自修集
閱人間事，讀聖賢書
來美國之前，我是很少在家裏自己擀麵條的，因為吃碗麵在國內是太方便了，到處都是各種風味的麵館，手擀麵也不稀罕。可到了美國之後，想吃碗麵就得自己做了，尤其是手擀麵必須自己做。擀麵條對我來說輕車熟路，我也從不覺得手擀麵有啥麻煩，所以我們家經常吃手擀麵，一家三口的手擀麵我連做菜碼和醬料，一個小時就完活。
有一次跟幾個我太太學校的朋友一起去法拉盛買菜。路上聊起晚上準備做啥飯，我說我準備做手擀麵。他們幾個都驚呼：太奢侈了！我們都好多年沒吃過手擀麵了。我就說：手擀麵也不難做啊，怎麽就不肯花點時間做呢。很多人都覺得和麵很費事，其實是很少做的原因。如果常做就不會覺得費事了。
後來我教我兒子擀麵條，他也很快就學會了。他和的麵非常硬，擀出來的麵條怎麽煮也不軟，我們都叫他的麵條是鋼絲麵。有一年我倆一起回國，爺倆合作一起為全家人做了一回手擀麵，我兒子負責擀麵，我則負責打鹵。我做的是蘑菇鹵，選了雞腿菇、香菇、口蘑和草菇四種鮮蘑菇，加上黑木耳，先將豬肉餡下鍋炒透，然後將切好的蘑菇放進去繼續翻炒，一直等蘑菇炒出香味了再下木耳、胡蘿卜丁和冬筍丁。炒熟後，加生抽、老抽和蔥花及水煮大約五分鍾，然後即可勾芡出鍋。
那天我們爺倆做的手擀麵被全家人一掃而光，最後隻剩一點鹵子。小弟出門回來晚了，隻吃到一碗，沒吃夠。弟妹一個勁說，從來沒吃過這麽好吃的麵條，麵條吃到最後還是杠杠硬，鹵子也特別香。問我：大哥，你怎麽做的鹵子？太好吃了。我就趕緊傳授技巧說：蘑菇鹵的要點在炒蘑菇上，蘑菇必須炒的有點糊香味才行。這樣的蘑菇吃起來比肉都香。
其實我更喜歡的是茄丁打鹵麵。五花肉切成小丁，下鍋炒至冒油泡，放入茄丁，茄丁要都沾上油，炒出糊香味最好。倒入生抽老抽，鹽，水澱粉打鹵即可。
打鹵麵因為配料多，還是比較麻煩的，我最經常做的手擀麵是炸醬麵。炸肉醬就用麵醬，做雞蛋醬則用黃豆醬，在國內的時候，則用自己家做的大醬。我的習慣是炸醬麵都要過水，這樣麵條會變得筋道一些，有嚼頭。炸醬麵的好處是可以一次做一飯盒肉醬，什麽時候吃都可以。
夏天時自己在家最常做的麵是朝鮮冷麵和涼拌蕎麵條。蕎麵條是在超市裏買的那種日本幹麵條，麵條煮熟後要過水，然後拌點芝麻醬和醋，再配點黃瓜絲，吃起來非常舒服可口。美食不一定很複雜，對我來說吃的順口舒服就是美食。
天涼的時候，我最喜歡做的是陝西臊子麵。我是用意大利葡萄醋炒臊子，意大利醋沒有山西陳醋的怪味，而且也不特別酸，還略帶甜味，非常對我的口味。臊子麵的菜碼比較講究，我一般是根據家裏現有的菜配，配啥都無所謂，因為臊子麵好吃全在於臊子。
在國內出差和旅遊的時候，發現各地的風味我都要學著做。那時沒有YouTube，也沒有私房小菜，做法都靠自己悟。一般來說，我都學的八九不離十。比如在吃過上海黃魚麵後，我馬上就學會了自己做。看過《白鹿原》裏那個褲帶麵，我也馬上學會了。別的天賦不敢吹，就做飯這個天賦到哪都幹吹兩下。：）
現在油管和私房小菜上都是烹調高手，想做什麽菜都可去私房小菜和油管上去查，幾乎沒有查不到的。但有的地方風味就查不到，比如：我在成都發現一家魷魚麵館，網上就查不到做法。不過我吃過一次，覺得非常容易學。成都那家魷魚麵館是用幹魷魚做的，我回家改成鮮魷魚。鮮魷魚的湯汁更鮮美，魷魚也糯軟可口。
