《現代食品科技》
Modern Food Science and Technology
Vol.21 No.3(
總
85)
26
中圖分類號：TS201.4；文獻標識碼：A；文章篇號:1007-2764(2005)03-0026-08
海水魚與淡水魚
omega-3
多不飽和脂肪酸含量的比較研究
姚婷
(浙江工商大學食品生物與環境工程學院，浙江杭州 310035)
摘要：
研究杭州市場常見野生和飼養淡水魚以及海水魚
omega-3
多不飽和脂肪酸
(PUFA)
的成分及含量。將購買的四個品種淡水
魚
(
野生和飼養
)
和六種海水魚魚肉去骨切碎，用有機溶劑提取總脂肪，甲酯化後的脂肪酸用氣相色譜分離分析。結果表明：總
PUFA
的含量為從海水刺鯧的
37.2mg/100g
到淡水野生桂魚的
1821.8mg/100g
，
其中
omega-3PUFA
有
C18:3n-3
，
C18:4n-3
，
C20:5n-3
，
C22:5n-3
，
C22:6n-3
，總
omega-3PUFA
含量為從海水刺鯧的
32.3mg/100g
到淡水飼養黑魚的
1104.3mg/100g
。不同品種魚脂肪酸含量存在顯著性
差異
(p<0.001)
。結論：野生和飼養淡水魚以及海水魚中
omega-3PUFA
的含量及成分均因品種不同而異，淡水魚的攝入完全能滿足人
體日常所需的
omega-3
多不飽和脂肪酸。
關鍵詞：
淡水魚；海水魚；
omega-3
多不飽和脂肪酸；
EPA
；
DHA
Compare of Omega-3 Fatty Acids in Freshwater Fish and Marine Fish
Available in Hangzhou
Y
ao Ting
(Institute of Food Science, Biotechnological & Engineering, Zhejiang Gongshang University, Hangzhou 310035, China)
Abstract
：
The aim of this study is to compare the n-3 PUFA
（
polyunsaturate fatty acid
）
in four species of freshwater fish(both wild and
cultured fish) and six species of marine fish available in Hangzhou. All the fish were purchased from different supermarket in Hangzhou.
Fishbone were wiped off before analyzing. Fatty acids were detected by using GC. The results showed that The content of total PUFA ranged
from 37.2mg/100g in marine psenopsis anomala to 1821.8mg/100g in freshwater wild mandarin fish
，
C18:3n-3
，
C18:4n-3
，
C20:5n-3
，
C22:5n-3
，
C22:6n-3 were detected as n-3 PUFA in fish
，
the content of total n-3 PUFA ranged from 32.3mg/100g in marine psenopsis anomala to
1104.3mg/100g in freshwater cultured snakehead. There are also significant different among different species
（
p<0.001
）
in fatty acid content.
Conclusion: The fatty acids content are different among different species of fish. n-3 PUFA in freshwater fish available in Hangzhou can meet
the demand of daily n-3 PUFA intake.
