[轉帖]北京傳統小吃

據說，護國寺小吃店比較好。---delilah201加上 琉璃廠旁邊的老滸記是北京有名的京味兒飯館。 老北京小吃的傳說,sohu生活,http://news.xinhuanet.com/food/2005-06/17/content_3098228.htm by 達芬奇畫蛋 北京風味小吃有輝煌的曆史，凡到過北京的人，說到吃，除了提及全聚德的烤鴨，都一處的燒麥外，都會對北京小吃頗感興趣。 北京小吃可分為漢民風味、回民風味和宮廷風味三種。在烹製方式上又有蒸、炸、煎、烙、爆、烤、涮、衝、煎、煨、熬等各種作法，共計約有百餘來種。 有人將北京小吃比作千年都城史的“活化石”；著名作家舒乙先生以“小吃大藝”四個字，言簡意賅地概括了北京小吃的內涵。有段歌詞中唱到“北京小吃九十九，樣樣叫你吃不夠”。 　1、愛窩窩 　　　　愛窩窩，北京傳統風味小吃，每年農曆春節前後，北京的小吃店要上這個品種，一直賣到夏末秋初，所以愛窩窩也屬春秋品種，現在一年四季都有供應。 　　　　愛窩窩曆史悠久，明萬曆年間內監劉若愚的《酌中誌》中說：“以糯米夾芝麻為涼糕，丸而餡之為窩窩，即古之‘不落夾’是也。”可見這種食品是用糯米洗淨浸泡，爾後入籠屜蒸熟，晾涼後揉勻，揪成小劑，摁成圓皮，包上桃仁、芝麻仁、瓜子仁、青梅、金糕、白糖，拌和成餡，就成了明萬曆年間稱之為窩窩的食品。 　　　　但為什麽後來又成為愛窩窩呢？在清人李光庭的《鄉諺解頤》一書中找到了說明。因為有一位皇帝愛吃這種窩窩，想吃或要吃時，就吩咐說：“禦愛窩窩。” 　　　　後來這種食品傳入民間，一般百姓就不能也不敢說“禦”字，所以省卻了“禦”字而稱“愛窩窩”。此小吃在明代已流入民間，明代《金瓶梅》中記錄當時流行的美味中就有愛窩窩。 　　　　愛窩窩外皮用的糯米是已經蒸熟的，餡也用桃仁、瓜仁、芝麻仁和白糖事先炒好，所以做得之後就能食用。 　　　　故《燕都小食品雜詠》中說：“白粉江米入蒸鍋，什錦餡兒粉麵搓。渾似湯圓不待煮，清真喚作愛窩窩。”還注說：“愛窩窩，回人所售食品之一，以蒸透極爛之江米，待冷裹以各式之餡，用麵粉團成圓形，大小不一，視價而異，可以冷食。” 2、蜂糕 　　 蜂糕是用麵粉或米麵加糖、果料等蒸製而成的一種糕食小吃。因為這類糕食掰開後，內中有較多蜂窩狀的小孔，故名蜂糕。 　　紅白蜂糕用麵粉發起成稠麵糊狀，發好的麵均勻地兌上堿揉勻，上麵放上小棗、桂花、鬆仁、葡萄幹等果料，然後將和好的麵上籠蒸，果料在上麵，刷一層油，蒸麵時用筷子在麵上捅幾個出氣孔，蒸熟即成。做紅蜂糕用標準粉加紅糖，做白蜂糕用富強粉加白糖。紅、白蜂糕味香甜，鬆軟利口。 　　 碗蜂糕用富強粉和麵發酵，然後對堿和白糖揉勻，用小碗洗淨，裏麵刷上油，把和好的麵放入碗內，上麵放五粒紅棗，用旺火上籠蒸熟即成。碗糕成碗形，上邊開花，利口鬆軟。 　　米麵蜂糕實際上也是碗糕，不過它的原料不是麵粉，而是粳米粉。它用粳米淘洗幹淨，用涼水浸泡4至5個小時，瀝盡水後，碾成粉過細籮，用一個盆將老酵撕碎，倒入溫水調稀，然後加入米粉攪拌均勻，蓋上蓋發酵，待發好酵後用堿揉勻，趁熱倒在發麵盆內，加白糖、桂花、堿麵，使勁攪拌成糊狀（放堿麵注意堿要對得合適，使酸堿中和，恰到好處）。將對好堿的米糊盛入小碗，碗內先刷油，上旺火蒸後取出，上麵撒青梅、瓜子仁、京糕丁，也可擺成圖案即成。米麵蜂糕呈乳白色，配以紅綠果料，顏色美觀，口軟疏鬆，滋味香甜。因為中有蜂窩，故也稱米麵蜂糕。 3、扒糕 　　是北京小吃中的夏季小吃。扒糕與涼粉一般同時出售。出售時攤販不時的吆喝：“扒糕筋道……酸辣涼粉兒喲……” 　　　　扒糕用蕎麥麵製成，鍋內燒開水，倒入蕎麵，快速攪拌，蕎麵熟透後，盛在盤內拍平晾涼，切成小塊，再將小塊扒糕削成兩頭薄中間厚的長條薄片盛在碗內，澆上用麻醬、醬油、好醋攪拌的汁，加上紅鹹胡蘿卜擦的絲，澆芥茉或辣椒或蒜末均可。《燕都小食品雜詠》中稱：“色惡於今屬扒糕，拖泥帶水一團糟。嗜痂有癖渾難解，醋蒜熏人辣欲號。”並注稱：“熱天之扒糕，用蕎麥麵蒸成餅式，浸涼水中，食者以刀割成小條，拌醋、蒜、醬油等食之。色灰黑，見之欲嘔，色惡不食，於扒糕吾雲亦然。”看來《燕都小食品雜詠》的作者不喜扒糕，要按孔子“食惡不食”的教導行事。但很多老北京人雖視其色惡，乃至被醋蒜辣子的酸辣味熏得要號叫，但仍鍾情於扒糕。大概是源於扒糕的原料蕎麥有上乘的營養價值。《本草綱目》中就說蕎麥“實腸胃，益氣力，續精神，能煉五髒滓穢。作飯食，壓丹食毒，甚良”。今人經科學驗證，認為蕎麥含有磷、鈣、鐵及氨基酸、脂肪酸、亞油酸多種維生素的營養食品，是心髒病、高血壓病、糖尿病患者首選的食品之一。《本草綱目》稱養麥“甘，平寒，無毒”，還說：“酸微寒，食之難消，久食動風”，故不可多食。 4、白水羊頭 　　是北京小吃中的精品，它是羊頭用白水煮熟切片，撒上椒鹽的一種吃食。色白潔淨，肉片薄而大，脆嫩清鮮，醇香不膩，佐餐下酒皆宜。北京過去賣白水羊頭肉的很多，但最出名的是宣武區前門外廊房二條推車擺攤的馬玉昆，家傳6代，他製作的白水羊頭，清脆利口，講究夏天用冰鎮，冬天帶冰淩，越涼越好吃，羊頭肉分為羊臉子、羊眼睛、羊耳朵、羊舌、羊腦、天梯（上顎軟骨）等6個部位，任客選要，隨要隨切，撒上的椒鹽也很考究。 　　　　馬玉昆在解放後的社會主義改造中，改行當了名運輸工人了。“南來順”在菜市口開業時，當時任經理的陳連生到處尋覓，在市區領導的支持下，終於請回來重操舊業。馬玉昆因為白水羊頭做得出名，尊稱為“羊頭馬”。他每天隻做20個羊頭，一律是白毛的山羊頭，都必須是一歲半左右的蒙古產的、被閹割過的白山羊，挑選出來後，放入涼水中浸泡2個小時，用板刷反複洗涮頭皮，刷得越白越好，但不能刷破頭皮，還要掰開羊嘴，來回刷舌根，用水將口、鼻、耳內的髒物衝出，再用淨水來回洗幾遍瀝幹。