學炒肉絲

肉絲麽，大概沒有人說不會炒的。但要說炒得好的，不會太多。我就是那類，經常炒，卻總覺得失手。其實，說白了，不叫失手，本不明竅門，就該稱為“亂燒”才對。 在老饞貓的博克裏取經，覓得一文“怎樣炒肉絲”。看過後恍然大悟。自此，走進肉絲新時代。 大師論炒肉絲有八個門道。 門道一：選料，肉可以是裏脊肉也可以是肥瘦搭配的後臀肉，但切絲前，要把肉修成豆腐塊，便於肉絲切出來後形狀相同。炒出來的肉絲粗細長短相近才好看。如果有長有短，還有小肉粒，就不好看了，專業考試中，這樣要扣分的。 我一向把邊角料炒肉絲。家裏麽，不必那麽講究，裏脊肉自有它的用處。但我還是遵循“修成豆腐塊”的步驟。這樣做還有一個好處是能看到肉的紋路，便於後麵切絲。  門道二：豆腐塊大的肉，去筋後切薄片再切絲。如果我們切絲技術一般，可以把肉稍冷凍一下就好切了。切肉前一定要把筋都去幹淨了，肉要順著纖維的方向切絲，別橫切麵切開，不然切出來就成肉末了。切肉的時候盡量把片切的薄，然後再切成絲。 所以呢，我一般把冷凍的肉在切之前1個小時取出在室溫下解凍，切的時候正好，不是凍的硬邦邦，但能很容易地切成規整的片狀。 門道三：這一步比較關鍵。切成絲的肉要放在碗裏用清水洗淨肉絲中的血水，然後用手盡量擠幹肉絲中的水份。 這一步的確關鍵，我從來從來沒有想過要這麽洗這麽捏。如此處理過後，不用加料酒，肉都不腥，太受用了。 門道四：用料酒、鹽、味精、胡椒、蘇打、蛋青醃漬肉絲。如果沒有蘇打，就加一點嫩肉粉，但嫩肉粉裏有鹽分，所以要注意鹹淡。如果蘇打和嫩肉粉都沒有，就多放一點蛋清也可以。 我就用鹽、胡椒和蘇打，足夠了，嫩得很。 門道五：這一步也比較關鍵。一般我們給肉掛漿後就不管它了，直接去炒。其實，掛漿後的肉絲（肉片也一樣）要使勁用手猛抓攪兩分鍾，再放置一旁醒一會，這樣可以使嫩肉的調料進入肉內，使肉絲變得鬆軟，炒出來會很嫩，不會成為火柴棒。 很對哦，一定要用手抓，能感覺到肉絲被料包裹。 門道六：肉絲醃漬幾分鍾後，再加入一些幹澱粉和一點色拉油（使肉絲炒出來很亮） 這一步也很新鮮吧，照著做，沒錯。 門道七：下鍋炒。鍋內放一些油，稍微熱時（大約4成熱，油過熱可導致肉絲結塊）把肉絲下鍋，用筷子劃開（油溫超過 4成熱時可將火暫時關掉，以保持油溫較低）。肉絲都劃開了，再加大火將肉絲翻炒大約半分鍾就熟了。 是哦，這麽用筷子先把肉絲劃開，既不容易沾鍋底，而且很容易炒熟。 門道八：肉絲熟了後立即出鍋！ 好了，肉絲炒好出鍋了，鍋內留一些油，您可以把其他配料（青椒絲或土豆絲）下鍋炒，最後將炒好的肉絲倒入鍋內， 關火，加味精胡椒之類的您喜歡的（口味）調料，翻炒一下裝盤。 我以前都是要炒得很長時間，因為很多肉絲團在一起了當然不容易熟啦。現在一般1-2分鍾就好了。 　 今天就用炒好的肉絲做個爛糊肉絲，好久沒吃了。肉絲嫩嫩的，加上鮮鮮的芡汁，味道好極了。

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太複雜。

還從來沒有切過肉絲。

留給專業人員去做了。

祝好。