Keywords: F
reshwater fish; Marine fish; n-3PUFA; EPA; DHA
脂的攝入與非傳染性流行病的發病率有著密切
的
關
係
[1]
。
飲
食
幹
擾
和
流
行
病
學
研
究
結
果
表
明
omega-3PUFA (n-3PUFA)
能降低冠心病的發病率，
降
低血漿中甘油三酯水平，改善炎症，並可能改善抑鬱
症
[2-4]
。
此外，
n-3PUFA
在胎兒和嬰兒的腦和視網膜組
織發育過程中起著很重要的作用
[5]
。魚和魚油中含量
豐富的
DHA
（二十二碳六烯酸）
和
EPA
（二十碳五烯
酸）更是倍受關注
[6-8]
。
國內已有關於海魚或淡水魚脂肪酸成分測定的文
章
[9-10]
，但僅有祖麗亞等對海水魚和淡水魚的
EPA
和
DHA
進行過比較研究
[11]
。本次實驗分析了四種淡水魚
(黑魚、包頭魚、鯽魚、桂魚)和六種海水魚（鰳魚、
2005-04-20
作者簡介：姚婷，碩士
秋刀魚、虹鱒魚、刺鯧、鱈魚、小帶魚）的脂肪酸成
分及含量，比較了淡水魚和海水魚
n-3PUFA
的含量之
間的差異，並分別比較了四種淡水魚飼養和野生品種
之間以及六種海水魚中深水魚和淺水魚之間脂肪酸成
分及含量的差異。
1 材料與方法
1.1
材料
在杭州市區不同超級市場購買了常見的海魚：鰳
魚、秋刀魚、虹鱒魚、刺鯧、鱈魚、小帶魚；杭州市
場上常見的淡水魚（野生和飼養）: 鯽魚、包頭魚、
桂魚、黑魚。
1.2
方法
1.2.1
樣品的預處理
《現代食品科技》
Modern Food Science and Technology
Vol.21 No.3(
總
85)
27
取五個幹淨幹燥的廣口瓶，在每個廣口瓶裏稱取
粉碎後的樣品魚肉
5g
左右，加入
50mL
含有
10mg/L
BHT
的氯仿
-
甲醇混合液
(2:1 v/v),
充分振蕩，
靜置浸提
24h
。
將廣口瓶裏的混合物過濾到
125mL
的分液漏鬥
內，並用
10mL
的氯仿
-
甲醇混合液
(2:1 v/v)
兩次洗滌
廣口瓶。
移去濾紙，
從漏鬥中加入
12mL
的生理鹽水。
振蕩，靜置到上下兩相澄清，用圓底燒瓶收集下層澄
清液相。
38
℃
水浴中真空旋轉蒸發至溶液清亮透明。將脂
類移到
10mL
的容量瓶中，
同時用氯仿多次清洗燒瓶，
洗液一並轉入到容量瓶中，再用氯仿定容至
10mL
。
1.2.2
肪酸酸成分的分析
根據測得的總脂肪含量取定容液
（含量
10-20mg
）
至特福綸管中，
加入中標
（
Tricosanoic Acid
，
SIGMA
，
USA
）
，氮氣吹幹。再加入
3 mL 0.9 M
的硫酸甲醇溶
液和
1 mL
甲苯。
70
℃
甲基化約
2h
，反應生成脂肪酸
甲酯，萃取提純後，加入
0.1 mL
正己烷。
1.2.2.1
氣相色譜分析
氣相色譜分析儀
(HP6890,
美國惠普公司
)
分析脂
肪酸成分及含量。分離條件：氮氣作為載氣，流量
25cm/sec,
壓力
27.0KPa
；氫氣流量
30cm/sec
；氧氣流
量
300cm/sec
；爐溫
270
℃。柱溫程序：
180
℃保持
15min
，後以
2
℃
/min
升至
220
℃。脂肪酸鑒定通過與
標準脂肪酸甲酯比較得出。
1.3
統計分析
采用單因素方差分析以及
t
－檢驗雙樣本異方差
分析法對實驗數據進行了統計處理，所用統計軟件為
SPSS
（
version12
）
，結果表示為
mean
±
SD
，
P<0.05
確
定為有顯著性差異（雙尾）
。
2
結果與討論
表
1
報道了各種魚脂肪酸的成分和百分含量。表
2
報道的是每
100g
魚肉中各種脂肪酸的含量（
mg
）。
表
1 脂肪酸百分含量%/
Table1 The percentage of fatty acids (%)
淡
水
魚
海
水
魚
野生
飼養
脂肪酸
鯽魚
黑魚
包頭魚
桂魚
鯽魚
黑魚
包頭魚
桂魚
鰳魚
小帶魚
刺鯧
虹鱒魚
鱈魚
秋刀魚
P-
值
14:0
1.2±0.0 2.1±0.0 1.8±0.8
2.9±0.3
1.2±0.1 1.8±0.8
3.0±1.3
3.6±0.2
2.9±0.3
4.3±0.1
3.9±0.1
4.4±0.2 3.7±0.1
8.3±0.1
<0.001
15:0