用刀從頭皮正中至鼻腔處劃一長口後，按老嫩程度逐個放入鍋中，倒入涼水，漫過羊頭10厘米，用旺火燒沸，煮一個多小時，到七成熟時取出，趁熱從頭皮正中劃口處將頭肉扒向兩邊，拆下顱骨，將羊眼用手捅出，並將顱骨劈開，取出羊腦，然後從頭上切下雙耳和天梯，並完整地拆下兩塊羊臉子和羊舌，再全部放入涼水中浸泡1小時，使肉質脆嫩，色白，好切。隨後取大鹽放入砂鍋，靠在微火旁慢慢（火靠）幹；花椒也如法泡製研成碎末後，加丁香粉、砂仁粉攪拌成的椒鹽，裝入特製的不跑味的牛角製的容器內，吃時現切現撒現吃，以防羊頭肉軟塌不筋道。 　　　　馬玉昆當年手推小車，去廊房二條，車一到人即滿，一是品嚐風味獨到的白水羊頭，二是看他手握大片刀片肉的絕技，肉片得極薄，片片透明，而且每片肉中均帶皮。《燕京小食品雜詠》中稱馬家六代的白水羊頭：“十月燕京冷朔風，羊頭上市味無窮。鹽花灑得如雪飛，薄薄切成與紙同。”詠詩道出了白水羊頭的口味及技藝，堪稱一絕。可惜的是馬玉昆未將技藝留傳後人就乘鶴西去了。 5、百果年糕 　　是北京春節的傳統小吃，早在遼代，據說北京的正月初一，家家就有吃年糕的習俗。 　　　　年糕有黃、白兩色，象征金銀，並有“年年高”的吉祥如意的寓意。所以前人有詩稱年糕：“年糕寓意稍雲深，白色如銀黃色金。年歲盼高時時利，虔誠默祝望財臨。”其實追溯年糕的曆史，早在中國的周朝就有記載。《國禮·禮記》中“羞邊之食，糗餌粉餐”的“粉餐”就是米粉蒸成的糕食。北京小吃中的年糕，用黃米或江米麵加各種輔料蒸製而成。年糕品種多，有棗年糕、豆年糕、年糕坨等。精細的年糕有白果、什錦、水晶、如意等，烹製方法多為蒸，也有用油炸蘸白糖吃的，均有香甜粘糯的特點。 　　　　北京的年糕一般為清真回民小吃店供應，除年節大量供應外，平時亦有供應，但數量和品種都比春節時少。年糕是清真回民小吃，也是滿族跳神用的祭品。滿族名字叫飛石黑阿峰。清代沈兆（衤是）有詩一首：“糕名飛石黑阿峰，味膩如脂色若琮。香潔定知神受餉，珍同金菊與芙蓉。”自注說：“滿洲跳神祭品有飛石黑阿峰者，粘穀米糕也。色黃如玉，味膩如脂，糝假油粉，蘸以蜂蜜頗香渚，跳畢，以此偏饋鄰裏親族。又金菊、芙蓉，皆糕名。”可見年糕至少在清代就是滿族的小吃品種了。 6.　爆肚 　　是北京風味小吃中的名吃，多為回族同胞經營。爆肚早在清乾隆年代就有記載。過去和現時，每當秋末冬初，北京的清真餐館和攤販就經營爆肚。北京天橋有“爆肚石”，門框胡同有“爆肚楊”，還有“爆肚馮”、“爆肚滿”等最為出名。 　　　　爆肚是把鮮牛肚（指牛百葉和肚領）或鮮羊肚洗淨整理後，切成條塊狀，用沸水爆熟，蘸油、芝麻醬、醋、辣椒油、醬豆腐湯、香菜末、蔥花等拌製的調料吃，質地鮮嫩，口味香脆。 　　　　羊爆肚的吃法在過去很講究，要按羊肚部位選料加工成肚板、肚葫蘆、肚散丹、肚蘑菇、肚仁等，顧客願吃哪個部位，隨便選擇。爆熟的時間因部位的老嫩程度不同而有差異，最鮮嫩的部位幾秒鍾即熟。近年來由於食者人眾，又加肚子全是鮮貨，不易保管，加上鮮肚貨源難以解決，因此分部位供應的餐館或攤販，幾乎絕跡。 　　　　爆肚除肚子要新鮮外，功夫全在“爆”。爆的時間要恰到好處，欠火候或過火候，會出現過生或過熟而不脆，甚至咬不爛。故《燕都小食品雜詠》中詠：“入湯頃刻便微溫，佐料齊全酒一樽。齒鈍未能都嚼爛，囫圇下咽果生吞。”還說：“以小方塊之生羊肚入湯鍋中，頃刻取出，謂之湯爆肚，以醬油蔥醋麻醬汁等蘸而食之，肚既未經煮熟，自成極脆之品，食之者，無法嚼爛，隻整吞而已。”因此，它的質量標準是“脆嫩”，不同的部位要掌握不同的火候。 　　　　爆肚過去幾乎全部是回民經營，用的羊肚必須回民宰殺，收拾得也十分幹淨，有異味的肚子棄之不用，因此很有信譽，特別是梨園界的名角無不十分鍾情爆肚。梅蘭芳、馬連良、小蘑菇、小白玉霜、李萬春等名流無不喜食。爆肚又脆又鮮，不油不膩，據說還可治胃病。吃爆肚的人如會喝酒，總要喝二兩，喝完酒，吃兩個剛出爐的燒餅，確實是一大快事。所以老北京都歡喜吃爆肚，特別是農曆立秋之後，北京人講究“吃秋”，就有“要吃秋，有爆肚”之說。 7. 冰糖葫蘆 　　是冬春之夜消閑的著名蜜餞。從大小蜜餞店、幹鮮店，到街頭小販都製做。而且除名店以外，小販製品質量超過一般的店家。老北京寧吃街頭小販所售，不吃一般幹鮮果店所製。每年的九月底開始，就有小販走街串巷，有挑擔的，有扛稻草樁子的，上麵插滿冰糖葫蘆，一路吆喝著：“蘆冰糖，蜜嘞糖葫蘆……”《故都食物百詠》中稱：“葫蘆穿得蘸冰糖，果子新鮮滋味長。燕市有名傳巧製，簽筒搖動與飛揚。”注說：“冰糖葫蘆為北平名產，各樣鮮果均可穿蘸。早年抽簽之賭，北平不甚流行，唯售冰糖葫蘆者，率多帶有簽筒。” 　　冰糖葫蘆的製法是用竹簽一根，將選好的果串成一串，一般五枚。然後用冰糖熬成糖汁（定要用冰糖），將成串果子在糖汁中一蘸，立即提起。糖汁遇冷即凝，成為果子的一層薄薄糖衣，晶瑩光潔，通體澄澈，取其形名日糖葫蘆。出售時，按串排列在大盤中，罩上玻璃罩，或提小籃；或捧木質方盤，沒有玻璃罩也要蓋一塊潔淨紗布。 　　糖葫蘆所用的果子，不下十餘種。同是一種，可以翻出很多花樣。有些名店或考究點的小販，還能在果麵上排出各種精巧的圖案，絢爛多彩可以欣賞。果子中以大山裏紅、大白海棠、山藥為主，其它如葡萄、山藥豆（籽）、紅海棠、橘子瓣、荸薺，都可做糖葫蘆。果子部用鮮的，隻有山藥、山藥豆要蒸熟。有些用果子煮熟以後加工做成花樣，如山植扁、海棠扁、果脯扁、山藥扁。所謂“扁”，就是將果子煮熟壓成扁型再蘸糖，便於在上麵做圖案。作為點綴花樣多用幹果，如剝皮的核桃仁、花生仁、瓜子仁、鬆仁，各種果脯、蜜糕、青梅等都是排圖案的原料。花樣中最可喜的是鑲嵌，比如大山裏紅欄腰一劈為二，去核，兩爿之中嵌上白色山藥泥，或黑色豆沙。麵上磨光用瓜子鬆於排成梅花、菱形圖案非常美觀。這樣，在一串串糖葫蘆上，可以顯示出翠綠（青海）、粉紅（山渣糕）、棕黑。豆沙）、白玉、大紅等不同色彩。許多名店還用去皮的整隻核桃穿成串，或用單隻鮮果做花球，每支一枚，不成串，精工細做，如獅子頭、花籃等形。