什麽是西餐？很簡單的問題。
細想一下，其實是很難回答的問題。
設想一下，假如你在巴黎或紐約，跟你的當地朋友說，今晚我請你們吃西餐。他們會兩眼茫然地看著你，不知你到底想請他們吃什麽餐。
西餐是個很籠統的說法。對於中國人來說，歐美各國的餐都可以稱之為西餐。實際上，各個國家的西餐都有自己的特色，不盡相同，遠比粵菜和東北菜的區別要大得多。
簡單地說，西餐通常是指最出名的三大名餐：法國餐，西班牙餐和意大利餐。
法國餐精致高雅，廚藝精湛；西班牙餐融合薈萃，注重原味；意大利餐食材至上，烹調簡約。
意大利餐是西餐的源頭，此說毫不誇張。
距今2千多年前，古羅馬建城立國，當時的王公貴族們都喜歡美食美酒，都有自家廚藝精湛的廚師，都熱衷於開發新的烹調技藝和菜肴。平民百姓也跟著胡吃海喝，有些人覺得隻要能開發出新菜，就可以靠奉獻美食去接近貴族圈，改變社會地位。於是全國上下都沉浸提高烹調技藝的氛圍之中，越做越精美，越吃越講究，於是烹飪美食被推向鼎盛，奠定了意大利餐 “西餐之母”的神聖地位。隨著羅馬帝國的統治橫跨歐亞、中東和北非，源自古羅馬宮廷的意大利菜兼收並蓄。帝國統治之處，美食之風影響了歐洲的大部分地區，以至於現代歐洲的菜式幾乎全都脫胎於意大利菜。
那法國餐呢？法國餐其實是很後的後起之秀，比意大利餐晚了一千多年。在羅馬宮廷的烹飪技巧和就餐禮儀成熟完美上千年以後，法國菜仍處於肉燒熟菜煮爛的鄉下人填飽肚子的原始烹飪風格，根本談不上在烹飪方式、食材選擇與就餐禮儀等方麵有值得稱道的地方。直到16世紀中，意大利公主凱瑟琳·美第奇（Catherine de' Medici）下嫁給法國國王亨利二世，帶去了一批意大利廚師。精湛的廚藝，色味俱佳的意大利菜，令法國人大開眼界，目瞪口呆。 通過吸收這些意大利廚師所帶來的食材、技藝、禮儀與觀念，以及引入一係列意大利菜品，法國餐才開始步入正軌，然後急起直追，兼收並蓄，繼而開創出一片新天地。
追根溯源，讓我們先從意大利餐聊起。
意大利餐有幾種風行全世界的食物：意大利麵（pasta），披薩餅（pizza），意大利燴飯（risotto），意大利火腿（prosciutto），意大利香腸（salami）和意大利咖啡（espresso和cappuccino）。
眼花繚亂的意大利麵（網絡照片）
西方人最喜歡吃意大利麵。意大利麵品種繁多，大約有350種，令人眼花繚亂 -- 有長的（spaghetti）、短的（vermicelli）、扁的（fettuccine)、粗的（bucatini）、細的（capellini）、 通心的（macaroni），螺紋（fusilli） 、鋼管（penne）、貝殼（conchiglie）、蝴蝶結（farfalle），貓耳朵（orecchiette）；還有餃子 (ravioli)、餛飩（tortellini）、麵疙瘩（gnocchi）等等。每一種麵都有一個專門的意大利文名字，連意大利人自已也未必能認的全這些名字。
為什麽意大利麵會有這麽多稀奇古怪的形狀？簡單地說，是為了搭配和吸附不同的醬汁。比如細的麵會用比較稀溜溜和清淡些的醬汁；寬的麵要用比較濃鬱和粘稠些的醬汁。
Fettuccine（網絡照片）
Spaghetti（網絡照片）
意大利菜有什麽特色呢？
意大利菜充分利用當地新鮮食材，巧妙調動食材的自然風味，並用大量的橄欖油、大蒜、奶酪和西紅柿入菜。意大利三麵環海，具有典型的地中海氣候，夏天幹燥炎熱，冬天濕潤溫和，因而農產品和各種香料十分豐富。
意大利菜的烹飪方法比較簡單，但對火候運用卻非常講究，注重保留食材的原汁原味。
意大利餐的米和麵花樣繁多，搭配各種海鮮、牛肉、香腸、蔬菜和香料，口味千變萬化。意大利燴飯（risotto）用魚或肉為底的高湯煮成奶油般濃稠的飯。而不同顏色和形狀的意大利麵，通常與不同的醬汁搭配。意大利麵有三種基本的醬汁：以西紅柿為底的紅醬汁（red source），以鮮奶油為底的白醬汁（white source）和以橄欖油為底的油醬汁。再配上各種不同的海鮮和肉類，形成名目繁多的意大利麵佳肴。
意大利海鮮燴飯（網絡照片） 西紅柿醬汁意大利麵（網絡照片）
意大利國土像隻大靴子，南北的距離大約1300公裏，氣候和物產極為不同。加上曆史上分成很多城邦和王國，各有自己的語言和文化，形成了各種不同風格的飲食烹調文化。意大利菜的主要流派分為北意菜係，中意菜係和南意菜係。
