有朋友打開冰箱問我，這裏那些是processed food.
我說全是。包括不在冰箱裏的。
讓我以一個麵包為列來展開談談。
首先，做麵包的麵粉。
傳統的小麥品種經過石磨碾壓後，保留了麩皮、胚芽和胚乳，是一個相對完整的營養體係。粗糙的顆粒裏，含有纖維、維生素B族、維生素E、礦物質、脂肪酸等。比如胚芽中富含的 亞精胺（spermidine），是近年被研究得很火的抗衰老成分。可惜，這些天然營養都“不耐放”。胚芽中的油脂極易氧化，影響保質期。
現代磨粉工藝會把麩皮和胚芽通通分離，隻留下中間最白、最細的部分——幾乎純粹的澱粉和蛋白。 脫去油脂後雖然穩定了儲存，卻也把風味和營養一並拿走。為了讓顏色更白、操作性更好，麵粉還會經曆漂白、強化等處理。所謂 “enriched（強化）麵粉”，其實就是在被去掉大量天然營養後，隻補回少數幾種維生素。（亞洲人愛吃的大米也是一樣，雖然你看到的還是整粒的，但是麩皮和胚芽都被去除了）
1960年代，綠色革命使小麥產量大幅提升，科學家 Borlaug 因此獲得諾貝爾獎。但新品種的小麥：澱粉含量更高， 蛋白質類型更偏向強筋（利於工業化生產），抗營養因子（如 lectins、phytates）也更高。這些變化使得現代小麥更“適合生產”，但不一定更“適合人體”。
然後，是發酵。
過去用老麵發酵。“老麵” 是一個活的微生物生態係統，它含多種野生酵母，乳酸菌，富含酶類和代謝產物，隨時間逐漸形成穩定的“微生物協作體係”。 這些菌種來自麵粉、空氣、環境、器具，是自然選擇出來的微生態。長時間發酵能顯著降低抗營養因子，提高礦物質吸收率，部分分解難消化的蛋白，並產生維生素、氨基酸、脂肪酸等營養成分。
那時的麵包不僅僅是碳水，而是一個完整的營養體係。類似，現在流行的新概念：後生元（postbiotics）（其實後生元差遠了，都是單一菌種發酵的，產物遠不及天然發酵的豐富）。
現在的麵包，為了增加效率，達到品質一致性，使用工業化的單一菌株酵母，1-3個小時發酵完成，主要就是讓它蓬鬆了，沒有達到“老麵包”的營養的轉化升級過程（不能有效分解抗營養因子，無法產生豐富的發酵代謝產物，無“預消化”功能）。
這就是為什麽許多人吃現代白麵包就像吃白糖一樣：升糖快、飽腹短、營養密度低。
發酵，在工業麵包的使命是“膨脹”， 在傳統麵包的使命是“轉化”。
兩者完全不是一種食物。
我憧憬的未來
今年夏天在柏林的未來博物館裏，看到他們展示的未來，食品是從發酵罐裏生產出來的。這是我最不讚成的未來。雖然我是學發酵的。
我所希望的未來，AI將人類從勞動中解脫出來，食品生產去工業化，人們回歸生活本身，認真的播種，收獲，做飯，曬太陽， 不追求產量，不追求效率。社交媒體變成大家互通有無，以物換物的平台。
其他的一切皆可交給AI， 唯獨食品不能，這應該是人類的底線。 去工業化才是AI時代，食品行業發展的方向。
從一個麵包談食品的工業化和去工業化
邵豐慧 (2025-12-07 09:01:06) 評論 (8)有朋友打開冰箱問我，這裏那些是processed food.
我說全是。包括不在冰箱裏的。
讓我以一個麵包為列來展開談談。
首先，做麵包的麵粉。
傳統的小麥品種經過石磨碾壓後，保留了麩皮、胚芽和胚乳，是一個相對完整的營養體係。粗糙的顆粒裏，含有纖維、維生素B族、維生素E、礦物質、脂肪酸等。比如胚芽中富含的 亞精胺（spermidine），是近年被研究得很火的抗衰老成分。可惜，這些天然營養都“不耐放”。胚芽中的油脂極易氧化，影響保質期。
現代磨粉工藝會把麩皮和胚芽通通分離，隻留下中間最白、最細的部分——幾乎純粹的澱粉和蛋白。 脫去油脂後雖然穩定了儲存，卻也把風味和營養一並拿走。為了讓顏色更白、操作性更好，麵粉還會經曆漂白、強化等處理。所謂 “enriched（強化）麵粉”，其實就是在被去掉大量天然營養後，隻補回少數幾種維生素。（亞洲人愛吃的大米也是一樣，雖然你看到的還是整粒的，但是麩皮和胚芽都被去除了）
1960年代，綠色革命使小麥產量大幅提升，科學家 Borlaug 因此獲得諾貝爾獎。但新品種的小麥：澱粉含量更高， 蛋白質類型更偏向強筋（利於工業化生產），抗營養因子（如 lectins、phytates）也更高。這些變化使得現代小麥更“適合生產”，但不一定更“適合人體”。
然後，是發酵。
過去用老麵發酵。“老麵” 是一個活的微生物生態係統，它含多種野生酵母，乳酸菌，富含酶類和代謝產物，隨時間逐漸形成穩定的“微生物協作體係”。 這些菌種來自麵粉、空氣、環境、器具，是自然選擇出來的微生態。長時間發酵能顯著降低抗營養因子，提高礦物質吸收率，部分分解難消化的蛋白，並產生維生素、氨基酸、脂肪酸等營養成分。
那時的麵包不僅僅是碳水，而是一個完整的營養體係。類似，現在流行的新概念：後生元（postbiotics）（其實後生元差遠了，都是單一菌種發酵的，產物遠不及天然發酵的豐富）。
現在的麵包，為了增加效率，達到品質一致性，使用工業化的單一菌株酵母，1-3個小時發酵完成，主要就是讓它蓬鬆了，沒有達到“老麵包”的營養的轉化升級過程（不能有效分解抗營養因子，無法產生豐富的發酵代謝產物，無“預消化”功能）。
這就是為什麽許多人吃現代白麵包就像吃白糖一樣：升糖快、飽腹短、營養密度低。
發酵，在工業麵包的使命是“膨脹”， 在傳統麵包的使命是“轉化”。
兩者完全不是一種食物。
我憧憬的未來
今年夏天在柏林的未來博物館裏，看到他們展示的未來，食品是從發酵罐裏生產出來的。這是我最不讚成的未來。雖然我是學發酵的。
我所希望的未來，AI將人類從勞動中解脫出來，食品生產去工業化，人們回歸生活本身，認真的播種，收獲，做飯，曬太陽， 不追求產量，不追求效率。社交媒體變成大家互通有無，以物換物的平台。
其他的一切皆可交給AI， 唯獨食品不能，這應該是人類的底線。 去工業化才是AI時代，食品行業發展的方向。