這是糖葫蘆最佳之味，用其裝匣送禮最宜。 　　在舊時的北京，糖葫蘆是冬春之季最受歡迎的食品，除小販挎籃串街叫賣外，還是信遠齋、九龍齋所製最出名。有資料說信遠齋最有名的是“豆沙冰糖葫蘆”，即將每個山楂都橫剖為二，去核，在中間夾上豆沙，再用冰糖去蘸。梁實秋在《雅舍談吃》裏回憶，冰糖葫以信遠齋所製為最精，不用竹簽，每一顆山裏紅或海棠均單個獨立，所用之果皆碩大無比，而且幹淨，放在墊了油紙的紙盒中由客攜去。梁先生最後說：“離開北平就沒有吃過糖葫蘆，實在想念。” 8. 薄脆 　　北京傳統風味小吃。薄脆，故名思義，即薄又脆，但薄而不碎，脆而不艮，香酥可口。二十世紀三、四十年代，在北京吃早點，常向賣炸油餅的要個薄脆。 　　清康熙年間，西直門外一裏許廣通寺南，大道旁有一茶館億祿居，當時即售製“大薄脆”。億祿居的大薄脆與眾不同，是用香油所炸，分鹹甜兩種，火候適度，既香又脆，馳名於京城內外。這個小茶館遂被人們稱為“大薄脆”，而不稱其正名。當時有一諺語：“西直門外有三貴：火絨、金糕、大薄脆”。其它兩項已無可考，惟億祿居的大薄脆，據記載馳名將近二百餘年。《北京瑣聞錄》中記載，康熙曾微服遊圓明圓，路過此地吃了一頓大為讚賞，以後，他傳旨按期進奉，成了清宮禦膳房的一種野味食品，從此，這家“大薄脆”更加馳名遠近。 　　 霍達在《穆斯林的葬禮》中多次提到了薄脆。如“倆人每人啃著一張薄脆，倚著垂華門，你看我，我看你。”還有“妹妹，薄脆好吃嗎？”“好吃，這是我吃過的最好吃的東西！” 　　 薄脆酥脆焦香，可以現製現吃，也可以捏碎與菜餡拌和當素餡的原料，是人們非常喜愛的小吃。現在通常放在煎餅中，與口感綿軟的煎餅相得益彰。現在還有製作的名店有南來順、大順齋等。 　　 　　此圖為芝麻薄脆。 9.　茶湯; 　　　看過《四世同堂》電視劇的觀眾，都會記得齊老太爺到地攤上買兔兒爺的場麵，其中有一鏡頭，就是賣北京小吃衝茶湯的在吆喝。一把大茶湯壺冒著熱氣，大銅壺金光鋥亮，壺身鑄有遊龍，壺嘴是一個龍頭的造型，龍頭上麵係著兩朵絲絨花球，顯示它的古雅。大銅壺肚膛內點煤炭，沿著肚膛盛水，茶湯就用燒得滾開的水直接衝入放有茶湯原料的碗內。盛水的大銅壺有40公斤重，衝茶湯的手藝人不僅要有勁，而且要有熟練的技巧，否則茶湯衝不好，還要被燙傷。一般都掌握不好，因此需要下大功夫練。清宮光祿寺的禦膳房內就列有茶湯。 　　　　衝茶湯要技術，茶湯原料也很講究。它要用糜子麵放碗內，用熱水調勻，然後用銅壺的開水衝入碗內衝熟，撒上一層紅糖，中間放一撮白糖。它的質量要求是，衝得的茶湯把碗反過來朝下，立即下墜，掛在碗邊，用手拍動，鬆軟抖動，不能從碗內掉下。目前茶湯供應，似乎還達不到這個標準。原因在於沒有或買不到真正的糜子。糜子屬禾本植物，屬黍類的黍稷型。糜子是我國最古老的五穀之一，也稱穄，穄子，赤黍。《呂氏春秋·本味》載：“飯之美者……陽山之穄，南海之糜。”秦代李斯《倉頡篇》說：“穄，大黍也，似黍麵不粘，關西謂之糜。”糜形如小米，色淡黃，磨粉可作糕。中醫認為其味甘，微寒，可止瀉，利煩渴，除熱，治咳，逆上氣。穄也就是糜子，由於產量低，種植不多，故市場供應甚少。 　　　　茶湯除用糜子外，還可用白粘高粱磨成粉作為原料，但質量不如用糜子好。兒童喜食茶湯。《故都食物百詠》中有詩為證：“大銅壺裏熾煤柴，白水清湯滾滾開。一碗衝來能裹腹，香甜最好飽嬰孩。”並附注稱：“茶湯有擺攤者，有挑擔者，其唯一之標識，則大銅壺是也。此物尚甜，鹹食者殊不見，小兒多喜食之。”茶湯味甜，筋道可口。但不知還能品嚐到真正新糜子麵為原料的茶湯否！ 10.　炒肝 　　是北京早點的名小吃。每日清晨，賣炒肝的店攤眾多，愛喝這一口的人也很多。炒肝那醇厚的美味，真是一大享受。然而炒肝是怎樣興起的，連，些老北京人也都不一定知道。 　　　　1900年，當時《北京新報》的主持人楊曼青去前門外“會仙居”吃飯。這家飯館當時賣白水雜碎，楊曼青見桌上、地下扔了不少豬心、肺等下貨，就給掌櫃的出招兒說：“你們幹脆把白水雜碎中的豬心、肺去掉，隻留肝、腸，再加上醬色，然後勾芡，起名叫炒肝。這些日子我在報上為你們宣傳一下。”掌櫃一聽連聲叫好。於是按楊先生的辦法做，又加上大料、生蒜、黃醬等佐料，最後用口蘑湯勾芡。用這種原料和調料做出的炒肝，香氣撲鼻，濃鬱可口，大受顧客的歡迎。“會仙居”和炒肝就出了名，紅火了幾十年。1956年公私合營“會仙居”並入“天興居”。炒肝成了北京小吃中的精品。清末民初的《燕京小食品雜詠》中就寫了一首炒肝的詩：“稠濃汁裏煮肥腸，交易公平論塊嚐。諺語流傳豬八戒，一聲過市炒肝香。”炒肝是怎樣烹製的呢？這首詩後的注解說：“炒肝以豬之小腸，臠切成段，團粉汁燴之，……名為炒肝，實則燴豬腸耳。既無肝，更無用炒也（間有肝塊，亦非炒過者），京諺有豬八戒吃炒肝，自殘骨肉之語，故詩中雲雲，炒肝香二字，則賣者吆喝聲也。”這個解說已很清楚，炒肝實為燴腸，不過有幾塊肝為點綴而已。盡管如此，炒肝乃不失為是一美味。它的製作關鍵是精心細作。如洗腸子時，要紮住腸頭，翻過來，用醋、鹽、礬揉搓後，用水反複漂洗。幹淨後，再紮住另一頭，再翻過去漂洗。幹淨後，剪掉兩頭，才無異味，保證了它的鮮美。用肝雖不多，但要選用肝尖的部位一製作時要用上等好醬油。澱粉要先衝一碗，看是否透明清亮。衝出後混濁即不能用，因此正宗的炒肝，鮮香清亮不混濁，口感極佳。 　　　　目前做炒肝的店家甚眾，喝炒肝的也多，質量次也有人喝，因此炒肝質量每況愈下，特別是腸子洗得不淨有異味，舍不得用口蘑水浸泡，簡單一洗就算洗過了，沒有鮮味，澱粉更次，勾出的芡不是稠糊就是稀湯掛水，沒有亮度。因為有些吃炒肝的人，並不知道它應有的質量標準，多麽次的炒肝也有人吃，質量自然就下降了。因此真想做生意的店家，就應規範操作，才能保證北京炒肝的聲譽。 11.　　炒疙瘩 　　很多人都愛吃，但不少人並不一定知道炒疙瘩是怎樣形成和發展的。