人雲亦雲地， 一說到打工， 很多人言必稱餐館刷盤子，其實這隻是道聽途說， 實則是對餐館的基本狀況不了解。

現在中國來的留學生大致都不需要打工了， 非但不需要掙這點辛苦錢， 很多小（中）留還過著奢侈比較奢侈甚至非常奢侈的生活， 這證明中國的經濟有著巨大的發展， 人民生活水平得到了極大的提高， 但這不是本文要說的事。 

三四十年前的中國留學生， 兩國之間各方麵的巨大差距，要靠家裏支持而在美國讀書， 幾乎是件不可能的事， 因此， 自費留學生們，遵循先輩的傳統，在進入這個國家之後， 一腳踏進了餐館， 開始半工半讀的生活。

大致上中國餐館的格局以及人員配置相同， 無非就是分成裏外兩部分： 廚房和店堂。

以1990年前後紐約市某區一個中等生意的中國餐館為例。

廚房裏有大廚一名（月薪$2000-2200)， 炒鍋一名（$1700-1900）， 油鍋一名（$1300-1600), 打雜一名 （$1000-1200), 洗碗一名 （$900-1100), 

店堂又稱前台， 老板或黑衫（經理）一名（$2000 上下），收銀兼接電話一名（$1500), 包外賣一名（$ 1200-1400), 企台（waitor or waitress, 老式中文稱為跑堂店小二堂倌， 解放後則叫做服務員）二名 （$300 -400)， 外賣小弟 一到二名看生意（$600, deliver boy), 可能還有一名bus boy 或 bus girl （翻譯成服務員助理， $700）， 周末生意好的還得加一名周末散工企台 （$20 一天）。

所有人事開銷約$14000-15000，倒推回去， 這家餐館的生意大約市每月可做$40000-45000左右。

沒打過工不會太明白為什麽服務人員（包括企台， 外賣小弟）的薪水這麽低，因為他們主要的收入來源於小費，而黑衫收銀包外賣， 不參與分小費所以拿的是月薪， 送外賣是單獨拿小費， 送一單是一單， 外賣額一定比堂吃小很多，所以底薪略高一些， 至於服務助理的職責是前台比較簡單的活兒，不接單不出菜， 企台要將小費的15%分給busboy busgirl， 助理實際上也是在學做企台， 最多大約三五個月， 助理就有機會在本店活另外去找企台的位置了。

這就看出來了吧， 一個什麽也不會的人， 但凡會點英語， 就會去做busboy， 為將來做企台做準備， 一點點英語也不會， 身體還不錯的， 也許就進廚房做洗碗，然後學做打雜油鍋， 一步步升上去，很多人是做到超過為止了，因為大廚的位置也沒那麽多， 而且大廚得有掌控後廚的綜合能力，不單單會炒菜還得會做席。

比較前台和後廚， 最低職位就是busboy 和洗碗， 兩者薪水差別不大， 今後升遷的時間就大不相同了，一個busboy 變企台是用“月”來算的， 而洗碗升成炒鍋得用“年”來計算， 後廚煙熏火燎， 前台冬暖夏涼， 收入差別不大， 工作環境大不相同。

還有一個前台後廚的不同點，周末請散工企台的很多， 隻要學會了做企台， 平時上課周末打工， 十分容易。

接下來大致說一說， 企台的收入。

小費， 美國的慣例， 大約是稅前小費的15%， 前麵說過， 例子中的餐館生意額約45000， 外賣說一萬出頭吧，堂吃就有三萬五不到些，小費總數約莫5000來塊，15%給了busboy， 剩下的4500朝上， 就是兩個長工一個散工分了， 注意， 餐館周末的生意一般都是大頭，所以應該算成二又四分之三個企台， 那麽每人每月的小費， 差不多1600-1700， 加上底薪， 小兩千塊！與一個炒鍋相當。

這就是為什麽沒有留學生長期去刷盤子， 而是“端盤子”的緣由。