食堂憶念,靈機偶動回鍋菜

來源: 南國鐵樹 2019-04-01 08:27:35 [] [博客] [舊帖] [給我悄悄話] 本文已被閱讀: 次 (14704 bytes)

身無彩鳳雙飛翼

心有靈犀一點通
 
 
食堂的引子
 
少小的時候,生活很艱苦。回想那些走過的年代,縱然亂雲飛渡,卻也透出不少的亮點和閃光。其中讓人滿滿思念的一頂光彩,就是我們大院中的食堂。
 
食堂是挺大的。紅磚瓦建的平房,占了一大片土地。
 
大院內劃作了兩部分:西邊是機關工作地地,東邊是職工宿舍區。而食堂,剛好就座落在工作與生活區之間。全院的人,幹部,工人,家屬,大約總共有六,七百口。所有的人員全部都在這唯一的食堂就餐。順便提一句,最初的時候,老人們將食堂稱作 “夥食團”。
 
從我比較清晰記事的時候起,食堂就是一片喧聲熱騰的地方。

清晨很早,六點鍾,食堂就開飯了。胖嘟嘟,冒著呼呼熱氣的饅頭,一大籠一大籠的端出來。分為一兩一個,或者二兩一個。單身職工大都是買一兩燙燙的稀飯,加一個饅頭,一分錢的炒泡菜,當做早餐。中午的時候,更加熱鬧。雖然十二點鍾才開始賣飯,但總是在半小時前,家屬小孩們就開始排隊了。到十二點鍾,所有的窗口,十二個窗口,嘩嘩地打開。那個聲音,我現在想起來,都覺得壯觀。排隊的人們,都不自覺地朝前靠攏。頭排的人,更是忙不迭地把自己的碗盤遞給炊事員,高聲報出自家要買的飯菜。比如,一個肉絲,一個蓮白,一個粉條,一個豆腐,八兩米飯。喧騰的聲音此起彼伏。

 
菜牌,是一麵小黑板,用粉筆書寫後,掛在中間窗口的上方。午餐的菜最好,每天都定製有四個菜,基本上是二葷二素。平時的二葷,算是半葷半素。諸如時令性的萵筍肉片,青椒肉片,蓮白肉絲,都是一角錢一份。星期六的午餐,照例都是有一個正宗的川味大菜,如像:鹹燒白,粉蒸肉,紅燒肉,涼拌白肉。。。有些職工,在農村還有家人,他們常常很儉省,不舍得買兩角錢一份的肉菜。家庭條件好些的幹部,會幫助困難的同誌。這些都是親眼見到的事情。
 
食堂弄的都是大鍋飯,有點類同於現在的任食餐 Buffet。在那個年代,物資貧乏,這樣一個食堂,無疑給人們帶來很多的滿足。
 
食堂的大鍋炒菜,其實有些還真不可小覷。比方說,有時周六的鹹燒白,我爸爸總說他們做得好。還有,那時候每年春節,大院食堂都要免費會餐。聚餐票是發到辦公室,職工每人一張。鄰居一些孩子們都特別羨慕我們同樓的大霞和小霞,她們是雙職工家庭,能領到兩張票。大年三十的午飯,大家拿著鍋碗將不用花“菜票”的肉菜打回家過年,別提有多高興了。聚餐,有四樣大菜(燒白,蒸肉,拚盤,燒三鮮)。我最愛的一款是“燒三鮮”,那時館子裏,沒有見到過這道菜。現在走到有點名氣的大飯館裏,比如“陳麻婆豆腐”,“紅杏”,“銀杏”,“大蓉和” 等等,隻要見到 “燒三鮮”,總要點上試試,但沒有哪一次不評說,比以前食堂的味道差很多哦。
 
那時食堂還有一道名不見經傳的素菜,“燒土豆”,幾乎每天都有:不是中午就是晚上。隻是後來很多年我都煞費苦心,悟不出來師傅是如何做成那樣的。
 
 
“土豆神車”上的“靈犀”
 
當時食堂的“燒土豆”,天天都有。那是因為機關在郊縣還建設有自己的農場,土豆和紅薯都源源不斷的送到食堂來。隻是那時我還並不怎麽喜歡帶點辣味的“燒土豆”。偶爾間家裏買一份,拈一兩塊而已。
 