如果您在品嚐北京這個特有的風味美食時，又知道它的來曆和一些趣聞，定會增添不少情趣。 　　　　民國初年，北京宣武區虎坊橋東北的臧家橋，開了一家名叫廣福館的麵食鋪，店主姓穆隻有母女倆人，供應麵食均為低廉品種。一天幾位常客對母女倆說：“麵條都吃膩了，能否改一個吃法？”母女倆照顧客要求，將麵揪成疙瘩煮熟後撈出拌蝦醬吃，覺得不夠味兒，又炒著吃味道果然不同。炒疙瘩由此初步形成。此後母女倆精心製作，並在配料上進行改進，終於使炒疙瘩名聲大振。廣福館地處臧家橋南端，是堂子街、韓家譚、五道廟、楊梅竹斜街的五道路的路口，儼如一座寨子，店主姓穆又無男性，於是一些文人雅士戲稱廣福館為“穆家寨”。廣福館逐漸被人們遺忘了，穆家寨炒疙瘩名聲鵲起。到琉璃廠多為文人，逛完琉璃廠，不少名流也紛紛光顧。當時一位名書法家品嚐後，專潑墨題詩稱：“甘載蜉遊客燕京，每餐難忘穆桂英。寄語她家女招待，可曾親手去調羹。”名畫家胡佩衡、於非闇也贈字畫，對炒疙瘩備加推崇。1952年，女店主去世，廣福館因無人繼承而停業。 　　　　穆家寨的炒疙瘩生意興隆，不少家飯館紛紛仿效，以前門外李紗帽胡同（現大力胡同）的“東恩元居”最為著稱。恩元居的創辦人是河北河間縣的馬東海兄弟倆，1929年到京學習炒疙瘩的方法，並有創新和提高，也很快聞名京都。炒疙瘩用上等麵粉，加水和勻揉成麵團切開，搓成直徑為黃豆粗的長圓形後，再用手揪成黃豆般大小的圓疙瘩，倒入沸水中煮熟，開鍋後隨即撈出，放入溫水中浸泡三五分鍾撈出，選用牛羊肉的鮮嫩部位，切成絲用油及佐料煸炒，然後將煮熟經溫水浸泡後的疙瘩倒入，加香油炒成金黃，根據不同季節配上蒜黃、菠菜、黃瓜丁、芽豆、青豆等同炒，出鍋裝盤，黃綠相間，香味撲鼻，引入食欲。由於風味獨特，又具有主副合一、經濟實惠的特點，問世之後，就成為北京風味小吃中的佳品，得到人們的青睞。 　　　　目前不少餐館，仍有炒疙瘩供應，但風味與“穆家寨”的相比，相差甚遠了。原因在於製作上圖省事，如過去店家客人進店後，問清吃多少，現製現揪，現在是用機器軋出，煮後就放在涼水中浸泡，客來了，從涼水中撈出來炒，已糜爛無筋道的口感了，配料也不講究，因此信譽下降，已沒有炒疙瘩味了。 12.炒紅果，說是炒，其實是煮。紅果，即山楂。具體做法是，將買來的山楂用水清洗幹淨後，先用剪刀將把兒剪掉，然後再用小刀將山楂切成兩半，去掉核和頂部黑的部分，放入一個有透明玻璃蓋的容器中（方便看清水位），加入清水，清水的量約為山楂的一半，然後根據自己的口味加入白糖，慢火煮半小時，取出後用筷子攪拌一下，取出，放涼後調入蜂蜜，這樣，酸甜可口的、鮮亮可愛的炒紅果就做好了。如果你喜歡吃比較涼一點的，攤涼的山楂也可以在冰箱裏放一會兒,食時味道妙不可言。 13.春餅 　　立春時吃的春餅，又叫荷葉餅，用兩小塊水麵中間抹油後擀成薄餅烙熟，可揭成兩張。春餅是用來卷菜吃的，菜包括熟菜和炒菜。熟菜是訂來的蘇盒（一種朱紅色金漆扁圓木盒，內有方格，用來盛菜），如果是講究的人家，通常極為豐盛：梁實秋在《薄餅》一文提到的蘇盒，就包括切得細細的醬肘子、熏肘子、大肚兒、小肚兒、香腸、燒鴨、熏雞、清醬肉、爐肉等等。家裏也要自備炒菜，通常有：攤雞蛋，切成長條；炒菠菜；炒韭黃肉絲；炒豆芽菜；炒粉絲。若是韭黃肉絲、粉絲、豆芽菜炒在一起便是“和菜”，上麵蓋上一張攤雞蛋，便是“和菜戴帽兒”了。此外還要有用來佐食的一盤蔥一盤甜麵醬，蔥選羊角蔥最好，細嫩。 14. 春卷 　　立春這一天，民間有吃春卷的習俗。宋代有一種“卷煎餅”，是春餅與春卷的過渡類型。餡料用羊肉或豬肉，另用蔥白或筍幹之類，裝在餅內卷作一條，兩頭以麵糊粘住，油煎，吃時蘸調味汁。元朝時候已出現將春餅卷裹餡料後油炸而食的“春卷餅”，也可以說就是春卷。到明清之時，春卷一詞已經出現了。 15.　褡褳火燒 　　“門框胡同瑞賓樓，褡褳火燒是珍饈。外焦裏嫩色味美，京都風味譽九州。”這是一位家住郊區的老翁得知瑞賓樓恢複這一北京名食供應後，特讓兒孫陪同專程到店品嚐時，欣然提筆寫下的詩句。 　　　　提起褡褳火燒，“老北京”沒有不知道的。它不僅曆史悠久，而且風味獨特，因而一直享有盛譽。1876年，順義人氏姚春宣夫妻倆在東安市場內擺了一小食攤，首次供應。它是一種油煎食品，色澤金黃，焦香四溢，鮮美可口，原來它的製作與眾不同。褡褳火燒要將和好的麵揪成小劑擀平，裝進用海參、蝦肉、肥瘦豬肉和各種佐料加好湯拌製的餡兒，折疊成長條。放入平鍋中油煎至金黃色後，起鍋上桌，趁熱食用。吃褡褳火燒時配用雞血和豆腐條製成的酸辣湯，鮮香酸辣並收口中，餘味無窮。褡褳火燒因製作成形後，酷似舊時人們腰帶上的“褡褳”，因而得名。姚氏夫妻因此成名致富。後在東安市場內開設了瑞明樓，但傳至第二代，因經營不善而倒閉。當時店內的羅虎祥和郝家瑞精於此道，於1934年取每人名字中的一字相聯，合資在門框胡同內開設了祥瑞飯館，現改名為“瑞賓樓”，專供褡褳火燒。製作也愈加精細，一時名噪京都，成為北京家喻戶曉的名食。 16.豆沙酥 17..豆餡燒餅（蛤蟆吐蜜） 　　　豆餡燒餅是北京小吃中的常見品種，因其以豆沙為餡而得名，在烤製過程中，因燒餅邊上有自然開口，吐出豆餡，掛著燒餅邊上，所以人們就形象地稱這種燒餅為蛤蟆吐蜜。 　　　　它的製作程序：先用白麵加少許小蘇打用水和麵成麵團，取麵團一塊，搓長條，揪小劑，擀成餃子皮狀，包上豆餡（一般豆餡重量要超過麵團重量，如17．5克的皮，要包進37克豆餡），將口捏緊按扁成燒餅，燒餅四周沾上點水粘上麻仁，麻仁要密而勻，然後入烤箱，因高溫餡兒膨脹，從燒餅邊自然開裂一個小口，吐出豆餡。 　　　　豆餡燒餅四邊粘芝麻，口感酥軟、香甜。 18.豆汁 　　　舒乙先生一次在“南來順”喝豆汁，敘說了一位香港導演胡金銓說過的話：“誰不能喝豆汁，誰就無資格研究老舍。”無獨有偶，京劇表演大師梅蘭芳也很喜歡喝豆汁。抗戰期間居住上海留須不出，無豆汁可喝，思之若渴，弟子言慧珠自京赴滬演出，特帶4斤裝大瓶灌滿豆汁，以尊師長，傳為佳話。