0.3±0.1 1.5±0.0 0.6±0.2
1.1±0.1
0.5±0.1 0.6±0.2
0.7±0.2
1.4±0.2
0.4±0.1
0.7±0.0
0.9±0.1
0.4±0.1 0.2±0.0
0.7±0.0
<0.001
15:1
0.7±0.7 0.3±0.0 0.2±0.0
0.5±0.2
0.3±0.1 0.2±0.0
0.8±1.0
1.5±1.6
0.6±0.3
0.3±0.0
0.6±0.3
0.1±0.1 0.1±0.0
0.1±0.0
0.106
16:0
18.4±0.9 22.5±0.7 19.0±0.7
20.3±0.5
17.0±0.1 19.0±0.7
14.6±1.0
22.2±0.4
25.2±0.4
25.0±0.4
20.7±1.1
12.1±0.9 12.3±0.1
11.7±0.1
<0.001
16:1
6.2±0.2 9.2±0.2 5.2±3.8
5.1±3.8
4.7±0.1 5.2±3.8
6.7±1.8
8.5±0.4
6.7±0.1
6.2±0.1
3.6±0.3
5.7±0.2
12.1±0.2
4.3±0.1
<0.001
17:0
0.4±0.3 1.5±0.0 1.1±0.3
1.2±0.2
0.4±0.2 1.1±0.3
1.5±0.5
1.3±0.4
0.8±0.2
1.0±0.1
2.0±0.3
0.5±0.0 0.5±0.0
0.6±0.1
<0.001
17:1
0.6±0.0 2.3±0.1 0.9±0.3
1.0±0.2
0.4±0.0 0.9±0.3
1.1±0.6
1.0±0.8
1.1±0.3
0.6±0.0
0.5±0.0
0.7±0.1 0.3±0.0
0.3±0.0
<0.001
18:0
4.6±0.3 4.0±0.0 5.6±0.7
5.0±0.5
4.1±0.2 5.6±0.7
6.5±0.9
3.6±1.7
8.2±0.5
7.1±0.1
7.6±0.5
2.0±0.3 2.1±0.1
1.5±0.1
<0.001
18:1n-9
31.6±1.3 27.6±0.3 25.8±4.2
29.8±3.7
30.8±0.7 25.8±4.2
8.4±1.2
27.5±0.7
21.1±0.8
22.4±0.2
17.3±1.1
17.4±0.5 22.4±0.2
6.6±0.0
<0.001
18:2n-6
11.4±0.2
5.9±0.2 5.7±0.7
7.8±0.8
17.0±0.2
5.7±0.7
4.9±2.7
7.6±0.1
1.2±0.3
0.8±0.0
2.7±0.4
2.8±1.0 0.9±0.0
1.8±0.0
<0.001
18:3 n-3
4.0±0.2 4.4±0.1 5.4±1.0
3.7±0.4
2.6±0.2 5.4±1.0
5.2±1.4
5.5±0.4
4.6±2.2
0.9±0.1
1.2±0.2
1.9±0.3 0.4±0.0
1.5±0.1
<0.001
18:4n-3
ND ND ND
ND
ND ND ND
ND
ND ND ND
2.5±0.4
0.9±0.1
4.6±0.1
20:1n-9
0.1±0.1 0.1±0.0 0.1±0.0
0.2±0.0
0.1±0.0 0.1±0.0
0.3±0.1
0.1±0.0
1.1±0.4
1.3±0.6
2.2±0.1
11.6±0.5
16.1±0.1 15.6±0.1
<0.001
20:2n-6
1.1±0.1 1.3±0.1 1.9±1.0
0.7±0.3
2.8±0.3 1.9±1.0
3.0±1.0
0.8±0.1
0.4±0.2
0.2±0.0
0.3±0.1
0.6±0.4 0.3±0.0
0.3±0.0
<0.001
20:3 n-6
1.7±0.1 0.5±0.1 0.7±0.1
0.5±0.1
1.3±0.1 0.7±0.1
0.5±0.0
0.4±0.1
ND
ND
ND
ND
ND
ND
22:2n-6
ND ND ND
ND
ND ND ND
ND
ND ND ND
11.5±0.7
12.5±0.1
21.6±0.3
20:4n-6
1.3±0.2 0.8±0.0 1.1±0.2
2.9±3.6
2.0±0.1 1.1±0.2
1.2±0.5
1.0±0.3
2.8±0.2
1.6±0.1