來到加拿大的最初,土豆就成了家常便飯。不僅一年四季菜店裏都有,更是特別便宜。一買就是一大袋,足足十磅。當把各種土豆菜都搜出來翻炒後,土豆絲,土豆片,土豆泥,土豆餅,炸土豆條,甚至牧羊餅(shepherd's pie),突然非常懷念食堂的那味 “燒土豆”。
 
燒一碗那樣的土豆,應該是不難的。不妨是熱油鍋裏炒下土豆,加水燜煮。隻是我想弄成記憶中以前的形狀和味道,卻總不如人意。
 
我們食堂的“燒土豆”究竟是麵目何如呢?事實上,其貌也不揚,甚至土豆皮也沒去掉。但味道卻實在與眾類土豆不同滴。屬於川味家常型,略有小辣,耙糯。洋芋燒得極其入味,湯汁裏麵略有些許芋泥糊糊,裹住了小塊小塊的洋芋。稠稠的,不是清湯寡水那種,更不是用油炸過再烹製勾芡那種。
 
想來挺簡單的“燒土豆”,卻頗費周折。二十年來,都沒做出食堂的那種特色土豆;粘粘乎乎狀,洋芋要成型成塊;不能是燒得太久,不能是洋芋光溜溜,爽滑滑,那是不進味滴。於是都快淡忘了。。。
 
做不成功也很喪氣啊。食堂的菜,那個年月的,能搞出什麽鬼花樣呢?
 
2019年。本地的一月,雖還是北國冰天雪地的酷寒,《文學城》內卻是春潮洶湧。圓圓美女,正如她那楚楚的剪影頭圖“一片冰心在玉壺”,發起了一場如火如荼的“迎春土豆大賽”。逡巡之間,城內土豆苗苗,破土而出,生枝展葉。草長鶯飛,百花齊放間,眾仙女們個個俱成“中神通”,秀出了靚靚一波春色妖嬈的土豆盛宴。
 
就在鐵樹呈上家鄉的“土豆菜”時,圓導駕出了一列五彩繽紛的“土豆花車”。我們就要乘坐這輛萬能的童話飛車,排空馭氣,漂流蒼穹。詩意頓起,吟一句,春泥從故裏,秋水任浮萍,腦洞訇然中開。
 
 
“回鍋土豆”係列來襲
 
神車上喃喃一句“春泥”語,突然撞擊了曾經食堂“燒土豆”,卻是多年求不得的心心結。是否炮製的方法,也類似於那一碗外婆的“洋芋泥”呢?既是:先清水煮洋芋,再切成塊,加入調料烹製?
 
對啊!這種類型的菜,在川味中卻是有個經典說法的,叫做“回鍋”。
 
最熟悉的一種,莫過於“回鍋肉”
 

Untitled

 
除此之外,素菜也有很多回鍋做法,比如:回鍋蘿卜,回鍋冬瓜,回鍋藕片,回鍋筍片,回鍋葫豆,還有回鍋土豆哦:)
 
“回鍋土豆”怎麽做呢
 
1. 先將四個土豆放入冷水用大火煮,水燒開改成中火大約半小時,煮成比洋芋泥要硬一點的程度。
 
2. 撈起土豆,在冷水中泡一會,立即趁熱剝下土豆皮來(冷的土豆不好去皮)。
 
3. 把土豆切成滾刀塊。
 
4. 郫縣豆瓣一茶勺,宰細,另切蔥花一茶匙。
 
5. 油鍋燒到八成燙,把豆瓣腩香後,放入土豆,加半碗水,放鹽,一小匙生抽,攪勻。
 
6. 隻需要兩三分鍾,放入蔥花就可以起鍋,上桌了。
 

IMG_2584_燒土豆_1  

 
IMG_2585_家常餐_2
 
 
百思不得其解的食堂土豆,在圓導神車上,和眾位城姐城妹的啟迪下,破解出爐了。思念多年的“燒土豆”,不負食堂不負我,咬一口美美達。這樣的“回鍋土豆”,因為在油鍋烹製的時間並不是很長,故保持了濃鬱的油香和豆瓣香辣,入口滋糯,味深入。
 
一發不可收拾的回鍋菜,又想起了幾樣:回鍋小甘藍,回鍋厚皮菜 (或作,牛皮菜。英文:Swiss Chard)etc。
 
IMG_2563_回鍋_1
 
30059784601_5e8c312fdc_z_厚皮菜_1
 
 
遠遠的一道民間食堂菜,深深的一片故園時光情。
 
網上,菜譜上都查找不到的“回鍋土豆”,送給朋友們:並以此類推,借以把那食堂回鍋轉得風生水起。
 
周日愉快!
 