一次梅葆玥、梅葆玖在“南來順”用餐，筆者詢問核實。梅氏姐弟稱確有其事，並說：“當時無塑料瓶，用的是玻璃瓶。”土得不能再土的豆汁，居然有慰藉外地老北京人思鄉的魅力。這魅力也可從北京出生的西部歌王王洛賓仙逝前，喝完一口豆汁後，才乘鶴歸去而得到證實。 　　　　豆汁何許物也？說起來未免掉價，它竟是製作綠豆澱粉或粉絲的下腳料。它用綠豆浸泡到可撚去皮後撈出，加水磨成細漿，倒入大缸內發酵，沉入缸底者為澱粉，上層飄浮者即為豆汁。發酵後的豆汁須用大砂鍋先加水燒開，兌進發酵的豆汁再燒開，再用小火保溫，隨吃隨盛。不要看其貌不揚，出身卑微，但一直受到北京人的喜愛，原因在於它極富蛋白質、維生素c、粗纖維素和糖，並有祛暑、清熱、溫陽、健脾、開胃、去毒、除燥之功效。它還有富者不嫌之卑微，窮者不覺之價高的優點，在舊社會西服革履者與拉車賣漿者同桌共飲，並無貴賤之分。從中亦可見，豆汁是貧富相宜、雅俗共賞、極普通的風味食品了。 　　　　把喝豆汁說成是一種享受大有人在。可第一次喝豆汁，那猶如泔水般的氣味使人難以下咽，捏著鼻子喝兩次，感受就不同一般了。有些人竟能上癮，滿處尋覓，排隊也非喝不可，難怪《燕都小食品雜詠》中說：“糟粕居然可作粥，老漿風味論稀稠。無分男女齊來坐，適口酸鹽各一甌。”並說：“得味在酸鹹之外，食者自知，可謂精妙絕倫。”喝豆汁必須配切得極細的自製的醬菜，一般夏天用苤藍，講究的要用老鹹水芥切細絲，拌上辣椒油，還要配套吃炸得焦黃酥透的焦圈，風味獨到。 　　　　豆汁曆史悠久，一說它早在遼宋時就是民間大眾化食品。另一說是乾隆十八年（1753），北京一粉房偶然發現發酵後粉漿生食酸甜可口，熬喝更好，於是有人上殿奏本稱：“近日新興豆汁一物，已派伊立布檢查，是否清潔可飲，如無不潔之物，著蘊布招募豆汁匠二三名，派在禦膳房當差。”於是源於民間的豆汁成了宮廷的禦膳。無論何種說法，北京人喝豆汁的曆史都很悠久了。 　　　　豆汁作為一種民族飲料頗有開發前途，特別在洋水湧進的今天，經營小吃的店家在熬製質量上狠下功夫，保持它濃稠適度，加上功夫到家的鹹菜絲和焦圈，生意一定紅火。 19.墩餑餑 　　　　餑餑是北京人對麵製點心等食品的一種稱謂。在客人來了要擺餑餑、煮水餃，稱煮餑餑，因此北京糕點店也稱餑餑鋪。餑餑一詞明代楊慎的《升庵外集》中說：“北京人呼波波，南人訛為磨磨。”波同餑音，可見餑餑在明代就有。清以後的宮廷禦膳房專門設有餑餑局，為皇室做美點，北京城內的餑餑鋪專營滿族糕點。 　　　　墩餑餑顯然是麵食製品的一種，但它不屬餑餑鋪的糕點，而是北京小吃的一個品種。除墩餑餑外，稱餑餑的種類很多，如硬麵餑餑也稱餑餑，大概是一種移植和借用了。 　　　　墩餑餑做法極簡單，用酵麵加堿、白糖、桂花揉在一起，搓條揪小劑，並摁成中間稍薄周圍稍厚的扁圓形，先用餅鐺用微火烙，兩麵成黃色後，碼入烤盤，入爐烤熟。 　　　　墩餑餑顏色白黃，鬆軟有彈性，味甜潤。墩餑餑宜涼吃，所以烤熟後要晾涼，最好放在木箱中悶軟，適於老人食用。 20.茯苓餅 　　又名茯苓夾餅，是北京的一種滋補性傳統名點。南宋《儒門事親》中：“茯苓四兩，白麵二兩，水調作餅，以黃蠟煎熟。”，到了清初，時人講究“糕貴乎鬆，餅利於薄”，後來的餅就越來越薄。隨後添加多種果仁、桂花和蜂蜜調製的甜餡，把兩張餅合起來，中間夾餡的茯苓餅。既有濃鬱桂香，又營養豐富，且有安神益脾等滋補之功。 　　相傳，有一次慈禧太後得了病，不思飲食，廚師們絞盡腦汁，選來幾味健脾開胃的中藥，發現其中產於雲貴一帶的茯苓，味甘性平，且有益脾安神、利水滲濕的功效。於是，以鬆仁、桃仁、桂花、蜜糖為主要原料，配以適量茯苓粉，再用上等澱粉攤烙成外皮，精工細作製成夾心薄餅。慈禧吃後，很滿意。並常以此餅賞賜宮中大臣。因此，茯苓餅更加身價百倍，成了當時宮廷中的名點。後來這種餅傳入民間，成為京華風味小吃。九十年代以前，一直與果脯作為出差來北京的必購之物。舊京的茯苓餅以前門外大柵欄聚順和最為著名。 21.缸爐燒餅 　　　　缸爐燒餅原為河北省小吃，後進入北京，成為北京小吃。它的特點是用缸做成爐子，將燒餅生坯貼在缸壁上烤製而成，故名缸爐燒餅。 　　　　缸爐燒餅的製作是：用清水加鹽化開，放入白麵和成冷水麵團，再用油加熱後晾溫，最好用驢油，放小米麵和均勻，成為油酥瓤，然後將冷水麵團上案，揉成長條，壓扁按平，擀成長條、50厘米寬、厚薄均勻的大片，將油酥瓤均勻抹在大片上，由外向裏卷成卷，抻成長條，揪成8厘米長、3厘米寬的劑子，擀成橫8厘米，豎18厘米，前後折疊三層，再橫擀成8厘米，豎12厘米，前後折疊，中間搭茬，茬處為三層，兩邊為兩層，用擀杖在搭茬處中間輕壓合縫，成長8厘米、寬6.5厘米的生坯，然後撒勻芝麻，翻過來灑些水，在案板上磨出漿水，即可上爐。上爐時生坯橫放在手上，自右至左把缸口貼滿，再自上而下貼滿缸壁，間距0．5厘米，貼完後，蓋上蓋，稍等一會兒，把火撥開一半，再過3至5分鍾把火全部捅開烘烤，燒餅呈虎皮色時即可出爐。 　　　　缸爐燒餅色澤淺黃，外皮酥內瓤層次分明，筋道利口。 22. 鍋貼 　　鍋貼是烙製油貼的小吃。過去經營鍋貼的地方很多，但以護國寺廟會和西安門西安市場的鍋貼最為有名。成品皮薄、餡大，色焦黃，鹹鮮味香。鍋貼兩角不封口，成月牙形，餡似露非露為一大特色 .顏色黃亮油潤，底麵焦脆，餡料鮮香無比。 23.果脯 24.核桃酪 　　提神、補腎、強身的功效。解放前以“會賢堂”製作的核桃酪質量最好，聞名京城。 25.核桃酥 　　滿族祭祖供核桃酥.香甜細嫩,油而不膩。滋陰補肺腎。 26.糊餅 　　中國匹薩——糊餅 哈哈,老北京都知道的一道著名的食品就是糊餅啦,因為和匹薩一樣,是餡放在麵上的 27.糊塌子 　　糊塌子是老北京的一種特色小吃，就是用麵粉和西葫蘆攤成薄餅，做起來非常方便，而且味道極為鮮美。糊塌子的主要原料是西葫蘆。 29.蝴蝶酥 　　蝴蝶酥因其狀似蝴蝶而得名。