無酵母版烤麩

第一次聽說不用酵母也可以做烤麩，研究了一下，發現原理和做酸麵包很相似，那就是挖掘“野酵母（wild yeast）”。可我又有點擔心，會不會做出來的烤麩味道發酸呢？實踐證明，雖然原理想通，但結果並不完全雷同，而這個結果，也正是我所期望的 —— 細密的孔和誘人的香味。

主要過程和用酵母是差不多的，就是沒有放酵母因而自然發酵的時間相對長很多。

羅嗦一下步驟：

（1）在一個幹淨的無油的容器中放入520毫升的溫水，然後逐勺加入麵筋粉，一邊加入一邊用筷子攪拌防止結塊，總共加入375克麵筋粉。戴上幹淨的一次性手套，將其揉成麵團後蓋上並放在溫暖的地方發酵到體積3倍大（約12小時）。

貼士：這步一定要保證幹淨，不要汙染容器和粉料，否則很容易變質。發酵過程中要保持溫暖，使野酵母順利成長並成為主導微生物，其他微生物就沒有用武之地了。這就是為什麽濕濕的麵團在室溫下這麽長時間卻不會變質的原因。要檢查是否變質，有兩個方法：第一是“聞”，有很香的筋粉味道的話就是沒有變質；第二是“看”，如果麵團裏滲出的水很清澈，則說明沒有變質。

（2）把麵團放入墊著濕沙布(cheese cloth)的蒸籠裏，大火上屜蒸半個小時，熄火，別急著開蓋，放到下鍋的水不再很燙。取出在涼水裏衝一下，將其與紗布分開即可。

這次做出來的烤麩不再像用了酵母做出來的那種鬆垮垮的了，感覺更筋鬥。