 
 
 
 
 
 

所有跟帖: 

食堂用本單位的代金卷而不用人民幣是否目的是怕炊事員貪汙? -aebny- 給 aebny 發送悄悄話 (0 bytes) () 04/01/2019 postreply 08:30:12

方便使用 ,食堂工作人員遇到熟人可以少收或勿收(變相貪汙)。 -老商- 給 老商 發送悄悄話 (0 bytes) () 04/01/2019 postreply 08:40:46

順眼的多給肉,不順眼的全是骨頭。這不算貪汙,算是眼緣。帥哥美女到哪裏辦事不容易些? -淡黃柳- 給 淡黃柳 發送悄悄話 淡黃柳 的博客首頁 (305 bytes) () 04/01/2019 postreply 09:42:38

讚同! -老商- 給 老商 發送悄悄話 (0 bytes) () 04/01/2019 postreply 09:49:32

基本沒聽說過要少收菜飯票這回事;大概也不會發生多給飯菜,因為 -南國鐵樹- 給 南國鐵樹 發送悄悄話 南國鐵樹 的博客首頁 (449 bytes) () 04/01/2019 postreply 13:17:51

我們這的中餐館也有這種不成文的規矩,熟客可以得到一定的優惠。 -南國鐵樹- 給 南國鐵樹 發送悄悄話 南國鐵樹 的博客首頁 (0 bytes) () 04/02/2019 postreply 19:59:45

有點道理 -- 給 吾 發送悄悄話 吾 的博客首頁 (0 bytes) () 04/01/2019 postreply 09:00:57

又來瞎扯了。 -puyh- 給 puyh 發送悄悄話 (0 bytes) () 04/01/2019 postreply 09:07:29

食堂的師傅是有點胖。 -南國鐵樹- 給 南國鐵樹 發送悄悄話 南國鐵樹 的博客首頁 (41 bytes) () 04/01/2019 postreply 13:24:01

要五講四美三熱愛,你一手付了抹上口水爛糟糟的人民幣就立刻抓過一條魚大啃起來 -小寧波♂- 給 小寧波♂ 發送悄悄話 小寧波♂ 的博客首頁 (56 bytes) () 04/01/2019 postreply 08:55:16

還是羊肉串好,有竹簽。 -淡黃柳- 給 淡黃柳 發送悄悄話 淡黃柳 的博客首頁 (0 bytes) () 04/01/2019 postreply 09:44:50

這個我沒想過,不過現在覺得可能有道理。因為我想起了我們樓上的鄰居 -南國鐵樹- 給 南國鐵樹 發送悄悄話 南國鐵樹 的博客首頁 (209 bytes) () 04/01/2019 postreply 12:59:15

把食堂的大鍋飯,比作“現在的任食餐 Buffet” 不恰當。食堂不是任意餐。隻能算作Cafeteria 。 -蕭嵐- 給 蕭嵐 發送悄悄話 (23 bytes) () 04/01/2019 postreply 09:13:13

你的比喻才是不恰當呢, -淡黃柳- 給 淡黃柳 發送悄悄話 淡黃柳 的博客首頁 (272 bytes) () 04/01/2019 postreply 09:40:12

或許是我沒講清楚,或許是蕭嵐沒讀懂 -南國鐵樹- 給 南國鐵樹 發送悄悄話 南國鐵樹 的博客首頁 (176 bytes) () 04/01/2019 postreply 13:32:12

我的意思是說,炒出來的菜類似buffet,是大鍋做出來的,不是精致的小份炒菜。 -南國鐵樹- 給 南國鐵樹 發送悄悄話 南國鐵樹 的博客首頁 (38 bytes) () 04/01/2019 postreply 13:29:41