北意菜係：意大利北部靠近法國和瑞士，出產大米和玉米，玉米糕和米飯是餐桌上的主食。北部菜係與法國菜比較接近，烹飪時喜歡放大量的黃油和奶酪等乳製品，相對比較少用橄欖油和番茄做醬汁。北部地處阿爾卑斯山脈，氣候比較寒冷，有相當豐富的野味和菌類食材，大量使用香料，口味比較濃重。
中意菜係：意大利中部的托斯卡尼地區以葡萄酒和美食聞名。曆史名城羅馬、佛羅倫薩和比薩位於此地區，曆史悠久，具有豐富的文化內涵。這裏是意大利的美食重鎮，很多出名的意大利菜肴通過這裏傳播到世界各地。這裏有清香的橄欖油，美味的帕爾馬火腿（Prosiutto di Parma）和頂級的帕爾瑪幹酪（Parmigiano-Reggiano），還有貴如黃金的優質鬆露（truffle）。這裏的主食通常是意大利麵和意大利餃子。披薩餅也十分出名。
南意菜係：意大利南部瀕臨地中海，氣候溫和，海產豐富。這裏出產最好的橄欖油，有些菜隻用橄欖油來烹調。這裏的菜用大量西紅柿醬、曬幹西紅柿和辣椒，味道比較豐富刺激。這裏的水果很出名，檸檬、血橙、橘子、杏子等水果都會用來入菜。
意大利餐風行全球。在歐美各國，每個城市都是意大利餐館林立：從最流行的披薩店（pizzeria），到家庭式的意大利餐館（trattoria），到高級的意大利飯館（ristorante）。風頭遠遠蓋過法國大餐和西班牙餐。
意大利餐曆史悠久，從古羅馬的宮廷菜發展而來，所以意大利大餐有一套完整的吃法，比法國大餐還要繁複。
意大利的正式大餐，客人入座前一般是先喝點開胃酒（apertivo），吃點醃製橄欖、幹果、薯片、奶酪等小吃，站著聊一會天。然後才入座開吃。前菜（antipasto）通常有意大利火腿、香腸、熏魚等做的冷盤。第一道菜（primo）是意大利麵、意大利燴飯或濃湯。第二道（secondo）是魚、蝦或肉等葷菜。第三道（formaggi e frutta）是各式奶酪和水果。第四道（dolce) 是甜點。第五道是咖啡或茶。再講究一點的，還有第六道，助消化酒（digestivo），通常是帶甜味的烈酒，如格拉巴酒（grappa），檸檬酒（limoncello），櫻桃酒（maraschino）等等。
意大利正餐的順序：前菜⇒第一道菜（意大利麵、意大利燴飯或濃湯）⇒第二道菜（魚、蝦或肉配蔬菜）⇒第三道（奶酪和水果）⇒第四道（甜點）⇒第五道（咖啡或茶）⇒第六道（飯後甜烈酒）。
在意大利，還有幾個傳統的小規矩要知道的。1. 卡布其諾咖啡（cappuccino）和拿鐵咖啡（café latte）是早餐時喝的，上午過後如果你要點這兩種咖啡的話，意大利人會用很不解的奇怪眼神看著你。中午過後意大利人隻喝意大利濃咖啡（espresso）。2. 披薩算是零食，不是正餐。很多高檔的意大利餐廳的菜單中沒有披薩。還有，吃披薩隻能喝啤酒或礦泉水，喝紅酒是要遭白眼的。當然，隨著披薩和意大利咖啡的國際化，這些也許已經成為過時的老規矩了。
對了，正宗的意大利麵不會煮得全熟，一定要有咬勁，裏麵有點夾生的感覺，意大利文叫al dente（彈牙）。同樣，意大利燴飯也是如此，米粒的心有點硬硬的夾生感，這才叫正宗的意大利飯。如果完全煮得全熟像亞洲人的米飯，他們會認為這個廚師的廚藝太糟糕了。
最後介紹幾道清爽可口的意大利菜：
1. 卡布裏沙拉Insalata caprese
這是炎炎夏日最好的開胃菜。由切片的新鮮莫劄瑞拉奶酪（mozzarella cheese），西紅柿片和新鮮羅勒葉調配在一起，放少許鹽和橄欖油調味。色彩靚麗，清爽開胃。
卡布裏沙拉（網絡照片）
2. 蛤蜊意大利麵Spaghetti alle vongole
這是一道味道鮮美無比的意大利美食。新鮮的蛤蜊用橄欖油加大蒜爆香，放入西紅柿製成湯汁，倒進剛煮好的意大利麵中。三十多年前我在威尼斯的一家小酒館吃過一次，至今仍覺得餘味無窮。
蛤蜊意大利麵（網絡照片）
3. 意大利檸汁雞 Chicken piccata
意大利餐的雞胸肉做的極為細嫩。把雞胸肉兩麵慢火炸一下，放大蒜，用牛油煎香，加檸檬汁，放上幾片翠綠的羅勒葉上碟。果香、微酸、鮮美，令人食指大動。
意大利檸汁雞（網絡照片）
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