其口感鬆脆香酥，香甜可口，具有濃鬱的桂花香味 30.黃糕 　　北京特色風味小吃。具有色澤鮮黃，質地鬆軟，味甜香潤，營養豐富的特色 31.餛飩 　　1400年以前就在北京出現，目前已成為中國南北通行的食品。 　　餛飩是一種古老食品，西漢時期已經問世，南北朝時已十分普遍，唐、宋、元、明、清曆朝都有記載。 　　北京的餛飩四季常有，肩挑擔賣餛飩的小販很多。《故都食物百詠》中說：“餛飩過市喊開鍋，湯好無須在肉多。今世不逢張手美，充饑誰管味如何！”（注：張手美，唐朝長安著名的製作小吃的高手。）並注說：“沿街叫賣者，不如飯館所製之佳。然喚到門首，咄嗟立辦，用以充饑，亦殊方便也。”從詩和注中可以很形象地看到賣餛飩的情景了。他們肩挑擔子，一頭架鍋內煮一隻雞，一頭有案板和餡兒等物，一麵包一麵煮，十分方便。但最有名的首推東安市場附近的“餛飩侯”的餛飩。掛著藍地白邊白字的布，上寫“餛飩侯”三個字。湯是雞湯，餛飩包得皮薄餡兒足，肉多而不膩，湯濃而不渾，佐料與眾不同，用好醬油、陳醋、豌豆苗兒、上等紫菜、晶黃整齊的蝦米皮，貨真價實，物美價廉，一直經營到半夜。吃餛飩的人很多，老主顧可以記賬，等有錢的時候一起付賬，生意十分紅火。一些大飯莊也有餛飩的供應，如前門外的致美齋飯莊供應的餛飩就很出名。《都門雜詠》中記載說：“包得餛飩味勝常，餡融春韭嚼來香。清湯潤物休嫌淡，咽後方知滋味長。” 32.薑絲排叉 　　薑絲排叉，從其名就可知道，它原料中有鮮薑，因而食用時有明顯的鮮薑味而得名。 　　　　它要用鮮薑去皮剁成細末，麵粉加一定比例的明礬末，一起放入盆中，用涼水和成麵團。還有一種方法是用水和麵，放到軋麵機上軋五六次，直軋到薄片均勻光滑，然後在薄片上撒上細澱粉麵，疊起合成長條後，用刀切成寬為2厘米、長5厘米的排叉條，將兩小片疊到一起，中間順切三刀，散開成單片套翻在一起，用溫油炸。將炸好的排叉過蜜，過蜜的方法是用鮮薑去皮切細絲，用水把薑絲熬開後撈出薑絲，放人白糖，開鍋後放飴糖、桂花，繼續熬開後移小火上，將炸得的排叉入薑汁熬出的桂花飴糖中過蜜。 　　　　過蜜後的排叉成淺黃色，有酥、甜、香的特點，食用時有薑味。南城“南來順”的薑絲排叉1997年被評為“北京名小吃”，同年又獲“中華名小吃”稱號。 　　　　還有一種帶鹹味的排叉，原料為麵粉、蘇打和鹽，也用油炸，做法與薑絲排叉一樣，不同的是它不過蜜，有酥、脆、味微鹹的特點，愛喝酒的人常以鹹排叉當下酒菜用。 　　　　據《天橋小吃》作者張次溪先生說：“舊天橋有專門賣小炸食的店家，如麵炸不盈寸的麻花排叉，用草紙包裝，加上紅商標，是過年送禮的蒲包，又是小孩的玩物。”對這種小炸食前人還有詩稱讚說：“全憑手藝製將來，具體麵微哄小孩。錦匣蒲包裝飾好，玲瓏巧小見奇才。”過去天橋賣這類小炸食的還要吆喝：“買一包，饒一包，江西臘來，辣秦椒。大爺吃了會撂跤，撂私跤，撂官跤，跛子跛腳大箍腰。大麻花，碎排叉，十樣錦的花，一大一包的炸排叉。”小孩聽到了，多喜歡去買。 33.醬肘子 　　天福號的醬肘子以其“肥而不膩，瘦而不柴，皮不回性，濃香醇厚”的特色聞名京城，獨樹一幟，經久不衰。在曆史上曾作為清王朝貢品。 34.芥末墩兒 　　芥末墩兒是滿族家常風味小吃，以大白菜為主料，加芥菜、白糖、醋等，經沸水澆後悶製而成，是北方過春節時重要的下酒菜。宮廷禦宴的八道首碟頭一個就是芥末墩兒。梅蘭芳宵夜也經常吃芥末墩兒。 　　 芥末墩兒色黃白，又甜又酸又脆又辣，衝鼻通氣，爽口解膩，滋味絕佳。汪曾琪在他的《老舍先生》一文中提到：“老舍家的芥末墩是我吃過的最好的芥末墩！” 35.京東肉餅 　　京東肉餅為北京以東夏墊鎮別名大麻七的楊景祿所創製。，是解放前就有的大眾食品，其特點是皮厚（老師傅稱為“嘴唇子皮兒”）、餡足（大多為牛羊肉餡），吃了以後特別抗餓，故廣為勞動人民喜愛。馬季做京東肉餅在相聲界非常有名，人稱“馬家餡餅”。梁左在平穀插過隊，對京東肉餅一直念念不忘。 36.菊花餅 37.卷糕 38.開口笑 　　開口笑是北京小吃中的油炸小吃品種。因其經油炸後上端裂開而得名。 　　　　開口笑用麵粉、飴糖、白糖、雞蛋、麻仁及油等為原料，每斤麵耗油200克。製法是雞蛋磕碎去皮倒入盆內，稍加上一點蘇打粉，下入適量的白糖、飴糖，再用白麵加水和油一起攪拌，均勻地倒入盆內，攪拌均勻並揉和成麵團，揪成小劑，麻仁用水拌勻，把小劑放在麻仁內滾一滾，不要按揉。油鍋燒油，將粘芝麻的劑入油鍋中炸至開口即成。 　　　　開口笑香甜暄酥，十分可口。 39.老豆腐 　　　　老豆腐與豆腐腦有相似之處，不同點是它沒有“腦”的細膩和鮮嫩。它在點鹵之後，在微火上燉一會兒，而成為老豆腐，盛在碗內，澆麻醬、醬油、韭菜花等調料食用。 　　　　《故都食物百詠》中稱老豆腐：“雲膚花貌認參差，已是拋書睡起時，果似佳人稱半老，猶堪搔首弄風姿。”可謂詼諧。注說：“老豆腐較豆腐腦稍硬，形狀則相同。豆腐腦如妙齡少女，老豆腐則似半老佳人。豆腐腦多在晨間出售，老豆腐則在午後。豆腐腦澆鹵，老豆腐則佐醬油等素食之。”. 40.栗子糕 　　　北京有重陽節吃花糕的習俗，花糕又稱栗子糕，它是在蒸熟的江米上排滿整栗子而得名。還有一種栗子糕，是用栗子泥為主料製作的。 　　　　它的做法是生栗子去皮蒸熟爛後搗成泥，並準備好京糕切的大片和澄沙餡，將200克栗子泥分成3份，用一份攤開為底層，接著鋪一層京糕片，再用一份抹平在京糕片上，再抹一層澄沙餡後，最後一份栗泥抹在最上層，上麵用切成小菱角形的京糕片和細青梅絲拚成圖案，就成了上、中、下為黃色，中間夾有紅、褐兩色五層的栗子糕了。吃時，用白糖和糖桂花熬成的糖汁澆在上麵即可。 　　　　栗子糕宜秋、冬季製作與食用。此品種獲“中華名小吃”稱號。 41.栗子涼糕(栗子羹) 　　栗子涼糕是北京傳統小吃，用純栗粉加白糖、桂花壓製而成，為小吃上品。相傳此糕原為元代、明代時高麗及女真人的食品，到了清代，已成為滿、漢權貴之家的小食品。 42.