大鍋燉白菜,是一絕。後來用小鍋試了許多次,怎麽也整不出那樣的味道。 -淡黃柳- 給 淡黃柳 發送悄悄話 淡黃柳 的博客首頁 (0 bytes) () 04/01/2019 postreply 13:32:35

就是這樣,不少很普通的菜,我就是整不出那味。還有個可能是因為 -南國鐵樹- 給 南國鐵樹 發送悄悄話 南國鐵樹 的博客首頁 (41 bytes) () 04/01/2019 postreply 13:41:43

Buffet的特點是付錢以後任意吃,all-you-can-eat。其中也可以包括各種精致的小炒和點心。 -蕭嵐- 給 蕭嵐 發送悄悄話 (446 bytes) () 04/01/2019 postreply 14:14:19

上下文說得清清楚楚,是要收錢,葷菜一角錢一份。你讀過來: -南國鐵樹- 給 南國鐵樹 發送悄悄話 南國鐵樹 的博客首頁 (3311 bytes) () 04/01/2019 postreply 17:50:20

下麵的網友也強調buffet能夠隨便吃,而一般食堂都不是真正的buffet。他們也都沒有讀懂? -蕭嵐- 給 蕭嵐 發送悄悄話 (641 bytes) () 04/01/2019 postreply 19:48:35

為什麽不能引用淡黃柳?他是最早就你所言指出:你的比喻才不恰當 -南國鐵樹- 給 南國鐵樹 發送悄悄話 南國鐵樹 的博客首頁 (285 bytes) () 04/01/2019 postreply 21:00:44

回鍋肉一葷小白菜一素,飯後菜殘羹衝一碗湯,神仙過的日子。 -淡黃柳- 給 淡黃柳 發送悄悄話 淡黃柳 的博客首頁 (0 bytes) () 04/01/2019 postreply 09:38:08

那個湯叫便湯,不收錢,想起來,津津有味。 -南國鐵樹- 給 南國鐵樹 發送悄悄話 南國鐵樹 的博客首頁 (149 bytes) () 04/01/2019 postreply 13:38:55

高湯。 -西北東南- 給 西北東南 發送悄悄話 西北東南 的博客首頁 (0 bytes) () 04/01/2019 postreply 13:52:18

偶爾是高湯,大多數時候是清亮亮的洗鍋水,飄了點點油星蔥花。 -南國鐵樹- 給 南國鐵樹 發送悄悄話 南國鐵樹 的博客首頁 (0 bytes) () 04/01/2019 postreply 14:01:41

食堂工作人員很幸苦,上早班的,早上天不亮酒起床做各色早點,等大家吃完早飯,才有時間照顧到自己。緊接著又要準備午餐。然後是晚餐。 -方家胡同- 給 方家胡同 發送悄悄話 方家胡同 的博客首頁 (422 bytes) () 04/01/2019 postreply 10:28:49

食堂的師傅很辛苦。炒菜,揉麵都是力氣活。那鍋很大的 -南國鐵樹- 給 南國鐵樹 發送悄悄話 南國鐵樹 的博客首頁 (329 bytes) () 04/01/2019 postreply 13:54:07

我們大學時的食堂是真正的Buffet, -月城- 給 月城 發送悄悄話 月城 的博客首頁 (101 bytes) () 04/01/2019 postreply 11:00:55

我高中時隨青少年隊到省體院集訓,在運動係食堂搭夥。肉,菜,包子都隨便吃!大開眼界! -znr0505- 給 znr0505 發送悄悄話 (0 bytes) () 04/01/2019 postreply 11:44:22

那時運動員集訓是很叫人羨慕的。 -南國鐵樹- 給 南國鐵樹 發送悄悄話 南國鐵樹 的博客首頁 (0 bytes) () 04/01/2019 postreply 14:12:38

大概隻有部隊院校或體院的食堂可以隨便吃,早期也做不到。那個時候的地方單位食堂,像樓主說的,一個菜一兩毛錢,還舍不得買。 -蕭嵐- 給 蕭嵐 發送悄悄話 (248 bytes) () 04/01/2019 postreply 12:10:41

