看書學做饅頭

我在廚房裏倒騰饅頭有些年頭了，反正成成敗敗，沒個準。最近淘到一本書，講《35種包子饅頭》，雖然有些方法我不是很喜歡，但也值得學著試試，爭取來個饅頭零失敗。 想到饅頭類麵食最主要的是麵團的質量和口感，決定還是一步一個腳印，先從普通淡饅頭和刀切饅頭開始。 第一步：先把 3 杯中筋麵粉 (all purpose flour)、2.5 大勺糖、2 小勺黃豆粉 (soy flour)、半小勺酵母 (active dry yeast)、1/4 小勺泡打粉 (baking powder) 混勻，然後一邊加水，一邊揉麵，共 1 1/2 杯水。 　 （1）這個步驟裏，我覺得應該改一下，先把酵母溶解在 50 毫升溫水裏到發泡，然後倒入麵粉中。因為一邊揉麵，一邊會有酵母顆粒掉出來，這樣肯定會影響發酵效果的。 〔2〕黃豆粉的加入會使麵皮色澤較白，產生白泡泡的賣相。嚐試過發現，我用 unbleached flour，做出來的饅頭也很白，效果的確不錯。 〔3）加入泡打粉會使饅頭看上去蓬鬆，且使麵皮較白。 　 第二步：麵團蓋上濕布發酵到體積兩倍大。 第三步：將麵團揉去氣體。切成兩塊。每塊麵都擀成長方形麵片，然後從長的一端開始卷起，前後推動整形後切成8段。其中，首末兩段麵塊因為形狀不是很規則，所以揉在一起，做成圓饅頭。 第四步：蓋上濕布醒20分鍾。 第五步：冷水上屜，將麵團放在濕紗布上，互相之間保持距離。大火燒開水後，轉中火。8分鍾後閉火，等3分鍾後揭開蒸籠取出饅頭即可。3 杯麵粉（約 300克）的饅頭要蒸 3 屜。 　 我以前一直是猛火蒸的，改用中火蒸效果也蠻好，而且可以減少房間裏的水氣，挺不錯。 　 饅頭的口感的確比以前好多了，且孔隙均勻密致，捏上去彈性十足。

[Ruby@Cuisine]

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[SINEAD4273]

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