做戚風蛋糕的一點感受

最近做了好多次戚風蛋糕，屢做屢勝且同樣的材料量，蛋糕越長越猛 —— 細密的組織、厚厚有彈性的糕體和輕盈濕潤的口感，難怪連俺家相公都講“這個是我吃過的最好吃的蛋糕”並會點名作早餐呢。 從我的“戚風蛋糕初體驗”到“交作業：cmldd的戚風蛋糕”再到現在，有一年多了，也逐漸積累了些小小的經驗。在這裏連同步驟一起囉嗦一下。 　 1、分蛋 從冰箱裏取出的雞蛋用冷水衝洗外殼後，要完全擦幹並放在吸水的毛巾上，這樣可以吸去外殼表麵逐漸產生的冷凝水。防止在分蛋的時候蛋清將外殼附近的水帶入容器中，導致蛋白打發困難。 未回到室溫的雞蛋分蛋清和蛋黃最為容易。將雞蛋沿殼輕輕敲開，靠近大頭處為 1/3。來回將蛋黃在兩個蛋殼中傳遞共 3 次，其間蛋清就會流到容器中。每次分蛋都用單獨的容器，分好後將蛋清和蛋黃分別轉移到大容器中，這樣可以防止萬一有質量不好的雞蛋或有血的雞蛋將其它好的雞蛋汙染。 2、蛋黃糊 蛋黃糊裏的橙汁可以用其它任何喜歡的果汁代替。正如上圖中的戚風，我用了石榴汁。不同的果汁會帶來不同的香味。 我現在做蛋黃糊的材料和步驟是： 先在 1/3 cup 的果汁裏加入 5 tsp 糖，用 whisk 攪拌到完全溶解。然後加入 1/4 cup 植物油，攪拌成濃稠均勻的半透明液體。一次篩入 1 cup cake flour，拌勻。最後拌入 5 隻蛋黃。 3、打蛋白 首先先把 5 隻蛋白打到粗泡，這樣做，會使蛋白加糖打到幹性發泡非常容易。然後再加入幾滴檸檬汁，打勻。接著逐勺加入共 1/3 杯砂糖，打到濕性發泡。最後打到幹性發泡，將容器倒放蛋白不會滑或掉下。總共大約 5 到 10 分鍾。 因為考慮後麵的蛋白和蛋黃混勻，我選用 3 qt.深容器打蛋白。容器過大或底過於平坦都不利於快速拌勻蛋糕糊。 4、預熱烤箱 325F，並在可脫式烤盤底墊烤盤紙（烤盤紙剪成烤盤底大小後鋪入，避免因為烤盤紙折疊之類的操作而破壞蛋糕體的外觀）。 5、在蛋黃糊中拌入 1/3 蛋白，完全攪拌均勻。 6、倒入剩下蛋白中，橡皮刀從盆底翻起麵糊並快速翻轉。這個過程我定時 2 分鍾，力爭在時間內將麵糊拌勻。留意盆底，不要讓小部分蛋黃糊沉在盆底。 7、將麵糊倒入烤盤中輕輕勻平表麵並振 3 下，震破大泡。但不能過於振，否則就消泡了。 8、放在下層烤架上烤 45 分鍾。取出後連同烤盤倒扣在架子上，等摸上去溫溫的了，就翻過來，先用橡皮刀輕輕鏟一下四周，然後再放鬆彈簧夾，否則會將蛋糕撕裂。再將蛋糕倒放在架子上，撕去烤盤紙，晾涼後放冰箱冷藏。 如果連著烤模一起倒扣到涼，蛋糕底會沾上過多的水氣，最後很難將烤盤紙撕去。 　 就想到這些，以後再添加吧……

[斷翅的雨蝶]

好詳細的總結啊，很喜歡吃“戚風”，但總是做不好，這個一定要學！

[Ruby@Cuisine]

我原先是在大頭處打個洞洞讓蛋清先流出來，再砸掉蛋殼取蛋黃，但這樣浪費了很多蛋清，這個蛋糕裏最重要的就是蛋清了。後來看別人這麽教分蛋，覺得太不可思議了。但一試，太靈了。最後就剩一隻光溜溜的蛋黃。超好玩。

[SINEAD4273]

Doc,

看了第一條，就下昏了。沒這個能耐。

分蛋比考 TOEFL 還難。

這麽多好吃的，要是真的見到你，要哪一樣呢？

祝好。