我們以前食堂,不是隨便吃。現在是,早上每人四元,內容還是比較豐富。饅頭包子,油條豆漿牛奶雞蛋 -南國鐵樹- 給 南國鐵樹 發送悄悄話 南國鐵樹 的博客首頁 (0 bytes) () 04/01/2019 postreply 13:57:52

可能是軍事院校。我們大學食堂要收費,但是每餐的種類很多,這是在八十年代後。 -南國鐵樹- 給 南國鐵樹 發送悄悄話 南國鐵樹 的博客首頁 (0 bytes) () 04/01/2019 postreply 14:06:26

你們食堂夥食標準,排隊買菜情形和以後的大學食堂幾乎一模一樣。 -日月同行- 給 日月同行 發送悄悄話 (0 bytes) () 04/01/2019 postreply 12:32:12

是的。那時我們食堂,是很前沿的。國家給了企業單位的工作人員大力 -南國鐵樹- 給 南國鐵樹 發送悄悄話 南國鐵樹 的博客首頁 (35 bytes) () 04/01/2019 postreply 14:22:15

咱這是想到了人們常說的共產風時的大食堂才發的上述感概。哈哈 -日月同行- 給 日月同行 發送悄悄話 (201 bytes) () 04/01/2019 postreply 22:59:36

能說出夥食團的是正宗四川人。 -二胡一刀- 給 二胡一刀 發送悄悄話 二胡一刀 的博客首頁 (0 bytes) () 04/01/2019 postreply 16:00:25

是的。大院裏有一半多是四川人。隻是現在講夥食團的人越來越少了:) -南國鐵樹- 給 南國鐵樹 發送悄悄話 南國鐵樹 的博客首頁 (0 bytes) () 04/01/2019 postreply 17:26:51

上海徐匯區永嘉路居民食堂通常的食物:紅燒肉菜底;獅子頭菜底;黃芽菜肉絲。。。三兩飯。菜做得比在米國的溫州人餐館要好多了! -莊七光- 給 莊七光 發送悄悄話 (0 bytes) () 04/01/2019 postreply 16:48:30

徐匯區的食堂一定是名不虛傳。那年我住在徐匯區,天天在裏弄的菜市場食堂早餐,上海小餛飩,生煎包,陽春麵,棗糕, -南國鐵樹- 給 南國鐵樹 發送悄悄話 南國鐵樹 的博客首頁 (122 bytes) () 04/01/2019 postreply 17:39:43

在永嘉路哪一段,還是在永嘉新村裏麵? -側衛1- 給 側衛1 發送悄悄話 側衛1 的博客首頁 (0 bytes) () 04/01/2019 postreply 20:59:37

安亭路東邊的永嘉路 (往衡山路方向走)。大概早就沒了! -莊七光- 給 莊七光 發送悄悄話 (0 bytes) () 04/02/2019 postreply 00:02:21

大讚南國美眉大好回鍋美文!謝謝分享食譜,要學習一個。-:) -有言- 給 有言 發送悄悄話 有言 的博客首頁 (106 bytes) () 04/01/2019 postreply 17:06:48

謝謝有言兄。一顆童心,一雙無邪的雙眼,可以穿越,記住純真和難忘的年代 -南國鐵樹- 給 南國鐵樹 發送悄悄話 南國鐵樹 的博客首頁 (92 bytes) () 04/01/2019 postreply 18:02:58

建設我們的新社會,匹夫有責 -南國鐵樹- 給 南國鐵樹 發送悄悄話 南國鐵樹 的博客首頁 (29 bytes) () 04/01/2019 postreply 18:18:41

非常感佩南國美眉!很受感染,幾乎能無礙穿越。-:) -有言- 給 有言 發送悄悄話 有言 的博客首頁 (112 bytes) () 04/02/2019 postreply 00:12:38

請您先登陸,再發跟帖!

發現Adblock插件

如要繼續瀏覽
請支持本站 請務必在本站關閉/移除任何Adblock

關閉Adblock後 請點擊

請參考如何關閉Adblock/Adblock plus

安裝Adblock plus用戶請點擊瀏覽器圖標
選擇“Disable on www.wenxuecity.com”

安裝Adblock用戶請點擊圖標
選擇“don't run on pages on this domain”