涼糕 　　涼糕、芝麻涼糕均屬粘糕類中的一個品種，大多在夏季食用。 　　　　涼糕的製法：把江米淘淨蒸熟，晾涼。用一塊案板，用涼水衝一下，鋪上一層揉碎的熟江米飯，抹上一層豆餡，共鋪三層熟江米飯，兩層豆餡，第三層用濕屜布蓋在上邊，用手拍平，撤去屜布，撒上青紅絲，出售時用刀沾上水順邊往下切，放入盤內，撒上白糖即成。 　　　　芝麻涼糕也用蒸熟的江米飯，用屜布包起揉碎，分兩塊，一塊鋪在案板上，抹上豆餡，上麵再覆一層江米飯，用濕屜布蓋上，用手拍平。與涼糕不同的是它是一層餡，第二層上麵撒芝麻仁，要撒滿麵，再撒各種果料，售時與涼糕的方法一樣，用刀切裝盤，撒白糖。 　　　　它們的共同特點是清涼爽口，甜糯醇香。 　　　　此外還可以用上述原料做成芝麻卷糕。用屜布沾濕鋪在案板上，將一塊揉碎的熟米飯拍成薄片，當中放豆餡，將屜布卷起來，打開屜布將做好的卷糕粘上芝麻仁放在案板上，撒上白糖果料即成。特點與芝麻涼糕基本相同。 43.鹵炸豆腐 　　煮炸豆腐也稱做鹵煮炸豆腐，一般是在清真的小吃攤上出售。秋冬的平民人家，用以代菜。湯汁香辣燙口，豆腐柔軟耐嚼 44.鹵煮小腸(鹵煮火燒) 　　　鹵煮小腸是北京風味小吃，過去北京到處都有店家或沿街攤販出售，但最有名的數宣武區南橫街內的燕新飯館。製作鹵煮小腸的師傅陳玉田，外號“小腸陳”，已幾代相傳。他製作的鹵煮小腸辣中有酸，腸肥而不膩，肉爛而不糟，火燒煮得透兒不粘，選料考究，味道鮮美，一直保持傳統風味，因而慕名前往的客人眾多。 　　　　鹵煮小腸的主料有豬小腸和心、肝、肺、肚等，此外還有豬五花肉、油豆腐和火燒。豬小腸要用鹽、堿洗淨去異味雜味，切成3.3厘米長的腸條，五花肉切成不規則的大小肉塊，炸豆腐切方塊或菱形塊備用。先把豬小腸及內髒、五花肉放入鍋中，用武火煮，隨煮隨用勺撇去浮末，然後把油豆腐、紹酒、花椒、豆鼓、大料、小茴香、蔥、薑、醋、蒜、豆腐乳鹵等輔料入鍋同煮。所謂鹵煮就是每次煮腸肉時，把前鍋的剩肉湯倒入鍋中，改用文火煮（鹵一般要用白芷、甘草、丁香、砂仁、豆蔻、肉果、肉桂等數十種香藥料配製而成，用時須用紗布包起來，以防散入湯汁，影響口感和外觀。鹵汁的使用要注意老湯的調理和保存，鹵汁使用一段時間要加新湯汁，並常添加香藥料，又稱肉料，並經常用雞泥子提清鹵內雜汁，使鹵保持清鮮無異味，常用方法是經常將鹵煮沸保存。鹵煮小腸的鹵也要放入肉料。用肉料製出的老湯稱鹵，用這種鹵汁煮就是鹵煮）。待腸、內髒、肉已爛，放適量的鹽，鍋內四周放些火燒一齊煮，因此又叫鹵煮火燒。過去鹵煮火燒都在掌燈的時候出售，挑小擔子，一邊是鐵鍋，下放小火爐，鍋裏麵有煮好的五髒及肉和火燒，一邊有花椒油、辣椒油、醋蒜汁等佐料，賣時客人要多少切多少，火燒也是要幾個切幾個。解放後鹵煮小腸都進店經營，一般下午4點左右供應。鹵煮小腸揭鍋開賣，很遠就能聞到香味，想吃的人聞香而至，生意都很好。 45.豆麵糕（驢打滾） 　　豆麵糕又稱驢打滾，是北京小吃中的古老品種之一，它的原料是用黃米麵加水蒸熟，和麵時稍多加水和軟些。另將黃豆炒熟後，軋成粉麵。製作時將蒸熟的黃米麵外麵沾上黃豆粉麵擀成片，然後抹上赤豆沙餡（也可用紅糖）卷起來，切成100克左右的小塊，撒上白糖就成了。製作時要求餡卷得均勻，層次分明，外表呈黃色，特點是香、甜、粘，有濃鬱的黃豆粉香味兒。 　　　　豆麵糕以黃豆麵為其主要原料，故稱豆麵糕。但為什麽又稱“驢打滾”呢？似乎是一種形象比喻，製得後放在黃豆粉麵中滾一下，如郊野真驢打滾，揚起灰塵似的，故而得名。這一點連前人也發出疑問。《燕都小食品雜詠》中就說：“紅糖水餡巧安排，黃麵成團豆裏埋。何事群呼‘驢打滾’，稱名未免近詼諧。”還說：“黃豆粘米，蒸熟，裹以紅糖水餡，滾於炒豆麵中，置盤上售之，取名‘驢打滾’真不可思議之稱也。”可見“驢打滾”的叫法已約定俗成。如今，很多人隻知雅號俗稱，不知其正名了。現各家小吃店一年四季都有供應，但大多數已不用黃米麵，改用江米麵了，因外滾黃豆粉麵，其顏色仍為黃色，是群眾非常喜愛的一種小吃。 46.蘿卜絲餅 47.螺螄轉 　　螺螄轉因其形似而得名，質地鬆軟，表皮酥脆，味鹹香而可口。 　　螺螄轉有甜鹹兩種。甜螺螄轉外酥脆內鬆軟，味甜香。舊京的小吃店常把當天售不完的螺螄轉，用微火烤幹水分再賣烤幹了叫幹迸兒。舊時的大酒缸店裏，喝酒的人常常要一碗酒，到燒餅店買兩個幹迸兒帶著，又能當酒菜又可以做主食，所以北京有句口頭語“幹迸兒就酒嘎巴脆”。舊時以清真燒餅鋪所製為最。 　　 北京西三元小吃店製作的螺螄轉，1997年12月被中國烹飪協會授予首屆全國中華名小吃稱號。 48.炒麻豆腐 　　　　炒麻豆腐和豆汁一樣，也是老北京人十分喜愛的北京小吃。它的原料也和豆汁一樣，是製作綠豆澱粉和粉絲的下腳料。發酵後的豆汁用旺火燒，使之水份揮發掉，存下的渣兒就是麻豆腐。麻豆腐呈灰白色，微微有些發綠。舊社會的貧困人家買回來，用羊尾巴油來炒著吃，裏麵加些鹹雪菜和青豆一起炒，冷熱吃均可。它炒的要素是煉去麻豆腐內的水份，使其粘糯才好吃。所以北京人留下“炒麻豆腐，大咕嘟”的口頭語。 　　　　炒麻豆腐是貧民食品，但有錢的人也愛吃，甚至還吃上癮。梨園界的名角及老北京人都愛吃，所以現在北京的不少餐館多有供應，但夠質量標準的不多，原因是他們不懂得炒麻豆腐的來曆和烹製方法，以為麻豆腐買回來，炒一下就成了，因此顏色品味都變了樣。 　　　　炒麻豆腐原來用羊尾巴油炒，因其涼了以後有膻味，一般人不能接受，現改用植物油和羊腰窩肉切末，配青豆和雪菜，先用黃醬與麻豆腐一起炒，然後要用小火（火靠）至粘糯後，要用紅辣椒與切好的豆瓣蔥，用熱油炸出蔥辣香味，澆在剛出鍋的麻豆腐上，炒麻豆腐成菜之後，灰白紅綠相間，口感香醇味厚，別有風味。 　　　　炒麻豆腐並不名貴，但要炒好也並非易事。1994年全國第一屆清真烹飪技術比賽中，南來順飯莊年輕的廚師吳邊，受飯莊之命，以炒麻豆腐參賽，由於色、香、味、型俱佳，榮獲金牌。炒麻豆腐也獲得“全國風味名牌產品”稱號。