粉皮（拉皮）的做法（圖…） (圖)

整個過程和做涼皮差不多。材料：綠豆澱粉+土豆澱粉（1：1），水，鹽可以都用綠豆澱粉。我還沒有試過全部用土豆澱粉。按1份澱粉，4份或5份水的量，加半茶勺鹽，攪勻成漿。炒鍋加水，在整個做粉皮的過程中最好讓鍋中的水保持微開的狀態，水滾時可以適當加入涼水。旋子中盛入少量漿水，然後坐在鍋的水麵上，正轉、反轉幾圈，使旋內漿水攤鋪均勻。等粉漿遇熱凝結成白色時，旋子傾斜。使鍋中的水注入旋子內，這時可以看到粉皮逐漸由白變為透明，將水倒出，等1分鍾後將熟透的粉皮取出。投入冷盆中，涼後撈出，鋪平迭好，控幹水分。做粉皮的關鍵是水注入旋子內的時間，太早，粉皮還沒有成型，太晚粉皮就會開裂。我的經驗是等旋子內的粉漿逐漸變白，沒有水時，就注入熱水。做好的粉皮可以做東北大拉皮或涼拌粉皮，粉皮魚頭。東北大拉皮材料：越南米紙3，5張雞蛋2個(打散，攤成蛋皮後切絲)黃瓜一條(去皮挖瓤切絲)幹豆腐絲(沒有也可不用)我用的是油皮胡蘿卜切絲備用瘦肉切絲(用花椒麵，嫩肉粉，薑，料酒，醬油拌好)蒜2，3瓣拍碎放生抽，香醋，鹽，香油和一點兒飲用水待用作法：鍋裏煮開水，放一張米紙。2秒鍾，用筷子撈起放入盛涼水的碗裏。剩下 的一樣方法，千萬別一下子放進去。從涼水裏撈起米紙放到案板上，一張 張之間抹一點兒油，切絲。所有的絲(肉除外)碼在盤子裏，米紙放最上麵。炒鍋放油，熱了，下肉絲炒熟，倒入盤裏，澆上醋和蒜的混合調料，喜歡 辣的可放辣油(老幹媽也行)，拌勻了，，喜歡 辣的可放辣油(老幹媽也行)，拌勻了，開吃，那叫一個香！