美食佳肴之 — 珍珠圓子

珍珠圓子據說是源自湖北的名菜沔陽三蒸。沔陽我並沒有去過，不過既然是個能夠出名菜的地方，想必是講究食不厭精的文化之鄉，最適合像我這樣的老饕。那什麽是三蒸呢？分別指的是：蒸肉，蒸魚，蒸菜。

蒸魚大家肯定都不陌生。我自己的家鄉是江南魚米之鄉，對此自是熟稔；這麽多年來，走南闖北，更是品嚐過無數。我本人最喜歡的蒸魚，是粵菜裏的一品清蒸鱸魚。這可是個功夫菜，首先鱸魚必須要新鮮，最好在一磅半左右，而且要是野生的；接下來就是對火候的要求，那簡直是到了令人發指的地步，需要精確到秒。我自己在家中就專門準備了一張表，多少斤兩的魚需要蒸多少時間，那可是分毫不能馬虎。

蒸菜比較另類，一般人不一定熟悉。能夠上蒸籠的菜蔬，有蓮藕，芋頭，土豆，茄子等。這些菜本身並不入味，需要和別的食材相互搭配，比如說魚，肉，再配以蒸肉粉，講究的是君臣相佐之道。《紅樓夢》裏麵寫劉姥姥進大觀園時吃到的茄鯗，就是一道很有名的蒸菜，其製作極其複雜，講究九蒸九曬。聽起來就不像是給我們貧下中農果腹用的。

蒸肉則最為常見。中國的四大菜係，每一個裏麵都能找到蒸肉的代表作。川菜裏的甜燒白，鹹燒白，粉蒸肉；粵菜裏的豆豉蒸排骨，鹹魚蒸肉餅，梅菜扣肉；淮揚菜的粉蒸獅子頭；魯菜的招遠蒸丸等。珍珠圓子屬於蒸肉，隻不過它還真不是四大菜係所出，這是一道典型的地方特色菜。

珍珠圓子，也有叫珍珠丸子，或是蓑衣丸子。它主要用到兩種食材，一是上好的豬前腿肉，講究三分肥七分瘦。先要細細地把肉剁成餡，加入鹽，料酒，生抽，蔥薑末，胡椒粉，再加一勺蠔油攪拌均勻。另一種主要食材是糯米。需要事先將生糯米泡一個晚上，等泡軟了以後再控幹水備用。

為什麽叫做珍珠圓子呢？這裏有著兩層意思。首先，要將準備好的肉餡和一部分糯米混合，繼續攪拌一直到肉餡上勁，然後揉成一個個圓圓的大丸子。接下來要在丸子外麵再裹上一層糯米，然後將水燒開，上屜蒸二十分鍾左右。這樣蒸出來的丸子外觀晶瑩剔透，味道鮮香嫩滑，軟糯Q彈。這道菜因為形似珍珠且有光澤，因而得名，當然也有團圓喜慶之意。

我太太做珍珠圓子的水平極高。聽她說，她小的時候最愛的就是這道菜。我丈母娘是個中高手，對此很有心得，隻可惜當時生活條件艱苦，吃的次數有限，隻有逢年過節的時候才能大快朵頤。我們結婚以後，有了自己的廚房，我太太就開始嚐試這道兒時的美味。依著她的心靈手巧，兩三次下來，味道就很不一般。現在做了幾十年，我覺得早已是青出於藍而勝於藍。我女兒尤其喜歡，每次遠道歸來都嚷著要吃。

記得有一回我們去一位白人朋友家做客，太太一時興起，做了這道菜帶去。朋友一家老小，都吃得興高采烈，讚不絕口。女主人向我詢問這道菜的名字，我想了半天，隻好直譯說叫做 Pearl Ball。

不知道大家有沒有更好的翻譯。

（本文圖片來自網絡）

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