蒸魚的技巧 zt (圖)

蒸魚的技巧，粵菜素來講究，故形式也較多：

　　一、原條蒸

　　原條蒸的魚，最為原味。魚肉未經分割，鮮味不會流失。用作原條蒸的魚，以嫩滑、腥味泥味不濃的為佳。一般鹹水魚類，體形越大，魚肉嫩滑程度相應降低，故常用於原條蒸的魚，不會超過１公斤。如果魚的體形較小，筵席中會采取兩條同蒸一碟的做法，如清蒸雙紅斑、清蒸雙魚立的。｜

　　二、原條開邊蒸

　　原條開邊蒸的魚類不常見，隻有筍殼魚會采用這種形式。筍殼魚肉質非常嫩滑，但身圓背厚，脊肉特別厚，如原條蒸，魚肉會外表過熟，內裏不熟。而將魚肉開邊蒸，便能入火均勻。

　　三、原條麒麟蒸

　　原條麒麟蒸的魚類，會選擇肉質爽韌的一種，如石斑和生魚。做法是將魚開邊，去掉脊骨，魚脊兩邊的魚肉分件界刂開，每件魚肉中間夾入北菇、雲腿蒸熟，目的是使其賣相精美、食味更佳。

　　四、原塊麒麟蒸

　　魚的體積過大，不能作原條麒麟蒸法，隻有將魚肉分割成件，魚件以麒麟方式蒸熟

　　五、切件蒸

　　魚作切件蒸，一是魚身過大，取頭腩碎件蒸製；二是鱔件豉汁蒸熟。碎件蒸製的魚類以石斑、蘇眉為多。而白鱔切件蒸，容易入味。

　　六、盤龍蒸

　　白鱔切件蒸製，形狀散碎，賣相不夠雅觀，為體存魚體形完整，會作盤龍形式蒸製。做法是先將白鱔當刂淨去潺，原條橫切當刂開分件，鱔件由背脊落刀切斷約三分之二，鱔件之間以少許腩肉相連，鱔件成串，蒸時將鱔件卷作一圈。




清蒸鱸魚

材料：鮮活鱸魚1條。
　　調料：薑絲,蔥絲，黃酒,調和油,李錦記生抽各適量.
　　製法：1．鱸魚去磷及內髒後洗淨,在後背肉厚處從頭下至尾劃一刀,深至脊骨,抹上少
　　許黃酒,稍後放於盤中碼上薑絲,入沸水鍋中隔水蒸10分鍾(500克魚10分鍾
　　即可).
　　 2．魚蒸好後取出潷去湯汁,放上蔥絲,澆上2湯匙沸油,聞到有嗤啦啦響聲,最後
　　澆上生抽即可.
　　特點:簡單易做,好吃極了!　　
　　
　　正宗廣式蒸魚的做法有：
　　 1 魚不用放料酒，而是摸一點白胡椒，不要太多，比料酒的效果好；
　　 2 蒸魚時要架空蒸，而不是放在盤子裏，這樣魚受熱均勻，肉質也不會有區別；
　　 3 魚汁不要倒掉倒出來，和李錦記蒸魚豉油（一種醬油，而並非生抽）混合，之後先在魚身上放上蔥，撒上汁水，然後再澆熱油。　　
　　
　　一個簡單魚汁方：把生抽熱了,別滾開!化開一點冰糖,加雀巢美極汁,生抽:美極,放如2根香菜,閉火就可以了.香菜要泡一陣.　　
　　
　　另一種方法：把魚洗幹淨了以後，在魚的身上均勻的抹上鹽，視個人口味，想鹹一點就多放點，然後放置半個鍾頭以後，加上少許油，把切好的蔥段和薑絲放在上麵，放在微波爐專用的飯盒裏，蓋上蓋兒，放在微波爐裏，八兩左右的魚就八分鍾左右就可以了。
　　我試過，跟在水裏蒸的沒什麽區別，可以試試哦 .
　蒸魚除卻形式之外，選料配搭，也是一種重要的學問，配搭得宜，方有美好的食味：

　　（一）清蒸

　　清蒸的魚，大都沒有預先放進去腥的配料蒸熟，所以魚味比較鮮腥，彌補的方法，可以將薑蔥絲撒在蒸熟的魚麵上，藉著淋下滾油的作用，將香氣散發，滲入魚肉裏邊，腥的味道自然去掉。魚的茨汁，還需上湯、生抽和砂糖調和，提升魚的鮮美。

　　（二）北菇雲腿蒸

　　利用麒麟形式蒸製的魚肉，配料會選北菇和雲腿，北菇鮮香好氣味，雲腿肉味鮮冶，魚肉蒸熟，會飽吸配料的美味，加上魚芡還需上湯、鹽和生粉調和，魚肉倍感鮮滑。

　　（三）雲腿絲蒸

　　魚立魚的肉味清淡，肉質過老，利用適量的雲腿絲蒸熟，魚肉特別顯得鮮美。

　　（四）豉汁蒸

　　豆豉蒸魚，基本上必須與蒜茸結合，才可以取得香氣，但間中也添加陳皮茸、辣椒粒在內，目的主要去掉魚的泥腥。豉汁蒸魚，可以增加其鮮冶，魚的肉味淡薄，或是腥味和泥味濃厚者適用，比如豉汁蒸盲魚曹、豉汁蒸銀魚倉等。

　　（五）雞油檸檬蒸

　　烏頭的肉質粗糙，肉味淡薄，利用雞油和堿檸檬蒸熟，目的使粗糙的肉質，滲入雞的油脂而嫩滑；肉淡的魚味吸進檸檬變堿酸，和沙糖的甜味，變得鮮冶。

　　（六）梅子磨豉

　　蒸梅子磨豉蒸，通常也會加進蒜茸和辣椒粒在內，酸能去腥、去膩，所以腥重的白鱔、肥膩肉滑的魚邊魚，最合適不過了。



清蒸鯰魚（酒樓的菜哦！）

小記：這道菜的魚可以用鱔來代替，那就成了盤龍鱔了。^0^

材料：鯰魚一條（清理幹淨切塊備用，直接砍成一厘米厚的肉塊就可以了，不用去骨什麽的），豆瓣（廣州人叫豆示吧……）兩茶匙，蒜頭，蔥，油鹽適量。

作法：先把魚塊晾幹水，免得等下爆油。燒紅鍋，加一碗油，就是能放下東西炸的深度。燒熱油，然後把魚塊小心的放到油裏過，一次不能放太多哦。魚不用炸熟，表麵開始白了有點黃就好，均勻放到碟子裏備用。（炸過魚的油如果不怕腥的可以倒起來煮菜……）

把豆瓣放到碗裏，用你能拿到的鈍器砸爛它（不是砸碗……），用菜刀的柄那端的。然後加上豆粉，醬油一茶匙，水些許，鹽一點，拌成濃汁，淋到魚塊上，然後隔水蒸熟。