中秋佳節說說月餅問題

過兩天就是中秋節了，每逢佳節倍思親，海外遊子會用月餅來寄托對家鄉的思念。在大家購買月餅之時，分享一下月餅可能存在的問題。

首先，月餅的營養價值不符合健康理念

作為中秋節必備食品，月餅從唐宋開始演變至今，種類繁多。按地方特色不同可分為廣式、京式、蘇式、潮式、台式等月餅；按餡料不同可分為蓉沙類、果仁類、果蔬類、肉類、蛋黃類等月餅；按餅皮不同可分為水晶皮類、冰皮類、奶酥皮類等月餅。
不管哪一類，月餅的主要特點是三高：“高糖、高油、高熱量”，因為月餅的主要原料就是糖、油、麵。據分析，一般月餅的營養組成為：卡路裏 400-450kcal/100g，碳水化合物 50%-70%，蛋白質 5%-8%，脂肪 15%-30%，其他營養元素微乎其微。因此，建議大家每次吃月餅不要吃得太多，而糖尿病人和有“三高“的人群則更應謹慎。
現在市場上有所謂的“無糖月餅”和“保健月餅”，無糖月餅就是用合成甜味劑取代糖，理論上說，月餅的熱量比較低一點，但製作月餅用的麵粉、油脂卻沒有變化，還是擺脫不了月餅「高糖、高油、高熱量」的特性。另外大家對這類月餅爭議也很大，懷疑很多是商家的營銷噱頭。
比如一些打“擦邊球”的商家會把“無蔗糖”月餅當成無糖月餅出售。
保健月餅就更不靠譜了。即使保健月餅裏含有它聲稱的保健品，如當歸，枸杞子，綠茶等，也不可能發揮其保健作用，因為所有的保健品，隻有長期服用才有可能出現所謂的效果。即便在月餅裏添加了頂級的保健食材都沒用，有誰會一年四季，天天吃月餅？
 

其次，防腐劑超標
由於月餅“營養”豐富，不僅人喜歡它，也是微生物如黴菌、致病細菌的最愛。為解決微生物滋生汙染問題，商家通常會在月餅中添加不同的防腐劑，來抑製微生物的生長。
常用的防腐劑包括：丙酸鈉鹽、鈣鹽、單辛酸甘油酯、對羥基苯鉀酸酯類及其鈉鹽、聚賴氨酸、納他黴素、山梨酸鉀鹽、雙乙酸鈉、脫氫乙酸及其鈉鹽等。雖然這些防腐劑是政府批準的，對使用劑量有嚴格的規定，但你很難知道廠家到底加了多少防腐劑在他們的產品裏。
不久前，國內一份月餅抽查檢測結果發現，在不合格的月餅中，幾乎一半為防腐劑超標，分別為：脫氫乙酸超標（占 62.5%），這種防腐劑的熱穩定性的非常好，被廣泛地用在各種烘焙類糕點中。納他黴素超標（占 25.0%），納他黴素是一種天然防腐劑，對黴菌的抑製效果較好。

搞食品研究的人都知道，單獨使用某種防腐劑的效果往往沒有多種防腐劑複合使用的效果好，因此不少廠家會同時使用幾種防腐劑。為了保證食品的安全性，國家標準規定了添加到食品中的不同防腐劑必須遵循防腐劑各自用量占其最大使用量比例之和不應超過 1 的原則。假設月餅中使用了 3 種防腐劑，這三種防腐劑的最大使用量分別是 A、B、C，實際使用量分別是 a、b、c，那麽它們必須遵守 a/A + b/B + c/C ≤ 1 的關係。在上述抽檢的月餅中，有38%月餅違反了這一規定。常吃防腐劑超標食品，會損傷人體內髒器官以及神經係統，進而引起嚴重的健康問題。
 

再者，微生物汙染
微生物汙染是月餅的另一大問題。（照片來源：網絡）

如果某種食品被檢出菌落總數超標，可以推斷這個廠家食品加工過程的衛生條件可能很差，生產人員不講衛生，生產，包裝設備消毒不到位，或者包裝材料太次，運輸、銷售過程容易破裂等等。菌落總數超標的產品是禁止上市的。

黴菌超標的問題要比菌落總數超標的問題更嚴重。一方麵，黴菌可使食品腐敗變質，破壞食品的色、香、味，降低食品的食用價值；另一方麵，如果黴菌是黃曲黴、赭曲黴這些有毒品種，則能損傷人體重要器官，具有致癌、致畸等作用。
 

還有，鋁超標問題
隻要是麵製品，就有可能存在鋁超標的問題。在上述抽檢不合格的月餅中11%的產品有鋁超標問題。
鋁超標一般是廠家為增加產品口感，在月餅加工過程過量使用含鋁添加劑（如明礬等），導致鋁含量超出限定值。鋁的過量攝入則有可能損害人體神經係統、生殖係統和發育係統，可能影響兒童的智力發育和老年性癡呆。
 

最後，酸價超標問題
酸價指的是中和 1g 脂肪中的遊離脂肪酸所需的氫氧化鉀的毫克數，即酸價越高，遊離脂肪酸越高。對於油脂來說，剛生產的油脂經過精煉，比較新鮮，酸價水平較低。在運輸、貯藏的過程中，由於光、熱等因素的作用，油脂會發生水解，不斷產生遊離脂肪酸，遊離脂肪酸積累到一定程度，富含油脂的產品就會出現我們常說的“哈喇味”。
月餅中的酸價超標，有兩種原因：一種是製作月餅用的油本身就是質量差、酸價高的油；另一種則是月餅儲藏不當，或者已經超過了保質期。酸價超標的月餅不應該再食用了。吃了酸價高的食品，容易導致人體腸胃不適、腹瀉和損害肝髒等。
上述幾個可能出現的問題，也是糕點類最容易出現的問題。除了防腐劑、微生物、鋁、酸價這幾個指標之外，一般食物抽檢項目還包括甜蜜素、糖精鈉、苯甲酸、過氧化值、重金屬等等。
 

看到這裏，有人會問：你是不是不想讓我們吃月餅，過中秋了？
我的回答是：中秋必須過，月餅要少吃。
文學城裏看到很多博主自己做各種風味的月餅，可以避免上麵的一些問題，應該是未來一種趨勢，值得鼓勵。

另外現在吃月餅和過去吃月餅已經不一樣了。過去吃月餅，是為了解饞，現在吃月餅，更多的是傳承中國的古老文化。

祝大家中秋節快樂！

 

所有跟帖： 

• 寫的好。讚！ -蓍草為yarrow- ♀ (0 bytes) () 09/13/2016 postreply 10:52:08

• 讚，但與主旋律不符，有人不喜歡。 -you8280- ♂ (0 bytes) () 09/13/2016 postreply 11:35:46

• 自己做。 -viewfinder- ♀ (0 bytes) () 09/13/2016 postreply 14:24:45

• 自己做，最健康。上月餅了！ -一事有成- ♂ (196 bytes) () 09/14/2016 postreply 06:49:13

• 祝大家中秋快樂！ -一事有成- ♂ (0 bytes) () 09/14/2016 postreply 07:03:38