海上的雲（海雲）

人生感悟, 生活點滴

首頁文章列表博文目錄

個人資料

BeautyinAutumn (熱門博主)

給我悄悄話

博客訪問：

今年做的台式廣式和滬式月餅

(2010-09-22 06:59:54) 下一個

今年趁著上班前的最後的空當，向各式月餅發起了“進攻”。正好在一個朋友家看到她從國內帶回來的木製的月餅模子，借了來，朋友說模子買了好幾年，月餅還沒學會做，聽說我要試做就說好要和我一塊兒做。最後發現還是父母從國內帶來的塑料模子更好用，就是模型小了一點兒，想來寧式月餅比較小巧一點。

我從毛毛媽那裏先把菜譜溫習兩遍，一早起來煮完綠豆再煮紅豆。第一天自己先做了台式月餅綠豆椪，因為我愛吃這種酥皮的不太甜的點心，做完一嚐還真不錯，趕緊包了幾盤，送給剛認識不久的新朋友。這款月餅毛毛媽的菜譜做法如下：

用料 :
做綠豆蓉的：
1 ：去皮綠豆 1 袋 300 克；

2 ：白糖 1 杯（ 210 克），玉米澱粉（ Corn starch ） 3 大匙，煉乳半罐 75 毫升，玉米油 3/4 杯（ 122 克）；
做水皮，油皮的：
3 ：中筋麵粉（ All purpose flour ） 320 克（ 2 杯）加糖 2 大匙（ 28 克）拌勻；
4 ：玉米油 60 克（ 1/3 杯），水 180 克（大約 3/4 杯 +1.5 大匙）；
5 ：低筋麵粉（ Cake and Pastry flour ） 190 克（ 1 又 1/3 杯），玉米油 105 克（ 1/2 杯）；
內餡：
6 ：自製福建肉鬆 120 克，（我買現成的台灣肉鬆）（很多人喜歡吃不放肉鬆的）
蛋液：
7 ：雞蛋黃 1 個加水 1 大匙。
裝飾：白芝麻 1 大匙。
做法：
1 、綠豆蓉：去皮綠豆洗淨，放入鍋，加水 3-4 杯，開大火煮至滾，調小火煮 45 分鍾至軟糯。然後放入 2 料裏的煉乳，和糖及油，中小火炒至餡幹挺，沒什麽水氣了便可。（我的經驗：筷子插下去立著不到就行了）
2 、水皮：將 4 料倒入 3 料中，和成軟麵團，然後揉到光滑，保濕靜置 30 分鍾。
3 、油皮：將 5 料和成軟麵團。
4 、餡：綠豆沙分成 24 份，取一份壓成圓餅，將福建肉鬆 1.5 匙放在豆沙中間，包起來捏成圓球備用。
5 、綠豆椪：手上稍塗點玉米油，然後將水皮和油皮各分成 24 份。做的過程要用保鮮膜蓋住其他的皮料保濕。水皮一份擀成長圓形薄餅，取一份油皮均勻抹在擀開的水皮上，沿縱向從一端卷成筒。旋轉 90 度，壓扁後再沿縱向擀開，然後由兩端向中心疊 3 折，擀開成一薄薄的長方形。沿縱向卷起成小圓筒，旋轉 90 度卷起成小球狀，保濕靜置鬆弛 10 分鍾。壓扁小球擀成圓餅，圓餅上放一顆餡料球，收口捏好粘住。翻轉 180 度放入直徑 7 厘米的圓圈壓扁，這樣成品就大小一致又漂亮。

將做好的綠豆椪坯放入烤盤，刷上蛋液，撒上少許白芝麻，放入預熱至 375oF/190oC 的烤箱，烤 22~25 分鍾。吃不完的綠豆椪可放入密閉盒子，在冰凍箱儲存。再吃時從冰凍箱拿出，用微波爐加熱 1 分鍾後，放入 350oF 烤箱烤 10 分鍾，稍稍晾涼即可食用。

