烹小鮮如治大國

烹小鮮如治大國

古人雲，治大國如烹小鮮。是說偉大的國君能舉重若輕。對我這個家中廚子， 烹小鮮如治大國。

我學做菜，經曆了三個階段。

剛成家時，我和老公都是在食堂吃了十數年飯的，不會調味，隻會放鹽，再加點味素。做出的菜那叫一個難吃，影響到兒子，從小胃口不好。剛開始我們還不知道，隻怨孩子不愛吃飯，後來一位大姐說我們，你們那個菜，隻放鹽，能好吃嗎？

後來我就苦練廚藝了。那就是多多的放調料。隻要調料放的多，菜做出來，自然味道濃重，我自詡為魯菜係。有朋友來做客，吃了我做的菜，狐疑的說，你是山東人？還是跟四川有什麽緣源？怎麽所有的菜都是非鹹既辣？我說隻是喜歡重口。

再後來有一天，在學了很多菜之後，突然發現最好吃的菜不是調料一大堆，而是隻需很少的調料。比如醬鴨。那醬味十足，油光可鑒的鴨子在擺上桌之前，其實隻用了半瓶醬油和幾塊薑。再如紅燒肉，酥爛宜人，天下美食，隻用了料酒，生抽，幾滴醋和幾塊冰糖而已。

我突然對廚藝有一種醍醐灌頂的頓悟。

做菜，第一是因材施料。了解食材，針對不同的食材用不同的調料和配料，才能做出美味。如果不了解食材，濫用調料，做出的就可能不倫不類，費時費事，效果不好。

而把做飯的道理用在做人上，就是“一把鑰匙開一把鎖”的道理。

比如愛情。人海茫茫，芸芸眾生，能有一個人相識相伴，是緣。人們行走於天地之間，有緣千裏來相會，無緣對麵不相識。而所謂緣分，其實就是那三兩片薑，半瓶珠江牌醬油之於一隻鴨子，或者，二兩料酒三兩生抽幾滴香醋幾片冰糖之於紅燒肉。如果以為調料多多宜善，再加上胡椒八角桂皮麻油一大堆，洋洋灑灑蔚為大觀，卻可能雜七雜八，畫蛇添足。

所以說，好的廚藝應該是鎖與鑰匙最好的搭配，而任何一種調料，都必須是為表現出食材的原味，隻有這樣的菜，才是好菜。

而在許多人眼裏最簡單不過的道理，其實是事情成功的關鍵。有天份的人可以直接認識到，有經驗的人可以通過螺旋式上升的方式達到這個境界。比如，陸文夫筆下的美食家中最後的一句話，做菜的關鍵是 ------ 那美食家神秘兮兮的說道：放鹽。

當然，這個放鹽不是簡單的放鹽，而是要看火候，看輕重。

這個就是第二個關鍵，火候。火候大小長短的調整是非常重要的。而做一道好菜，要有耐心，有時不隻是一天兩天。 比如梅菜扣肉，最好是吃的就是第二天，為什麽，入味而已。所以好菜又叫功夫菜，而功夫是絕不會負苦心人的。

這也如人生，走哪步，怎麽走，就是火侯。有的人的一生像涼盤，組合的好，要花樣有花樣，要構圖有構圖。有的人的一生，像燉菜，要顏色沒顏色，要身段沒身段，這個，就是火侯的問題了。