小蘇打、泡打粉、臭粉得區別 --油條方子 (圖)

在一種點心配方中看到要加小蘇打、泡打粉、臭粉。

英文分別是：蘇打－－bicarbonate of soda.
泡打粉－－baking powder 、
臭粉（食用碳酸氫氨）－－baking soda。




baking soda 和baking powder到處都有賣的.去任何一個超市應該都可以找到.如果看到baking soda包裝上說可以用來清潔物品,千萬別詫異,就是你要的東西.



附加琪琪油條方子


做法: big smile (麵包機)
水335克(1 1/2 CUP)

高筋麵粉 500克(3 CUP + 1 TBSP)

BAKING SODA 1 1/8 TEASPOON

BAKING POWDER 1 3/4 TEASPOON

SALT 3/4 TEASPOON

油 3 TABLESPOON

將上述材料按照順序放入麵包機(油除外),設定為DOUGH,KNEAD2開始後自己記時7分鍾時按暫停鍵將1 TABLESPOON的油澆在麵團上,再按START,等油全部被麵團吸收後再暫停再加1TABLESPOON 的油,如此加完3 TABLESPOON 的油.繼續運行DOUGH的製作.

等機器自動運行完揉麵和醒麵(RISING,約1個小時)後會發出BEEP聲,此時取出油炸即可.

沒有麵包機，用手揉麵的同誌們請注意下列TIPS:

1.此方用手製作可能麵團會有點濕,可增加一到二個TABLESPOON的麵粉,盡量不多加,以免影響脆度.我有一個小辦法就是把那3 TABLESPOON的油放在一個小碗裏,麵團粘的時候就用手沾一下再揉,這樣不用多加麵,也可以把油加完.

2.需要醒麵2-3個小時,醒時注意覆蓋好,避免表麵幹燥.

3.麵成筋是關鍵,用蹄子要多揉,不怕辛苦,能揉半小時最好,因為機器都揉了20來分鍾.
照片中的油條，可以看見切麵的大泡，實際上發泡的效果很不錯的。因為我照相時候沒有開燈，所以照片黑黑的，實際上，油條還是金黃的，隻是相片上看不出來sad。
注：方子來源私房小菜，琪琪





小貼士：

　　１．糖主要是幫助發酵，而且起上色作用的，如果糖太少油條不會是金黃色。
　　２．各家麵粉的筋度不同，加最後1/4杯麵粉的時候要一點點加，最後的麵團應該跟烙餅的麵團差不多軟，如果太稀，可以多加一些麵粉直到麵團不沾手，不沾盆，很光滑。
　　３．發好麵以後的步驟都要輕拿輕放，盡量少揉搓，免得氣泡跑掉。
　　4.　炸油條需要油溫高一些，約１８０度，可以先用一小塊生坯下鍋試試，如果生坯下鍋後，馬上就會浮起來，就可以開始下鍋炸了，否則油溫低，麵坯吃油多而且影響漲發




我對新手的建議都是要嚴格遵照配方的。避免不必要的失敗。不過是熟手的話，調整發揮也是可以的。時尚,潮流,健康,美食2pp%VBfW'p$q
剩油不要再用。不要可惜，想成它是毒藥就行了。高溫炸油裏的有害物質太多，遠超過了它本身的價值，所以我都是扔掉，不必為了幾毛錢犧牲健康。
(eZDI0T%A9j泡打粉：其實也是含鋁的，隻是比明礬含鋁少，所以健康些。我本來極力反對用這個，因為家裏有老人和小孩，但是勞工經常買外麵的甜
泡打粉裏是含有１／３的小蘇打的，但是我試過的用小蘇打代替卻是慘痛的結果，也許是我用酵母的緣故，酸堿中和後，就發不起來了。並不是所有會發的東西放在一起，結果還會發。所以姐妹們在修改配方時要清楚的記下修改的量和結果，每次改變一種成分的一點點量，以資對照。
+gegw2lc0Jp時尚健康BBS到目前為止，泡打粉還是必須的。
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認識各種食物蓬鬆劑的妙用
[日期：2005-04-26] 來源： 作者： [字體：大 中 小]
食物蓬鬆劑的作用是通過誘發化學或生化反應，在麵粉製成的食物中產生大量的氣體，使麵團或麵糊體積充分膨脹，而麵粉中的麵筋形成可保持氣體的網絡，在氣體作用下成為均勻致密的多孔狀態，從而使食品膨鬆、酥脆或柔軟可口，形成我們熟悉的各種麵食。很多中外麵食的製作都需要蓬鬆劑。下麵介紹幾種常用的食物蓬鬆劑的作用原理、使用規律和相關的健康問題。

