹽、味、各4兩、茄汁1平、OK汁半斤。 2：青水4斤、茄汁4支、OK汁2支、糖1。5斤、鹽5兩、味5兩。 《家常菜名》：竹笙炒山藥、豉香鯪魚筒蒿、板栗燒白菜、百合西芹炒腰果、膠東雙功夫、 裏脊絲抄蟄皮、XO醬炒絞瓜肚尖、錦繡炒蝦幹、鱗香鯽魚、百合炒牛柳、榨菜肉碎炒豆角、 幹煸肥腸、魷魚芥藍、山藥炒螺片、蝦醬大排、茼蒿烏魚崽、滑蛋炒八帶、蛋黃山藥、 番茄川雪魚、茶香蒸魚頭、竹香蝶魚頭、 __________《醃 料》__________ 手 抄 本 整 理 12:07 2006-6-4 《橙花骨》 1：腩排1斤、鹽8分、味半兩、食粉8分、鬆肉粉8分、生粉麵粉各2錢、橙酒2錢、 吉士粉2。5錢、白糖4分。 《蒜蓉脆皮骨》 1：蒜蓉2兩、香菜粉、甘草粉、沙薑粉各分半、味2錢、鹽1錢、白糖4錢、麵粉、 粟粉各5錢、食粉、鬆肉粉各5錢。 《京都骨》 1：（洋蔥、西芹、幹蔥、香菜頭汁）食粉8分、鬆肉粉3分、味1錢、鹽5分、吉士粉1錢、 生份2錢、麵粉1錢、沙薑粉、咖喱、花生醬少許。 《無錫骨》 1：石粉8分、鹽1錢。 《鎮江骨》 1：石粉5分、鬆肉粉8兩、鹽5分、味2錢、西粉4錢、蛋1隻、露酒、沙薑粉。 《美味骨》 1：10斤計、毛酒2兩、美極3兩、芥醬3兩、花生醬5兩、生抽1。2兩、幹蔥、蒜蓉、 味各3錢、咖喱4兩、牛肉汁3兩、麻醬5兩、糖醋1。4斤。 〈金沙骨〉 1：鹽、味精各5分、蒜蓉、幹蔥、生粉3錢、味精1錢、雞精1錢、南乳1兩、石粉8分、 鬆肉粉2分、文燒糖1兩。 《牛崽骨》 1：石粉1。5兩、鹽5分、味1。5錢、糖2錢、粟粉3錢、薑根2錢（打汁上）。 《牛肉》 1：食粉2錢、味1錢、鹽5分、鬆肉粉5分、生粉2。5錢。 2：食粉1錢、鬆肉粉3分、味1錢‘生粉2錢、生油1錢（10斤計：雞蛋3隻）； 《牛柳》 1：食粉、鹽、味、鬆肉粉各1錢、生粉2錢、蛋少許。 2：石粉2錢、鬆肉粉2分、味1錢、粟粉2錢、薑根1錢、糖1錢。 《牛展》 1：石粉2。5錢、味1錢、鹽5分、生粉3錢、生抽、油各5分。 2：石粉2。5錢、味1錢、生抽5分、生粉2錢。 《雞肉》 1：石粉8分、味1錢、鹽5分、生粉2錢。 《鯪魚膠》 1：味1。5錢、鹽2錢、生粉2錢、水2兩、香菜、陳皮、胡椒粉、麻油、雞粉、發財、 臘味粉、蝦米粒少許。 《蝦膠》 1：鹽、味各1錢、生粉2錢、肥肉或花枝膠少許。 《蝦仁》 1：味1錢、石粉5分、鹽5分、生份2錢、蛋青少許。 《花枝片》 1：石粉、味、鹽各5分、生粉1錢、蛋青、胡椒粉、麻油少許。 《帶子》 1：石粉、味各5分、生粉1錢、鹽2分、蛋青少許。 《青衣柳》 1：鹽2分、石粉、味各5分、生粉2錢、蛋青、麻油少許。 《黃京柳》 1：鹽、味、石粉、鬆肉粉各1錢、生粉2錢、薑酒、美極少許。 《蛇片》 1：石粉1。2錢、鹽、味各3分、蛋青、胡椒粉、麻油少許。 《禾花雀》 1：薑蔥大料露酒薑蔥汁、酒少許、鹽味適當。 《紙包骨》 1：石粉1兩、鹽1兩、味2兩、水4兩、燒酒4兩、沙爹6兩、花奶1瓶、牛油3兩、 美極少許、露酒、桂皮、沙薑、五香粉、生油後下。 2：石粉、味精、鹽各1錢、桂林醬1錢、沙爹醬4錢、糖2錢、花奶8。5錢、水2兩、五香粉 2分、沙薑粉1分、幹蔥、薑、桂皮、露酒打汁。 《西檸雞》 1：先落石粉、生粉適量、西檸止咳酒少許。 《果汁雞》 1： 《豬扒》 1：石粉錢半、鹽1錢、味1錢、糖3分、吉士粉3錢、生粉3錢、蛋黃1個。 〈肚仁〉 1：硼砂1錢、槐水2錢、石粉5分、仙掌堿水1—2兩。 〈南乳串燒肉〉 1：石粉1。2兩、味精1。5兩、粟粉、麵粉各2錢、南乳餡適量、玫瑰露少許。 《雞肝》 1：石粉5分、鹽5分、味5分、薑酒3錢、薑片、蔥少許。 《白雲豬手》 1：白醋1斤、糖12兩、鹽5分、去毛斬開飛水、皮水將鹽、糖、醋滾過、放凍醃製。 《鹹豬手》 1：連皮蹄10個、大曲酒6兩、（牙）？2兩、中鹽2斤、香葉10片、醃2日2夜。 《肉餡》 1：肉鬆1斤、鹽1。5錢、味錢半、生粉4錢、蠔油、馬蹄粉、菇粒少許、鯪魚膠3兩、 後下。 《野牛肉鹿柳〉 1：幹蔥、蒜蓉、麻油少許、酒1兩、砂糖2錢、諸侯醬4錢、雞精2錢、沙茶醬2兩、味精1錢、 生粉3錢、OK汁2錢、石分錢、鬆肉粉1錢。 〈蛇丸〉 1：味精、鹽0。5錢、粉2錢、陳皮米、西檸葉、木耳共1兩、蝦膠8兩、蛇絲2兩、枚肉2兩。 〈水魚絲〉 1：粟粉1錢、味精、鹽各1錢、石粉1。2錢、鬆肉粉3分、糖3分、燒酒、急汁少許。 《螺片》 1：鬆肉粉3分、石粉 2錢、鹽味各1錢、粟粉2錢。 〈煙倉魚〉 1：10斤計、老抽2斤半、鹽3兩、糖3斤、味精12兩、生抽2斤半、花紅粉、露酒少許、 香菜、土芹、香菇、紅尖、甘筍、西檸、香茄打汁。 〈象拔蚌〉 1：既食加鬆肉粉5分、味精、鹽各1錢、粟粉1錢、石粉5分、硼砂3分。 〈泡菜〉 1：鹽適量、白醋1斤、糖10兩、西檸片、椒、幹薑、梅片適量。 〈魚柳〉 1：味精1錢、鹽5分、生粉3錢、石粉3分、硼砂3分。 〈串燒蟮〉 1：燒酒、蒜蓉、陳皮、幹蔥、香菜、海鮮醬4兩、雞精、蜜糖3錢、味3錢、生粉1兩。 <脆皮豆付> 1:豆付16件.鯪魚膠6兩,香菜蔥白,生粉2兩