社會名流慕名而至，紛紛點要，食後大加讚賞。 49.貓耳朵 50.玫瑰餅 　　玫瑰餅是北京著名的京式四季糕點之一。又稱做“內府玫瑰火餅”。玫瑰花的吃法也很多，花諺有“玫瑰花香味濃，製作甜羹和月餅”、“玫瑰花香人愛好，巧作玫瑰餅玫瑰糕”。 　　北京初春三月，藤蘿餅剛剛吃過，農曆四月便是玫瑰花盛開的季節。用玫瑰花做餅，是北京人喜食的應時點心。玫瑰花香味濃鬱不同於紫藤的淡遠清柔。但是它香味悠久，做香精、花露以及糕餅，都很相宜。玫瑰餅的製法和藤蘿餅完全相同，也分家製、店製兩種，玫瑰餅四月半上市。可以一直賣到端午節。玫瑰餅形式也與藤蘿餅同，不過味道絕不相似。 　　舊時，玫瑰餅也是大戶人家的一種小吃。清朱彝尊的《食憲鴻秘》中記載了當時的製作方法。另據史料載，每當康熙來承德避暑或去圍場打獵時，都把此餅作為專供食品享用。《清稗類鈔》中曰“玫瑰花坐餡：去玫瑰花橐蕊，並白色者。取純紫花瓣搗成膏，以白梅水浸少時。研細，細布絞去汁，加白糖，再研極細，瓷器收貯。最香甜。” 現在五六月份桂香村還有製作，其玫瑰來自京西著名玫瑰產地的妙峰山。 　　 玫瑰餅酥皮清楚，口感酥鬆綿軟，玫瑰香味濃鬱。 51.門釘肉餅 　　門釘肉餅，又作門丁肉餅，是一種老北京的清真食品。傳說清禦膳房為慈禧做了一道餡食的點心，慈禧吃過後覺得很適口，問廚師這種食品叫什麽名字。禦膳房的高廚想到宮廷大門上的釘帽，就隨口回答說“門釘肉餅”，門釘肉餅象征永遠吉祥。 　　　　門釘肉餅選擇牛肉的上腦和鮮嫩肥瘦相間的部位剁成餡，調以香油、洋蔥、鮮薑、花椒等輔料拌製，用精白麵粉和成鬆軟麵皮，包成像宮廷紅門上的門釘形狀，直徑4厘米，厚2厘米，放在鐺中煎烙成熟，可算得皮薄餡足的一種美食了。它外焦裏嫩，清香潤口，咬一口鮮湯四溢，風味獨到。 52.蜜餞 53.蜜三刀 　　北京蜜製小吃品種很多。蜜是飴糖，是由大麥等糧食經發酵糖化而成，漿亮不粘，味道香甜綿軟，芝麻香味濃厚的特色。有補脾、益氣、緩急止痛、潤肺止咳的功效。 　　 老號祥聚公蜜三刀也很有名氣，是老北京重要年貨。北京地安門小吃店製作的蜜三刀，1997年12月被中國烹飪協會授予首屆全國中華名小吃稱號。 54.麵茶 　　　清乾隆年間的詩人楊米人寫過北京小吃的《都門竹枝詞》內有“才吃茶湯又麵茶”之句，可見麵茶曆史悠久。喝麵茶很講究吃法，吃時不用筷、匙，要將麵茶一手擎碗，沿著碗邊轉著喝，非老北京人恐怕無此“吃”的藝術了。為什麽要用這種吃法，原來與品嚐麵茶的風味有關。 　　　　麵茶用小米麵和成稀糊，鍋裏燒水，放少量薑粉，水開後將小米麵糊倒入開水鍋內，再開鍋時盛出，將麻仁50克炒成焦黃色，擀碎；鹽150克烤幹擀細，與麻仁拌在一起；將麻醬200克和油250克用筷子打攪均勻稍稀，麵茶盛在碗內，用小漏勺淋上芝麻醬，撒上芝麻鹽，麻醬與鹽要撒在碗麵，要均勻（講究的是先盛一小勺麵茶，便淋撒一層麻醬、芝麻鹽，再盛一勺麵茶，再淋撒一次麻醬、芝麻鹽），轉著喝的道理就在於每口麵茶中都能品到麻醬和芝麻鹽的香味。 　　　　麵茶在北京小吃中，一般在午後售賣。前人有詩說：“午夢初醒熱麵茶，幹薑麻醬總須加。元宵怕在鍋中煮，調侃談言意也差。”前麵說的是吃麵茶的時間和調味，後麵是一句歇後語。煮小米麵的渾湯內，如何煮得元宵，豈不成了渾湯煮圓蛋（元宵）。此為罵人之語的調侃，所以是“意也差”了。 55.奶餑餑 　　在北京早年的奶製品品種很豐富中，除了奶酪，還有奶卷、奶餑餑、純奶油、酪幹、水烏他等。奶卷是取純奶油，蒸發水份，用器皿定型，做成奶皮，用以包上甜餡，就成了奶卷或奶餑餑了。 　　奶卷皮，有兩種類型：一種叫盆皮。是用光滑的磁盆定型，表麵平滑光潔，瑩澈如玉；另一種叫文旦皮。是用粗糙的陶盆定型，因水份蒸發大，脂肪高，盆底糙、表麵出現斑點，而且略呈淡黃，不是純白，好象文旦表皮一樣，故稱文旦皮。外觀不美，但奶味更濃鬱。一般奶品都用盆皮，文旦皮要定製，因為工、料都費，價亦略昂。到1920年左右，這種文旦皮市上已很少乃至絕跡。 　　奶卷、奶餑餑，一般隻有兩種餡，一種芝麻白糖、一種山楂蜜糕。由於奶質細膩，使這兩種餡料人口，微感粗糙，但味道相得益彰的。奶卷的製法是用奶皮鋪開，將兩種餡子各分一麵，卷成雙如意形，紅白相間，非常美觀。分大小兩種，小的長可二寸，每隻五分錢（當時價格）。大的要定製，長約一尺二寸，售價一元以上，相當於十二個燒餅的價錢。奶餑餑餡子相同，如一隻普通月餅大小，表麵印花，約當兩隻奶卷的價錢。這種奶製品，質純味美，遠非現在西式點心的奶類製品所能望其項背。 　　 奶餑餑呈乳白色，質地軟嫩潤滑，香甜可口，富於營養。梅園乳品店有時有銷售。 56.奶酪 　　奶酪是北京小吃，是用牛羊乳汁製成的半凝固食品。乳白滑潤，入口即化，香甜爽口，是人們夏季喜歡的清涼食品。 　　　　奶酪又名乳酪，曆史悠久。唐朝詩人皮日休有詩說：“雕胡飯熱醍醐軟，不是高人不合嚐。”醍醐就是指奶中精華成半凝固狀態的奶製品。宋代辛棄疾也有詩稱讚“香浮乳酪玻璃碗，年年醉裏偷嚐慣”的句子，認為是酒後的佳品。北京流行於清代，清代楊靜亭著的《都門雜詠》中說：“閑向街頭（饣炎）一甌，瓊漿滿飲潤枯喉。覺來下咽如脂滑，寒沁心脾爽似秋。”《燕京食貨資料》記載，清嘉慶年間的竹枝詞說：“奶茶有鋪獨京華，乳酪如冰浸齒牙。”說明它是夏季食用的。久吃奶酷的人說它“饑者甘食，渴者甘飲，內以養壽，外以養神”，從中可以看出奶酪是一種美妙的保健食品。 57.奶油糕幹 58.奶油炸糕 　　奶油炸糕色白如霜，焦脆酥嫩，甜香馥鬱，營養豐富。東來順飯莊的奶油炸糕曾經是北京一絕。錦芳小吃店的奶油炸糕也很有名。 59. 綠豆糕 　　英文bean paste cake。北京的綠豆糕一般不帶餡，南方則有的帶餡。曾為端午節必備食品之一。 　　 它具有形狀規範整齊，色澤淺黃，組織細潤緊密，口味清香綿軟不粘牙的特色。 　　 綠豆糕清熱解毒，保肝益腎。北京主要的糕點廠均有製作。