2.5±0.3
0.4±0.1 0.3±0.0
0.5±0.1
<0.001
20:5n-3
3.6±0.5 3.6±0.1 4.1±1.8
4.8±1.1
4.0±0.1 4.1±1.8
3.6±0.8
3.7±0.3
7.4±0.5
6.8±0.2
8.7±0.8
9.1±1.2 6.8±0.2
7.6±0.1
0.002
22:4n-6
1.8±0.2 1.7±0.1 7.6±2.3
1.7±0.1
1.5±0.1 7.6±2.3
14.1±0.5
2.1±0.2
ND
ND
ND
ND
ND
ND
22:5 n-6
1.3±0.3 0.9±0.1 0.9±0.4
1.9±0.1
1.4±0.1 0.9±0.4
2.4±0.3
1.2±0.5
ND
ND
ND
ND
ND
ND
22:5 n-3
1.1±0.4 2.7±0.3 1.9±0.5
1.5±0.1
0.8±0.1 1.9±0.5
3.6±0.2
1.6±0.4
3.5±0.6
3.4±0.1
2.4±0.2
3.3±0.3 1.3±0.0
1.3±0.0
<0.001
22:6n-3
5.0±0.8
6.7±0.5 10.1±4.9
5.5±0.2 6.7±0.3 10.1±4.9
12.5±1.7
5.1±0.3
11.8±0.8
17.4±0.5
22.9±2.8
13.1±1.9 6.5±0.2
11.0±0.2
<0.001
SFA
25.0±1.4 31.6±0.8 28.1±0.8
30.4±1.3
23.2±0.3 28.1±0.8
26.2±2.7
32.0±1.1
37.5±0.8
38.2±0.5
35.0±1.9
19.3±1.3 19.0±0.1
22.8±0.1
<0.001
MUFA
39.2±1.6 39.5±0.4 32.3±7.4
36.5±1.5
36.3±0.8 32.3±7.4
17.2±1.4
38.7±1.3
30.6±0.3
30.8±0.8
24.2±1.3
35.5±1.3 51.0±0.4
26.9±0.1
<0.001
n-3PUFA
13.6±1.9 17.4±0.7 21.4±6.3
15.4±0.8
14.1±0.2 21.4±6.3
24.9±0.9
15.8±0.6
27.4±0.9
28.5±0.7
35.3±3.3
29.9±3.6 16.0±0.4
26.1±0.2
<0.001
n-6PUFA 18.5±0.8
11.0±0.3
18.0±1.3
15.6±2.5
26.0±0.6
18.0±1.3
26.0±3.1
13.1±0.6
4.5±0.5
2.5±0.1
5.5±0.1
15.3±1.4
14.0±0.1
24.1±0.4
<0.001
TP
32.1±2.6 28.4±1.0 39.4±7.6
31.0±3.2
40.1±0.6 39.4±7.6
50.9±3.6
28.9±1.1
31.9±0.7
31.0±0.7
40.7±3.2
45.2±2.6 30.0±0.5
50.2±0.2
<0.001
n-6/n-3
1.4±0.1 0.6±0.0 0.8±0.3
1.0±0.1
1.9±0.0 0.8±0.3
1.0±0.1
0.8±0.0
0.2±0.7
0.1±0.5
0.2±0.7
0.5±0.4 0.9±0.0
0.9±0.0
<0.001
注：
p<0.05
表示有顯著性差異，
p<0.001
表示有極顯著性差異。
ND
表示未檢出，
TP
表示
TOTAL
PUFA
，
SFA=
飽和脂肪酸，
MUFA=
單不飽和脂肪酸
《現代食品科技》
Modern Food Science and Technology
Vol.21 No.3(
總
85)
28
表
2 脂肪酸含量(mg/100g)/
Table 2 The concentration of fatty acids(mg/100g)
淡水魚
海水魚
野生
飼養
脂肪酸
鯽魚
黑魚
包頭魚
桂魚
鯽魚
黑魚
包頭魚
桂魚
鰳魚
小帶魚
刺鯧
虹鱒魚
鱈魚
秋刀魚
P-
值
14:0
10.2±1.3
70.2±16.3 31.6±25.9 192.4±217.1
22.6±1.8
91.9±24.3 67.8±91.7
110.3±14.7
5.0±1.5 7.6±1.8 3.5±1.0
34.4±5.8
