2025探親雜記：吃得好，跑得快：-）

來源: 廣陵曉陽於 2025-12-02 15:44:44 [檔案] [博客] [舊帖] [給我悄悄話] 閱讀數 : (6993 bytes)

音樂：《唱揚州》

由於特殊原因，我們在過去的幾天連續每天一日三餐美食不斷，其中包括在故鄉揚州著名的淮揚菜餐館聚賢飯莊品嚐淮揚菜中的經典三頭宴：扒燒整豬頭、拆燴鰱魚頭、以及清蒸蟹黃獅子頭。

照片1: 在聚賢飯莊大廳的一麵牆上掛著多種榮譽獎牌；聚賢飯莊總經理老板、央視《舌尖上的中國》中的淮揚菜大師楊軍來到我們用餐的包廂，我們當天的午餐菜肴由他親手執勺，包括他做的著名淮揚菜中的經典三頭宴。宴請我們的親人以及我們大家都對楊軍主廚表示衷心感謝。

照片2: 三頭宴中的扒燒整豬頭。根據相關介紹，清代揚州扒燒整豬頭已很盛行，黃鼎銘的《望江南百調》詞雲：“揚州好，法海寺間遊，湖上虛堂開對岸，水邊團塔映中流，留客爛豬頭。”豬頭待客已經形成風俗。這是三頭宴中烹飪工序用時最長的一道菜：“首先要將整個豬頭去骨，放在滾水裏燙，撈出來放在冷水裏泡，刮掉豬皮上的碎毛屑及汙垢。如此這般，一共要重複24次。鍋中置一塊蒲墊，把豬頭皮肉加紹興酒、醬油、冰糖，不加一滴水，放在蒲墊上小火燉6小時，至酥爛，連蒲墊一起鏟起，倒扣盤中，仍是一個完整的豬頭形狀，用小饅頭圍邊。”。。。“豬頭的肥肉比較堅實，皮厚且多，含有大量的膠質，燒得入味之後，的確符合"肥而不膩"的評價要求。。。”。

照片3: 三頭宴中的拆燴鰱魚頭。揚州八怪之一鄭板橋有“夜半酣酒江月下，美人纖手炙魚頭”的詩句。根據相關介紹，“。。。拆燴鰱魚頭，全在於拆骨後魚頭形狀依然基本完整，而不是支離破碎的一攤，做到這一步的確是功夫。。。首先選條大灰鰱，將魚頭從唇吻部劈成兩半，在滾水中氽燙後，抽去魚頭中的每一根骨頭，但仍要保持魚頭形狀，加雞湯、冬筍、香菇、火腿等燴透。肉嫩無骨，湯色潔白如牛乳，幼滑鮮嫩。。。”拆燴鰱魚頭是三頭宴中我最喜歡的一頭。

照片4: 三頭宴中的清蒸蟹粉獅子頭。根據相關介紹，“。。。獅子頭的製作因時而異，春季做河鮮芽筍獅子頭，秋季做蟹粉獅子頭，冬季則做芽菜鳳雞獅子頭等。夏季有些老牌的店家也會偶爾推出荷香蟹粉獅子頭。。。獅子頭的主料是豬肉和豆腐，肉要瘦裏帶肥的五花肉，豆腐要老嫩適度。至於配料，自然少不了生薑、料酒等調味，更需粉芡捏合，但是正規做法還須加鬆仁、香草、筍尖、荸薺、洋薑之類。正宗的揚州獅子頭決不會用油炸和紅燒，而是蒸熟後略加湯頭。蒸前先在碗裏放一層轉刀塊冬筍墊底，再不然就橫切黃芽白作墩形數個也好，把捏好的丸子輕輕放在碗裏，加入高湯，大火蒸一個鍾頭以上，開鍋後，用大匙把浮油撇去。這樣的獅子頭，要用羹匙舀，其嫩有如豆腐，醇香撲鼻，爽口軟糯。。。” 清蒸蟹粉獅子頭是三頭宴中我第二喜歡的一頭，但因為好吃的菜肴太多，我通常隻品嚐五分之一的獅子頭，留著胃口吃我喜歡的其它佳肴。

照片5: 當天午餐的一部分菜肴，包括淮揚菜中傳統菜肴清炒蝦仁和文思豆腐，楊軍主廚在文思豆腐中加了細小銀魚，使得這道菜味道更加鮮美。

照片6: 當天午餐的一部分菜肴，包括淮揚菜中傳統菜肴大煮幹絲、鹽水鵝、軟兜長魚、鬆鼠桂魚，另外，還有新創的烤乳鴿和烤羊肉。根據介紹，“軟兜”是指鱔魚的脊背肉，肉嫩、味美，營養豐富。這是一道我很喜歡的家鄉水鮮佳肴。

照片7: 當天午餐的一部分菜肴，包括淮揚菜中傳統蔬菜炒藥芹、河蚌燒青菜、揚州炒飯等等。

由於忙著吃喝玩樂，已經有10天沒有跑步，終於於12月1日重新開張，在居家鄰近的公園裏跑了10英裏（16.1公裏）。原以為10天沒有跑步體能下降以及這些天N次外出用餐體重增加會影響跑速，沒料到卻跑出了探親至今2個多月來最快的一次10英裏；究其原因，實在是因為吃得太好了，能量充足。將來回國跑故鄉揚州半程馬拉鬆或上海馬拉鬆之前，也許也大吃大喝一番：-）））。

照片8: 佳明(Garmin）表有關這次跑10英裏的數據記錄。