2022 (71)
東北菜給人的印象是不講究，其實不然。不講究的菜沒有好吃的，即使如東北人的家常菜酸菜白肉也是一樣。千家酸菜千家味，真正好吃的酸菜白肉一定是很講究的。
講究從醃酸菜開始。我家醃酸菜都是挑幫長葉小的大白菜，如今我在法拉盛買的東北酸菜都很長的葉子，燉出來的酸菜湯看著就不清爽。酸菜不能醃的太鹹，太鹹了酸菜味就差了，也不能太淡，太淡很容易腐爛。當然，酸度也要適合，這個隻能根據自己的每年醃酸菜的經驗來掌握了。德國人也吃酸菜，他們那種圓白菜醃的酸菜能把人酸掉牙，酸到這個程度就沒法吃了。
切酸菜也很講究，首先要將酸菜幫子盡量片的薄薄的，然後能切多細切多細。我每次切酸菜之前都要先磨刀，刀不快沒法切細。我在國內沒少吃殺豬菜，在紐約也遍嚐了東北菜館裏的酸菜白肉，沒有一次吃順口的，最主要原因就是酸菜切的太粗。
白肉也很講究，以前我們家都是用豬背上的白膘肉做酸菜白肉。肥多瘦少的豬背肉先用水焯一下，然後放各種調料，主要是花椒八角蔥薑，大火煮半小時。然後將肉撈出，放入切好的酸菜大火煮開，然後小火慢燉。煮好的豬肉要切成2-3毫米左右的薄片，放到酸菜慢火去燉。片不能太薄，太薄就燉化了，夾不起來了，也不能太厚，太厚會覺得油膩。小火一直燉到肉片透明了，基本就好了，我的經驗至少要燉一個半小時。
酸菜湯的鹽的量也很重要，千萬別鹹了，鹹了就沒法喝了。白肉的量也要適當，不可貪多使勁放，那樣酸菜湯會很油膩。好吃的酸菜白肉湯上麵是看不到油的，如果有浮油飄在上麵不是肉放多了，就是沒燉到時候。我在餐館裏吃的酸菜白肉基本都是這個毛病，油和肉都多。當然，也不能放少了，少了酸菜湯會又苦又澀還特別酸。
酸菜白肉燉好後，白肉要蘸著蒜泥醬油和蠔油吃。那滋味秒殺任何紅燒肉和東坡肉。說實話，活到六十多歲，有限的吃貨經曆得出的結論是，真正做到肥而不膩的隻有東北的酸菜白肉，而且必須是我自己做的。：））
井觀天 發表評論於 2022-08-31 17:00:57
評價一下德國酸菜，好嗎？我覺得它比泡菜更接近東北酸菜。