什麽是預製菜？在這場爭論中，言人人殊。下麵隻說一個普通消費者的個人化的理解：
首先，我們先限製一下討論的範圍，這裏說的隻限於炒菜，因為熱炒畢竟是大部分中餐的主要製作環節。在這個範圍內，我對預製菜的理解是：
一個飯館中的炒菜如果缺少必要的烹飪環節，就是預製菜。
對此，說明幾點。第一，這隻是一個普通消費者在下飯館時的基於常識的理解，與國家標準不是一回事。通俗點說，你的炒菜如果隻是把原本已經做好的菜熱一下，在我的理解中，就是預製菜。不論這個加熱的菜是外購的預製菜，還是自己的中央廚房配送的。
第二，這裏定義的預製菜隻涉及炒菜的主要烹飪環節。泡菜不可能不預製，鹹魚茄子煲中的鹹魚也不可能是現場晾曬的，醬油就更不是。如果用這些混淆預製菜與非預製菜，隻能叫抬杠。所謂主要烹飪環節，指的就是煎炒烹炸這四種核心熱炒技法。如果一個飯館的廚房中連個明火和鍋都沒有，隻有微波爐等加熱工具，做出來的炒菜一定是預製菜。
第三，是否是預製菜，與菜品的品質沒有必然關係，與食品的安全和健康也沒有直接的關係。正如我在昨天的《借預製菜爭論，說說鍋氣這個神秘的東西》一文中所說的，對於大部分炒菜來說，是否預製，是現炒還是預製加熱，有直接關係的主要是口感和味道。
回鍋肉是不是預製菜？
喜歡抬杠的人說，那回鍋肉也是預製菜了？因為炒回鍋肉時用的肉，也還是事先加工過的，有的是幾天前煮過的。
回鍋肉是不是預製菜？我覺得不能一概而論。如果回鍋肉這整個菜是事先加工好的，隻是在廚房中用微波爐熱一下，沒有炒的環節，那就是預製菜。
如果肉是幾天前煮好的，經過與其他配料的熱炒過程，就不是預製菜。至於肉可以是多少天前煮好的，取決於保鮮和儲藏技術。如果技術過關，哪怕是20年前煮好的肉，你能做到在20年後保鮮度很好，用來做回鍋肉，也不是預製菜。
就此而言，西貝的賈老板認為預製菜與預製環節不同的觀點，我是大體認同的。
但預製的食材會不會影響菜品的口感和味道，我沒有研究，隻能猜想，應該是有影響的。在9月15日西貝發布的整改公告中，有如下內容：兒童餐牛肉餅，調整為門店現做牛肉餅；烤羊肉串，調整為門店現切、現串、現烤；豬排燴酸菜中豬排半成品，調整為生排骨，在門店現炒等。
上述整改措施可以佐證這一點。不然，為什麽整改呢？
昨天還看到一個小視頻。博主身在美國，他拿出剛買的也是保質期24個月的西蘭花，證明美國也有24個月的保質標準。就此，需要有兩點說明。第一，那個西蘭花很便宜，99美分。第二，吃起來感覺如何？他說他還沒吃過。但有吃過的網友說，軟塌塌的，口感不好。
說到這裏，我又得認同羅永浩的觀點，預製菜不能賣現炒菜的價格。基於我對預製菜和預製環節的理解，這句話可以改為，預製菜及主要食材是預製的，不能賣現做現炒的價格。
關於幾個相關問題的討論
第一，預製菜本身不是問題。但保鮮、儲存、加工的環節會出現問題。如有網友反映，有的店家將預製菜裝在塑料袋裏用水煮熟或加熱。
第二，預製菜應該明確標注，消費者對此有選擇權。如果標注哪些菜品是預製菜不好意思的話，可以把現做現炒的標注出來。
我查了下國外的資料，歐盟規定，無論預製菜以預包裝形式（如冷凍豬肘子套餐）還是非預包裝形式（如餐廳加熱後上菜的預製菜）供應，均需向消費者披露關鍵信息。若菜品為 “預製” 或 “預煮”，需在名稱中體現（如 “預製豬肘子配酸菜”），避免誤導消費者認為是現場烹飪。
美國FDA《食品標簽指南》規定，食品標簽不得虛假或誤導。例如，若餐廳宣稱 “現烤披薩”，但實際使用預製餅底，需在菜單中標注 “預製餅底現烤”。加州要求年營收超 100 萬美元的餐廳在菜單上用 “*” 號標注使用預製菜的菜品，並在頁腳注明 “部分菜品含預加工成分”。
第三，大工業的規模加工替代手工烹調是不可避免的趨勢嗎？人們的需求各有不同，下飯館也是如此。有的可能吃飽就行，有的可能更追求口感和味道。我就不相信成都大街餐館前排的長隊，就是為了吃飽而已。因此，透明與標注，既可使得就餐者有選擇權，也可以為大工業背景下的手工烹調留下生存的空間。
無論各位意見如何，我的選擇是，如果西貝真的做到烤羊肉串能現切、現串、現烤，我先在平台上買幾串吧。
作者： 孫立平
一個普通消費者對預製菜的理解
