試做京式月餅

by 竹生梅苑雨時天

雖然京式月餅的具體做法沒有查到，但無意中我找到了今年六月開始實施的月餅國家標準，對三大月餅體係做了規定，給大家摘錄一段：
4.2　按地方風味特色分類
4.2.1　廣式月餅：以廣東地區製作工藝和風味特色為代表的，使用小麥粉、轉化糖漿、植物油、堿水等製成餅皮，經包餡、成形、刷蛋、烘烤等工藝加工而成的口感柔軟的月餅。
4.2.2　京式月餅：以北京地區製作工藝和風味特色為代表的，配料上重油、輕糖，使用提漿工藝製作糖漿皮麵團，或糖、水、油、麵粉製成鬆酥皮麵團，經包餡、成形、烘烤等工藝加工而成的口味純甜、純鹹，口感鬆酥或綿軟，香味濃鬱的月餅。
4.2.3　蘇式月餅：以蘇州地區製作工藝和風味特色為代表的，使用小麥粉、飴糖、油、水等製皮，小麥粉、油製酥，經製酥皮、包餡、成形、烘烤等工藝加工而成的口感鬆酥的月餅。
4.2.4　其他：以其他地區製作工藝和風味特色為代表的月餅。
比照著京式月餅的描述我發現其實有不少月餅的配方都已經很接近或可以算是京式月餅了，但作者就是不說自己做的是京式月餅，害得我這通找。

最後我按著自已做廣式、蘇式月餅的用料比例，參考京式月餅中提漿、自來紅、自來白的生產配方（還有一種翻毛月餅不在參考之列，大家有興趣可以在網上查到這四種月餅的製作工藝），弄出了下麵這個京式月餅餅皮的配方。我的這個配方三種裏麵都沾了點邊，但又哪個都不全是。材料的用量夠我做8個小月餅，大家如果要試的話要根據自已的模子來分餅皮麵團，基本上京式月餅的皮餡比例為3：2。







材料：
all purpose flour 2/3cup, baking soda 1/4 tsp, 植物油40ml, 糖2tbsp, 水20ml, 紅豆沙
做法：
把麵粉，小蘇打，糖，在盆中混合均勻，加入水和油用手輕揉成柔軟的麵團。蓋上蓋子在室溫下醒30分鍾。分割麵團為8份，包入餡料，入350F烤箱中烤約15分鍾。

說明：
1、我給出的麵粉用量是用量杯的，大家量的方法可能不同，所以建議先加1tbsp水，揉幾下之後看效果每次加1tsp水來調節麵團軟硬。
2、我沒有在餅坯上刷蛋液，一是懶，二是個人覺得刷蛋液隻影響外觀不影響口感，所以就省了這一道。
3、烤箱溫度大家要根據自己的烤箱來調，這在為為的方子裏有詳細說明，我是在325F烤的。
4、最後用broiler 上的色，在烤箱中層用了2分鍾。

下麵的這個圖是試做的三批京式月餅比較，從左至右為：水多——餅子鼓起來，油多——餅皮粗糙不潤，最終配方







今年的月餅製作的工作重點全部放在了餅皮上，也許明年可以在餡的口味上多下些工夫。

最後是我做的三種烘烤類月餅餅皮口感的比較，剛出爐和三天後的，之所以用三天後做參考是因為廣式月餅的回油時間差不多是三天。三種餅皮所用的油都是液態植物油，我想如果用動物油脂或酥油之類餅皮會更酥一些。

剛出爐：廣式——酥鬆甜脆；蘇式——酥鬆，需用手或盤接而食之；京式——酥鬆略沙
三天後：廣式——軟滑稍膩；蘇式——硬韌，回爐後變酥鬆； 京式——艮酥不硬