綠豆蓉

刷蛋液撒芝麻

台式月餅：綠豆椪

朋友家人的普遍評價是：好吃！

我一鼓勇氣，接著做。第二天上午，我先把豆沙餡（自製）和蓮蓉餡（買的）都準備好，下午的時候，三位媽媽從學校接好孩子相約在我家集合，大家一齊動手做廣式月餅。

第一次我仍是如以往利用家裏所有的調料，不完全扣緊菜譜，毛毛媽說要用金色糖漿若幹，我想反正我還有一些棕色糖漿，最多顏色深一些，味道應該差不多，結果糖漿量還不夠，月餅皮顯得又幹又深色，我還想示範給另兩位媽媽看，結果真是出醜，第一個月餅包來包去一會兒裂開一會兒包不攏，真是坍台極了！幸好人家不介意還給我出主意，最後，大家決定把餡兒變小，才算包好。烘烤的時候，我又在最後上色時，沒注意到我家的烤箱溫度上升的特快，差一點就把好好的月餅給烤焦了。那天的月餅有點開裂還顯深棕色，樣子真是不大好，讓兩位朋友帶回家我都覺得很抱歉。可是，按照毛毛媽的吩咐放置一旁回油兩天後，你猜，怎麽著？好吃極了！

毛毛媽的方子：

用料：
餅皮：
1 ：中筋麵粉 1.5 杯 (All purpose flour ， 1.5 cup) 。
2 ：堿水 1/2 茶匙，或小蘇打 1/3 茶匙加水 1 大匙溶解。
3 ：糖漿 160 毫升，玉米油 1/4 杯。
豆沙：
4 ：紅豆 1 1/2 杯，衝洗一下。
5 ：糖 1 杯，玉米油 1/2-1 杯。
蛋液：雞蛋黃 1 個加水 1 大匙拌勻。
做法：
豆沙：鍋內放水 5 杯，開大火煮至滾，放入 4 料調小火煮 60 分鍾。稍冷後用粉碎機將豆沙打成蓉。炒鍋置爐上開中小火，放下豆沙蓉炒至快幹再加 5 料炒到餡幹挺，沒什麽水氣了便可。
餅皮：將 2 和 3 料放一盆內拌勻（圖 A ），加入 1 料拌成軟麵團（圖 B ），蓋上醒 2 個鍾。把放置後的麵團搓成長條，分成 10 份。豆沙餡也分成 10 份搓成球。手掌放一份月餅皮，兩手壓壓平，上麵放一份月餅餡。一隻手往下輕推月餅餡，另一隻手的手掌輕推月餅皮，使月餅皮慢慢展開，直到把月餅餡全部包住為止。包好的月餅表皮也輕輕的抹一層幹麵粉，把月餅球放入模型中，輕輕壓平（圖 C ），力量要均勻。然後上下左右都敲一下，就可以輕鬆脫模了（圖 D ）。依次做完所有的月餅，用刷子輕輕刷去表麵的麵粉。

放入預熱至385F/195攝氏度的烤箱內，烤5分鍾後刷上蛋液，溫度調到375F/190攝氏度烤10分鍾。然後拿出再刷一次蛋液再烤5分鍾。各家的烤箱不同，注意溫度及時間。若還不上色，開Broil檔1-2分鍾。讓月餅回油2-3天，再吃。

第三天，我繼續努力，嚴格按照毛毛媽的菜譜，去美國超市買了金色糖漿，一絲不苟自己重新來過，果然，再做出來的廣式月餅無論樣子還是味道都可以說上路子了！周末，宴請我家附近的老美鄰居和我們小鎮上新認識的幾家亞裔居民，正餐過後，我端上我做的廣式月餅，那可真是個滿堂彩！讓我的成就感滿足得一塌糊塗！

碎紅豆香鬆子