一、化學蓬鬆劑：

1. 小蘇打（碳酸氫鈉，堿，baking soda）：在和食物裏含有的酸性物質作用下，小蘇打可分解成鈉離子，水和二氧化碳氣體，後者可以起蓬鬆食物的作用。但小蘇打釋放氣體的反應需要酸性物質的存在，在很短的時間內完成，反應的引發很難控製，用量太大會產生苦味或澀味。由於這些原因，小蘇打很少作為蓬鬆劑單獨使用，一般都作為複合蓬鬆劑的成分之一。但也可以用受熱來引發小蘇打氣體的產生，例如，在炒牛肉前在肉中拌入小蘇打，炒肉時小蘇打受熱放出氣體，使牛肉組織變得疏鬆，口感更加細嫩。
貓注：我做水煮肉的秘訣之一就是先用啤酒加一點點小蘇打把肉片醃一會，然後洗淨，再按照一般水煮肉的烹飪步驟操作。

2. 臭粉（碳酸氫銨）：在需要快速大量產生氣體的時候就需要用到臭粉。臭粉在加熱時或酸性條件下會分解成水，氨氣和二氧化碳氣體。由於快速釋放，氨氣在成品裏殘留很少，不會在成品裏嚐出氨味。由於臭粉容易分解放出氨氣（這就是臭粉名字的出處）而失去作用，它很難儲藏，一般在家庭較少使用。在烤製桃酥或某些餅幹時要用到臭粉。

3. 明礬（硫酸鉀鋁或硫酸鉀鋁，S.A.S.）：常用的明礬其實是酸性混合物，在和食物固有或添加成分如小蘇打作用時放出氣體，起蓬鬆作用。一般也是作為複合蓬鬆劑的酸的成分。特點是要在高溫下才能快速反應。常見的例子是用來炸油條。

4. 泡打粉(baking powder)：是一種複合蓬鬆劑，有很多不同的種類。一般是將固體的堿和酸的粉末混合，在幹燥的條件下它們不接觸，也不發生反應，一旦遇水就會溶解接觸，反應放出氣體。固體堿粉常用小蘇打，固體酸粉有酒石酸鹽（塔塔粉，tartar)和磷酸鹽（phosphate, 如磷酸鈣和焦磷酸鈉），它們的反應速度都很快，加水和麵粉混合後需要馬上烤，而還有用明礬(S.A.S.)作為固體酸的，反應速度要慢很多，但在高溫下很快。明礬常見於雙重活性泡打粉（Double-acting (D.A.) baking powders ）。雙效的意思是指在加水和麵粉混合後，小蘇打首先和快速的固體酸（如塔塔粉）反應放出第一批氣體，此時明礬和小蘇打基本不反應，但放入烤箱加熱時，明礬和小蘇打受熱放出第二批氣體，這就是所謂的雙重活性（Double-acting)。市場上常見的是雙重活性泡打粉。一些自發麵粉也已經混合了泡打粉，加水後需要迅速烤。由於泡打粉容易儲存，容易控製，成為了目前最常用的蓬鬆劑，大部分西點都要用到泡打粉。

化學蓬鬆劑的健康問題：

由於小蘇打和臭粉的反應產物（二氧化碳，氨氣）也是人體代謝的產物，隻要不過量使用，不會導致明顯的健康問題，但可能破壞食物中的某些營養成分如維生素等。而明礬和泡打粉都含有鋁。近年來，國際上很多報導均指出鋁與老年性癡呆症有密切關係，同時也減退記憶力和抑製免疫功能，阻礙神經傳導，而且鋁從人體內排出速度很慢，應該在食物中嚴格控製明礬和泡打粉的使用，並盡量少吃含鋁的食物。

二、生物蓬鬆劑：酵母

酵母是一種真菌，加到麵團裏後，可以通過自身的新陳代謝產生二氧化碳氣體達到蓬鬆的目的，這個過程通常就叫發酵。以前常用老麵來發酵，主要靠野生酵母和一些雜菌，發出的麵團常含有有機酸而使它帶酸味，需要加入小蘇打中和酸味。雜菌的代謝產物和加入的小蘇打可能引入有害成分或破壞營養成分。而現在普遍使用的活性酵母則純度高，很少產生酸性物質，同時，酵母本身由蛋白質和碳水化合物構成的，並且含有豐富的B族維生素和鈣、鐵等其他微量元素，具有很高的營養價值。酵母作為麵食蓬鬆劑，需要足夠的時間和溫度產生二氧化碳，但溫度高於40攝氏度時可能殺滅酵母菌，影響發酵效果。酵母是安全有益的食物蓬鬆劑，但有時其蓬鬆效果不如泡打粉，應根據不同的麵食特點和具體的食譜酌情選用蓬鬆劑。