老北京炒肝兒的來曆zt

老北京炒肝兒的來曆zt by 阿唐

肝是由開業於清同治元年(公元1862年)的“會仙居”發明的，1900年前後，他在原來售賣的“白湯雜碎”(俺沒見過這種小吃，已經被曆史洪流淘汰了，顧名思義，估計做法跟現存的羊雜碎湯相似，不過原料是豬下水)基礎上，去掉心和肺，並且勾了芡，從而形成流傳至今的炒肝.1930年，另外一家炒肝老店天興居在會仙居對麵開業，因為選料更精、采用味精、醬油等當時的新式調料代替原來的口蘑湯等，生意逐漸蓋過了會仙居，1956年兩店合並，就隻剩下天興居的招牌了。

　　小吃名進了歇後語的似乎並不太多，炒肝就是其一，足見當時它的受歡迎程度。舊時有“會仙居的炒肝——沒早沒晚”、“豬八戒吃炒肝——自殘骨肉”的說法，原來會仙居的炒肝價廉物美，而且營業時間長，從早到晚不間斷，隨時去都能吃得滿意而歸；至於第二條歇後語就更不用解釋了，豬同誌又一次體現了“渾身都是寶”的獻身精神，俺用實際行動表示了對他的支持和欽佩，說完了鹵煮說炒肝，各位看官也知道俺的飲食取向了吧。

　　“炒肝”是名實不符的典型例子，主料是豬大腸，肝不過是點綴而已，而且也沒有個炒的過程，完全是煮製而成。不過俺記得曾經有人撰文指出，這裏的“炒”來自某滿語的音譯，實際意思就是煮，京城著名糕點鋪稻香村的“炒紅果”的炒也是同樣的意思。如今懂滿語的人已鳳毛麟角，俺不幸沒有成為這毛啊角啊的一員，也不知道他說的對不對，暫引此說，請有識者為俺解惑吧。

　　炒肝的做法很簡單，將洗好的肥腸切段煮熟，出鍋前時加入肝片、味精、醬油、醋、水澱粉及蒜泥等，具有湯汁油亮、蒜香撲鼻、肥而不膩、稀而不澥的特點。因為蒜泥很細，故有“吃蒜不見蒜”之說。這是資料上的說法，俺的味覺告訴俺，實際上各炒肝店或多或少地都加了點糖，更加提味。此外各炒肝店共同的缺點是肝片普遍比較老，口感不夠好，這也是沒辦法的事，現在的炒肝都在鍋底下長期加溫以保持售賣時的溫度，肝自然就老了。正宗的吃炒肝方法既不用勺子也不用筷子，一手托著碗底，轉著圈嘬，好處是腸、肝和芡汁分布均勻，雖然動靜兒挺大，但周圍人都這麽幹，您要是悄沒聲兒地悶頭吃，反倒顯得格格不入了。

　　下麵給大家介紹幾家俺覺得還算不錯的炒肝店，評價完全出自個人口味：

　　1，天興居。最老牌兒的炒肝店，特點是大腸的火侯掌握得恰到好處，碗還是那種最傳統的高樁小瓷碗。以前俺老去，因為是正宗名門，俺的要求比較高，用挑剔的眼光來看有兩點不足：首先是沒有大小碗之分，就一種規格，一碗兩塊；此外偶爾會發現肝片並不全是肝尖，白玉微瑕。地點在前門往南約300米，過“都一處”後，順路東的鮮魚口街向東約150米路北，店內牆上還貼著炒肝的介紹和天興居的由來

　　2，凱琳飯館。俺覺得比天興居的蒜味更濃些，口味偏鹹，包子一般般。上文提到過，他那裏的鹵煮也不錯。地址在虎坊橋路口西100米兩廣路路南，緊挨著湖廣會館飯莊

　　3，鼓樓腳下一飯館。對著鼓樓吃炒肝的感覺真的很好，要是碰上邁著方步、提籠架鳥的一位爺，準得迷惑一下是不是又回了咱大清帝國。有兩次周末早上去過，都排隊二十餘人。芡汁挺鮮，可俺覺得實質性內容偏少，蒜味似乎還應該更濃些。大碗2.5元，小碗1.7元。飯館好象沒名字，但挺好找，地點在鼓樓東北牆外，鍾樓灣胡同的路牌正對著，門口有炒肝、鹵煮火燒的招牌，下回俺準備試試那裏的鹵煮

　　4，安樂林炒肝趙。離俺家比較近，最近去得勤些，跟以上三家有明顯區別：芡汁顏色淺、整體口味淡；加了薑末；豬肝片比其它地方更大更醒目。雖然跟正宗的炒肝略有不同，但給的多，實惠，大腸在碗裏的密度很大，口輕和加薑都恰好符合俺的要求。盛肝兒師傅的動作頗有些表演成分，大勺上下揮舞，盛肝兒的時候全身似乎沒有一處不使勁的。大碗兩塊，小碗一塊五。地點在南二環景泰橋(天壇南門)往南約500米，蒲黃榆路口奔西約400米，景泰路與安樂林路交叉口的東北角。

　　您要有什麽覺著不錯的炒肝館，也跟俺們分享分享吧，讓咱們把吃炒肝的傳統發揚光大。早上起來往早點攤兒前一站，甭管有錢沒錢，見著師傅就說：“二兩包子一碗肝兒”，一口純正的北京腔兒，倍兒有麵子。您說吃這得多少錢……怎麽也得十塊吧……十塊？！那是仨人吃的，四塊錢封頂，您還別嫌便宜，您得分析這吃炒肝兒人的心理，好這口兒啊。所以咱們吃炒肝兒的原則就是：不求最貴，但求最香！