sandstone2 (2025-09-17 05:35:50) 評論 (1)什麽是預製菜？在這場爭論中，言人人殊。下麵隻說一個普通消費者的個人化的理解：
首先，我們先限製一下討論的範圍，這裏說的隻限於炒菜，因為熱炒畢竟是大部分中餐的主要製作環節。在這個範圍內，我對預製菜的理解是：
一個飯館中的炒菜如果缺少必要的烹飪環節，就是預製菜。
對此，說明幾點。第一，這隻是一個普通消費者在下飯館時的基於常識的理解，與國家標準不是一回事。通俗點說，你的炒菜如果隻是把原本已經做好的菜熱一下，在我的理解中，就是預製菜。不論這個加熱的菜是外購的預製菜，還是自己的中央廚房配送的。
第二，這裏定義的預製菜隻涉及炒菜的主要烹飪環節。泡菜不可能不預製，鹹魚茄子煲中的鹹魚也不可能是現場晾曬的，醬油就更不是。如果用這些混淆預製菜與非預製菜，隻能叫抬杠。所謂主要烹飪環節，指的就是煎炒烹炸這四種核心熱炒技法。如果一個飯館的廚房中連個明火和鍋都沒有，隻有微波爐等加熱工具，做出來的炒菜一定是預製菜。
第三，是否是預製菜，與菜品的品質沒有必然關係，與食品的安全和健康也沒有直接的關係。正如我在昨天的《借預製菜爭論，說說鍋氣這個神秘的東西》一文中所說的，對於大部分炒菜來說，是否預製，是現炒還是預製加熱，有直接關係的主要是口感和味道。
回鍋肉是不是預製菜？
喜歡抬杠的人說，那回鍋肉也是預製菜了？因為炒回鍋肉時用的肉，也還是事先加工過的，有的是幾天前煮過的。
回鍋肉是不是預製菜？我覺得不能一概而論。如果回鍋肉這整個菜是事先加工好的，隻是在廚房中用微波爐熱一下，沒有炒的環節，那就是預製菜。
如果肉是幾天前煮好的，經過與其他配料的熱炒過程，就不是預製菜。至於肉可以是多少天前煮好的，取決於保鮮和儲藏技術。如果技術過關，哪怕是20年前煮好的肉，你能做到在20年後保鮮度很好，用來做回鍋肉，也不是預製菜。
就此而言，西貝的賈老板認為預製菜與預製環節不同的觀點，我是大體認同的。
但預製的食材會不會影響菜品的口感和味道，我沒有研究，隻能猜想，應該是有影響的。在9月15日西貝發布的整改公告中，有如下內容：兒童餐牛肉餅，調整為門店現做牛肉餅；烤羊肉串，調整為門店現切、現串、現烤；豬排燴酸菜中豬排半成品，調整為生排骨，在門店現炒等。
上述整改措施可以佐證這一點。不然，為什麽整改呢？
昨天還看到一個小視頻。博主身在美國，他拿出剛買的也是保質期24個月的西蘭花，證明美國也有24個月的保質標準。就此，需要有兩點說明。第一，那個西蘭花很便宜，99美分。第二，吃起來感覺如何？他說他還沒吃過。但有吃過的網友說，軟塌塌的，口感不好。
說到這裏，我又得認同羅永浩的觀點，預製菜不能賣現炒菜的價格。基於我對預製菜和預製環節的理解，這句話可以改為，預製菜及主要食材是預製的，不能賣現做現炒的價格。
關於幾個相關問題的討論
第一，預製菜本身不是問題。但保鮮、儲存、加工的環節會出現問題。如有網友反映，有的店家將預製菜裝在塑料袋裏用水煮熟或加熱。
第二，預製菜應該明確標注，消費者對此有選擇權。如果標注哪些菜品是預製菜不好意思的話，可以把現做現炒的標注出來。
我查了下國外的資料，歐盟規定，無論預製菜以預包裝形式（如冷凍豬肘子套餐）還是非預包裝形式（如餐廳加熱後上菜的預製菜）供應，均需向消費者披露關鍵信息。若菜品為 “預製” 或 “預煮”，需在名稱中體現（如 “預製豬肘子配酸菜”），避免誤導消費者認為是現場烹飪。
美國FDA《食品標簽指南》規定，食品標簽不得虛假或誤導。例如，若餐廳宣稱 “現烤披薩”，但實際使用預製餅底，需在菜單中標注 “預製餅底現烤”。加州要求年營收超 100 萬美元的餐廳在菜單上用 “*” 號標注使用預製菜的菜品，並在頁腳注明 “部分菜品含預加工成分”。
第三，大工業的規模加工替代手工烹調是不可避免的趨勢嗎？人們的需求各有不同，下飯館也是如此。有的可能吃飽就行，有的可能更追求口感和味道。我就不相信成都大街餐館前排的長隊，就是為了吃飽而已。因此，透明與標注，既可使得就餐者有選擇權，也可以為大工業背景下的手工烹調留下生存的空間。
無論各位意見如何，我的選擇是，如果西貝真的做到烤羊肉串能現切、現串、現烤，我先在平台上買幾串吧。
作者： 孫立平