這裏買的酸奶看上去很稠很厚，但瞅瞅成分就會發現澱粉的含量不低。想來想去覺得這樣攝取碳水化合物實在不值得，於是下決心自己做酸奶。為了不失敗，我參考了生物化學實驗的基本步驟。做實驗對我來講是每日必修課，偶爾把實驗室搬回家加個班也不錯。不過，不喜歡將廚房實驗室化的朋友就不必往下看了…… |
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準備工作：- 量杯、有蓋的1升容器（耐熱耐冷凍）、2把勺子消毒；
- 4升水放於冷凍室冷卻；
- 電飯煲裏放一半的水，加熱到48度，切換到保溫檔；
- 另外需要：double boiler （可以是在一個鍋子上麵架一個金屬的mixing bowl）、溫度計、牛奶（3.25%）1升、糖和
 nature plain (0% M.G.) 酸奶（不是做廣告，隻是看到這種酸奶裏麵不含trans fat）
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步驟：- 在double boiler的上層容器中倒入1升牛奶，攪拌入4 tbsp 糖；下層容器中放入水。中火加熱double boiler，溫度計監控溫度。加熱到牛奶85度後關閉加熱設備，溫度保持2分鍾。整個過程約30分鍾。
- 從冰箱裏取出冷凍的水（30分鍾，水隻是冷，但應該不會結冰），將放熱牛奶的容器浸入到冰水中，冰水的液麵高於牛奶液麵，注意不要將冰水濺到牛奶裏。溫度計監控溫度，使牛奶迅速冷卻到44度。整個過程約15分鍾。
- 在冷卻熱牛奶的同時，從冰箱裏取出160毫升酸奶，放到有蓋的1升容器中；待牛奶冷到44度後，將牛奶緩慢倒入容器中，同時攪拌，使牛奶和酸奶混合均勻。然後蓋上蓋子，放入電飯煲中，水浴的液麵要高於容器內牛奶的液麵。（說明：水浴溫度48度，如果放牛奶的容器是塑料盒，則容器內的溫度應該是43度。根據容器傳熱效果的不同，需要適當調節水浴溫度 ，使容器內溫度為42-44度。）
- 3個半小時後酸奶形成均勻的固體，輕輕搖一下，固體基本上是一整塊的，不會流動。如果沒有出現上述特征，需要繼續反應。一般反應時間是3~6小時。時間太長會過酸。
- 立即將容器放入冷凍室，急冷可以迅速停止酸的生成，保持良好的口感。
- 1個小時後，移入冷藏室，避免結冰，等完全冷透就可以吃了。外觀是均勻濃稠的cream狀。如果覺得不夠甜可以加honey 或者 syrup，口感比加糖好。
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參考：Prof. Nam Sun Wang; National Center for Home Food Preservation |
製作酸奶的過程中所添加的砂糖屬於雙糖，而澱粉屬於多糖。物質不同，並且沒有做過精確計算，暫時從含量上沒有可比性。
每升牛奶中加入4勺砂糖隻是作為調味用，砂糖甜度高，用量少，效果好。此外，加入澱粉後的酸奶口感沒有自己做的酸奶那麽細膩。
由於整個酸奶的製作過程就是乳酸的酸化，因而反應時間越長，酸奶越酸；因為反應不可逆，所以不太可能得到延長發酵時間而使酸奶變甜的結果。
要想少吃糖多發酵些時間。