包餃子是先和麵還是先弄餡

按照傳統的習慣，包餃子是先和麵，把麵和好後蓋上蓋放置一旁，讓麵餳一下，再利用餳麵的這段時間準備餡。餡準備好後，麵也餳好了，就可以包餃子了，這樣很合理的利用了時間。多少年，我都是按著這種工序包餃子的。

近兩年來，我改變了傳統的準備工序，包餃子先準備菜餡，再和麵。這樣雖然等待餳麵的時間長會兒，但蔬菜中的菜汁就可以利用起來了。

我們包餃子時，往往都要在肉餡裏加些蔬菜，如大白菜，芹菜，芥菜，蘿卜等，而這些菜都要先切或剁成碎末。在此過程中，蔬菜中含有的大量菜汁也溢了出來。一般傳統的習慣是將菜汁擠掉，因為菜餡中水分太多，包起來就困難了。但擠掉菜汁的做法就會使蔬菜中豐富的維生素大量流失，這實在太可惜了。

為了不把菜汁浪費掉，不妨我們就先準備餡。再用從蔬菜中擠出來的汁代替水和麵，雖然和出來的麵有菜的綠色，但這不影響口感，也使菜的營養成分不致流失。

這是我上一次包白菜餃子時擠出來的菜汁，大約300毫升，用它來和麵正好。

總之，烹飪是一門很重要的學問，我們既要講究美食的色香味，又要兼顧營養的保留，如果隻講究前者，而不顧後者，那就失去飲食營養的意義了。從這個角度講，包餃子還是先弄餡，再用菜汁和麵比較好。

所有跟帖： 

• 我家一般用包心菜/西葫蘆 做陷兒，food processor一打，不出水。肉是事先煮熟的，也用機器打碎，加一點點油鹽，和菜一攪 -愛吃肉的胖子- ♂ (0 bytes) () 02/13/2017 postreply 12:42:49

• 拌，很好吃。麵事先準備好，做餡兒/擀皮/包/再蒸，直到吃完，1小時妥妥的。。。 -愛吃肉的胖子- ♂ (0 bytes) () 02/13/2017 postreply 12:44:57

• 您為啥要擠菜汁呢, 肉餡裏就需要些水份啊. 加一勺油拌進碎菜裏就不出水了. 煮出的餃子餡也不渣 -xiao-min- ♀ (76 bytes) () 02/13/2017 postreply 12:46:00

• 我們做餡從來不擠菜汁。 盡量讓它留在菜裏。 口味也好。 -雙喜丸子- ♀ (0 bytes) () 02/13/2017 postreply 13:02:05

• 當然是先餡後麵，因為 -smallCrab- ♂ (95 bytes) () 02/13/2017 postreply 16:17:44

• 拌羊肉餡的巧門 -smallCrab- ♂ (482 bytes) () 02/13/2017 postreply 16:29:29

• lamb vs goat? -SAR- ♀ (0 bytes) () 02/13/2017 postreply 19:47:04

• lamb only -smallCrab- ♂ (0 bytes) () 02/15/2017 postreply 07:26:28

• 我家都是買現成的餃子皮 雲吞皮 -hhhh- ♀ (0 bytes) () 02/14/2017 postreply 06:23:03