手把手教你做年菜 之三 八寶鴨

八寶鴨是一道典型的上海本幫菜。

幾乎每次我們去上海，都會去城隍廟大門邊的上海老飯店品嚐本幫菜。 老飯店建於清光緒元年，以上海特色本幫菜著稱。我們每次去都是一大桌人，所以老飯店的看家菜幾乎都能點到：油爆河蝦、蝦子大烏參、扣三絲、糟缽頭、草頭圈子、八寶辣醬等，八寶鴨通常都是預訂好的，否則有時就吃不到了，吃不到八寶鴨，好像老飯店就白去了！

說起這個八寶鴨，還有段故事。最早是上海的那些蘇州無錫人士，在蘇錫幫菜館裏創製了一道八寶雞，吃過八寶雞的一位顧客有天來到老飯店，就提起了那道香味四溢的八寶雞，老飯店的師傅立刻派人去買了一隻八寶雞回來，仔細研究用料和做法，又進行了改革加工，用鴨取代了雞，成了老飯店後來的招牌菜：八寶鴨。

很多上海人家過年的時候會自家烹製這道菜，我也是一年做一次，因為挺費功夫的，至少半天的時間要花在上麵，但是做好了之後，整個房子裏都充滿了八寶鴨特殊的香味，無論是鴨肉還是鴨肚子裏的八寶糯米飯都好吃極了！

做法如下：光鴨一隻（最好是那種麻鴨即黑毛鴨），美國鴨也能湊合。

八寶的材料：糯米（水泡兩個小時）、蓮心、筍丁、火腿丁、栗子丁、冬菇丁、肉丁和開洋（即幹蝦米）（加栗子也好吃）（沒有這八樣也沒關係，我就是有什麽就放什麽）

八寶料加醬油和水炒至半熟，塞入鴨肚子裏，縫好肚子出口。

不要填得太多，因為糯米會漲開的

縫好出口

上籠蒸三個鍾頭，取出放盤中，蒸鴨原汁，去油，加醬油糖燒濃稠（或勾芡），澆在鴨子身上即可。

這是一種做法，這種做法鴨子很好看。

我跟我婆婆學的燒法略有不同，她把生鴨子抹上醬油，然後放進鐵鍋裏兩麵煎一下，放入醬油，糖和水，水開後用小火煮三個鍾頭，其中鴨子可以翻個身。這種做法，鴨子特別入味，很好吃，但是樣子略為差一點，因為鴨子皮經過長時間的燒煮，翻身和乘出時，稍不當心，就會破像。

通常我在兩個小時左右，打開鍋蓋，用勺子把上麵一層鴨油舀出倒掉，一隻美國鴨，至少可以有一飯碗的油可以輕易地取出！

這道菜實在太好吃了，可也是既費時又有些油膩。所以，一年一次也就可以了！

我做好了之後，大家都光顧了吃了，吃完才想起來忘了拍照了，就隻好網上找一張照片濫竽充數了！

[BeautyinAutumn]

回複老馬識途的評論:哈哈哈，我老婆？看來你是頭一次看我的文章。

謝謝你的方法，明年我一定照辦。：）

[老馬識途]

還有，上鍋之前，先把肚子上的鴨油剝去（鴨皮的下麵）。

[老馬識途]

你老婆的做法是對的，這樣才能入味，但不必煎。不要翻來翻去，縫線朝上，湯汁要蓋沒鴨子，所以鍋要小一些。如果鴨子小、鍋太大，可以在鴨子的邊上塞一些轉刀切下的茄子塊、冬瓜塊等不影響鴨子味道的蔬果，這樣湯汁不需要太多了。鴨子底下可以放一、兩層菜皮防粘底。鴨肚裏的東西沒有味道的不必放，例如蓮心等。沒有中式火腿，可以放洋人火腿（例如Hickory Ham，Virginia Ham），無醃不鮮。供你參考。

[數字證]

老飯店是中國山寨的祖師爺，按現代科技的說法：Reverse Engineering。

[落日故園情]

真好。有空我也試試。