在延安旅遊時，所住的酒店旁邊有一家延安名吃圪嶗麵館，我立馬帶我老母親進去品嚐。這家店是一夫妻店，所謂的圪嶗麵就是現擀的手擀麵配一個炒菜。吃的時候將炒菜倒到麵上拌著吃。這吃法有點像新疆的拉條子的吃法。這延安名小吃價格也很親民，一碗麵，一個菜，十塊錢。這種麵就不用學，隻要會擀麵條的都會做。
說起新疆拉條子，我就想起我這輩吃撐過兩次。一次是小時候吃牛肉餡餃子，一次就是在新疆吃拉條子。關於吃拉條子的事，我在《我的新疆之旅》講過，就不再贅述了。
因為兒子喜歡吃意麵，我也時常做意麵。我做意麵也不嚴格按西餐菜譜做，而是自己發揮和改革，以適合我們的中國胃。意麵其實用來做炒麵最合適，各種炒法。蝦仁、豬肉、牛肉、雞肉都可用來做炒麵。素炒也可以，但都少不了配菜豆芽。這是做的蝦仁意麵：
有一次千尋說她最喜歡吃奶奶做的豆角燜麵，還說了做法。我看後立馬就試做了一次，還真是很美味。很有小時候的味道。豆角燜麵的訣竅是麵要和的硬一些，豆角要用黃豆醬超過，水要添的正好。擀好的麵條要用油拌一下，一麵粘連。我做的豆角燜麵如圖：
我這一輩也不知道吃過多少麵條，以至於麵條成為我個人曆史中不可或缺的一個元素。聊起麵條，也會讓我回想很多或美好或辛酸的往事。
我永遠忘不了我的發小蘇義，當年在三小一道廠子裏掙不到三十塊錢的時候，每次我從鄉下回來，他都要請我去四季麵條部吃麵條。他總是給我要兩碗麵，一碗大肉麵，一碗辣麵。他隻要個拚盤喝啤酒，笑眯眯地看著我呼嚕呼嚕一會功夫吃光兩碗麵。那時候的兩碗麵，比現在的一桌酒席更讓我解饞。
我七八年考大學時，母親吸取了七七年考大學時我在青年點沒吃沒喝的教訓。早早打發我小弟坐長途給我送飯，生怕我餓著。我晚上考完回到青年點，就看到我小弟拎著飯盒在等我，看見我就嘟嘟囔囔地說：我媽生怕你餓著，非讓我大老遠給你送麵條。我打開飯盒一看，是雞蛋西紅柿麵，真有點大喜過望。雖然麵條都泡胖胖了，可總比青年點的發黴大餅子好吃多了啊。我美滋滋地吃著麵條，旁邊一個同學饞的一個勁地叨叨，說看你吃麵條，我這大餅子簡直吃不下去了。我看他饞的可憐，就撥給他一點麵條，也忘了問我小弟是否吃過飯了。小弟回家後就跟母親發牢騷，說我哥把麵條分給同學了，也不說給我留點。那個時候，一碗麵條比現在的海參鮑魚還金貴，倆弟弟在家也是很少能吃到的。這個事我一直覺得很內疚，太不像一個當哥哥的樣了。
小時候過生日，都是母親帶我去吃麵。大了過生日就自己給自己做碗麵，或者去麵館吃碗麵。現在過生日那天，則變成兒子獻孝心的日子。一開始兒子做的生日麵很簡單，西紅柿湯裏下點麵，再臥個雞蛋就是我的生日麵。後來就越做越複雜，開始顯擺自己的廚藝了。前年我生日，兒子給我做了一個龍蝦濃湯麵。看著很有食欲，吃著也確實味道不錯。去年做的是肥牛麵，可惜忘了拍照了。
做麵和做任何事一樣，隻要肯上心就一定能做好。如果一輩子專心做一種麵，那肯定會做成經典。就像各地的特色麵館，雖然都叫一個名，比如蘭州拉麵，重慶小麵，但做的好的不多。而能做到每天顧客盈門的名店的一定是不隻是為了賺錢，而是喜歡吃麵，喜歡做麵、把做麵當作藝術活動的人。
(全文完）
