蒜腸，小肚－－－－自己做。

by 老恐龍



思念蒜腸和小肚很久了，以前還可以找人從國內帶來，現在檢查很嚴，隻好自己想辦法做。偶爾在EBAY上發現有幹小肚皮賣，趕快買來自己試驗。在網上找了很久就發現了一個做鬆仁小肚的方子（見原配方）。因為同時也做了蒜腸，為了省事，和小肚用的原料相同（不用加鬆仁，加蒜泥）。

小肚配方如下：
瘦肉1800克，肥肉200克，大蔥3－5根，鬆仁一大把（有點多，可是適量減少），香油一小碗，薑一大塊，雞精2湯匙，花椒麵4湯匙（因該用不太麻的花椒，如果用川椒要減量，否則太麻），肉桂粉一湯匙。鹽4－5湯匙。綠豆澱粉200－300克，（一定要用綠豆澱粉，成品才會有彈性，不碎。
小肚皮用涼水泡一晚上，把水擠出後，加一湯匙烈酒泡上備用。

製作方法：瘦肉和肥肉用機器打成肉漿（不過原配方是瘦肉切成小條，肥肉切成豌豆大小的丁，我是為了省事），在打的過程中要分次加入大約300－400ML 的冰水。澱粉用150 ML 的冰水溶開。大蔥用機器打成細末。


把肉、澱粉和全部輔料一並放入容器內，用手攪拌均勻，使肉漿起膠，有黏性。把肉漿灌入小肚皮裏，灌入70～80%的肉餡（千萬不能灌太滿，否則會破）。（請參考原配方的灌製方法）。用針紮幾下，放氣。用繩子紮起來，不要紮的太緊。

蒜腸用的腸衣的規格因該是36-40MM以上的。處理方法和小肚皮一樣。肉漿的配方和小肚除了將鬆仁換為蒜泥外都一樣。蒜泥的用量可以按照自己的口味自定。我是加了4頭大蒜。蒜腸也不能灌的太滿。
小肚和蒜腸灌好後，要煮熟才能吃。
用一個大鍋加水，加3湯匙鹽，煮開後把蒜腸和小肚放入，水要沒過蒜腸和小肚。然後馬上要關火為小火，切記！！！！。鍋裏的水一定不能滾開，水溫務必要保持在80－85度左右。可以不時加入一點涼水。水溫太熱腸子就會煮爆。入鍋後每半小時左右紮針放氣一次，把腸內油水放盡。並經常翻動，以免生熟不均。鍋內的浮沫隨時清出。蒜腸煮一個小時，小肚煮到2個多小時出鍋。 實際是用熱水燙熟的。
煮好後可以用茶葉和糖熏製，我是用烤箱熏的，基本沒熏好，顏色很淺。
因為沒有加顏色，所以和國內買的顏色相差很多。而且我也沒有熏好。熏製的問題還得需要其他朋友去試驗。

原配方
鬆仁小肚是哈爾濱正陽樓名產，屬於風味產品。

原料配方：豬肉100公斤，綠豆溫澱粉25公斤，鬆子仁300克，香油3公斤，大蔥2公斤，鮮薑1公斤，味精300克，精鹽4.5公斤，花椒麵120克。

製作方法：

1.原料整理：采用二級豬肉，豬小肚皮(膀胱)。肥、瘦肉比例為，瘦肉85%，肥肉15%。將選好不帶筋、軟肥膘和肘子的肥瘦肉，切成4～5厘米長、3～4厘米寬和2～2.5厘米厚的小薄片。

2.拌餡：把肉片、澱粉和全部輔料一並放入拌餡槽內，加入適當的清水溶解拌勻，攪到餡濃稠帶粘性為止。

3.灌製：將肚皮洗淨，瀝幹水分，灌入70～80%的肉餡，用竹針縫好肚皮口，每灌3～5個將餡用手攪拌一次，以免肉餡沉澱。

4.煮熟：下鍋前用手將小肚捏均勻，防止沉澱。用水洗淨肚麵上餡湯。鍋中湯鹽的濃度為波美8～10度。水沸時入鍋，保持水溫85℃左右。入鍋後每半小時左右紮針放氣一次，把肚內油水放盡。並經常翻動，以免生熟不均。鍋內的浮沫隨時清出。煮到2個多小時出鍋。

5.熏製：熏鍋或熏鍋內糖和鋸末的比例為三比一。即3公斤糖，1公斤鋸末。將煮好的小肚裝入熏屜，間隔3～4厘米，便於熏透熏均勻。熏製6～7分鍾後出爐，冷晾後除去竹針，就為成品。



小肚皮，我用的是25－30的規格



蒜腸成品


蒜腸