傳統方法燒米飯（續）

年初的時候，因為無聊，用鍋子燒著米飯來玩。今年下半年起，我們決定不再用有特富龍塗層的電飯煲，所以用不鏽鋼的鍋子煮飯成了每日必修。

我家的不鏽鋼鍋子是很普通的，99刀買了七件的那種，談不上什麽特殊的鍋底。

剛開始一直燒泰國香米和Calrose，這兩種米好像特別好服侍，不用怎麽試驗就燒得挺順利了。

後來Calrose米換了生產商，包裝上寫著要等水煮沸了以後再下米。我覺得這太搞笑了，根本沒當回事，還是照樣把米和水混好了再燒，結果米在鍋底粘得一塌糊塗，米也缺乏香味。無奈，老老實實等水開了再放米，一切恢複正常。看來說明還是要看的。

後來突然想吃糯米飯。這糯米燒起來真讓我頭疼，一直是在鍋底粘很厚的鍋巴。不管是怎麽調小火候都不行。仔細琢磨了，決定從瀝幹米、煮飯用的水分、火候和煮的時間上來調整。得到的最優化組合是：

（1）淘好的米要瀝20分鍾左右使其完全瀝幹

（2）煮飯用的水和米的比例是 4 1/4 : 3

（3）大火加蓋將水煮到接近開的狀態（鍋蓋上已經有霧氣），用勺子將米徹底翻攪一下，然後立即蓋上蓋子（這點很重要，一旦漏氣就很容易粘底，因為水分不足了）

（4）開始冒小泡時，轉至中小火（如果是完全沸騰才降溫的話，會因為劇烈沸騰而損失掉很多水分），燜煮 20 到 25分鍾（表層米粒完全晶瑩剔透）

（5）要麽立即開吃，要麽用最低火保溫，不要用中小火保溫，否則會逐漸產生鍋巴

這樣煮出來的糯米飯口感好，香氣足且絕對不粘鍋底。