40.5±13.1 151.3±22.0
<0.001
15:0 2.6±0.7
49.5±11.8
10.1±7.1
77.7±90.3
9.3±2.3
21.3±4.3
13.5±16.2
42.1±8.2
0.8±0.2 1.3±0.3 0.8±0.2
2.9±0.6 2.7±0.9
13.1±1.9
0.019
15:1 5.8±5.8
8.6±1.2 3.7±2.2 43.7±57.7
5.3±1.4 5.0±3.6 8.7±7.6 48.0±55.3
0.7±0.3 0.5±0.1 0.6±0.4
1.2±0.7 0.9±0.3
2.1±0.3 0.002
16:0 152.0±9.5
748.8±179.2
305.4±144.4
1295.6±1397.9
333.1±33.0
667.2±148.1
257.4±277.1
686.5±72.1 43.5±12.6
43.8±10.6
18.5±4.6
94.9±17.7 133.6±41.8
213.2±31.6
0.022
16:1n-7 51.4±4.8
305.9±72.5
88.3±95.0
154.6±30.6
92.8±9.3
202.4±163.1
132.1±164.2
264.1±30.9 11.5±3.4
10.8±2.7
3.3±0.9
45.2±8.3
131.4±42.6
78.2±11.1 0.01
17:0 3.6±1.8
49.3±10.1
17.6±8.8
83.8±100.3
8.5±4.1
15.7±5.5
30.7±39.5
39.0±13.9
1.5±0.4 1.8±0.4 1.8±0.5
4.1±0.8 5.9±1.7
11.5±2.8 0.002
17:1 4.6±0.5
76.6±18.0
16.4±11.5
68.6±82.7
8.0±1.6
36.6±5.0
26.9±37.2
31.3±26.3
1.8±0.9 1.0±0.2 0.5±0.2
5.2±1.3 3.6±1.1
5.8±1.1 0.006
18:0 38.0±1.9
133.4±27.1
86.2±32.2
335.5±383.8
80.1±5.9
114.8±24.7
110.4±112.8
109.8±48.6
14.3±4.4 12.5±2.9 6.8±1.7
15.5±2.6 22.7±6.1 28.2±5.3
<0.001
18:1n-9 261.4±17
916.1±192.2
428.9±254.8
2052.9±2395.0
603.2±72.7
881.5±186.6
134.4±133.5
852.3±95.8 36.7±10.1
39.2±9.1
15.4±3.9
137.3±27.6 242.6±76.8
120.7±18.2
0.008
18:2n-6
94.2±9.2
195.3±46.9 94.3±53.1
522.2±594.9
332.0±33.3 70.7±10.2
60.1±42.0
235.6±28.9
2.1±0.4 1.3±0.3 2.3±0.4
22.9±11.5
10.2±2.8 32.3±5.2
0.001
18:3n-3 33.0±4.9
148.0±34.6
90.2±55.0
249.6±287.7 50.6±4.0
95.6±15.8
103.3±129.2
170.6±30.7
7.4±4.7 1.6±0.6 1.1±0.3
14.9±3.8
4.7±1.1 28.1±3.2
0.003
18:4n-3
ND
ND ND ND
ND ND ND ND ND
ND
ND
19.9±7.0
10.0±2.4
82.9±10.4
20:1n-9
9.3±1.4
42.6±5.9 33.4±30.8
56.5±73.9
54.7±4.7 108.5±32.3
40.2±29.2
23.4±5.4
1.7±0.8 2.2±0.8 2.0±0.5
91.3±17.7
174.3±54.2
285.4±44.7
<0.001
20:2n-6
14.2±2.5
16.9±4.0 10.7±5.2 34.1±39.9
25.7±2.8 8.9±7.0
8.4±9.4
13.5±3.7
0.7±0.4 0.3±0.0 0.3±0.1
4.7±3.2 3.4±1.3
6.3±0.5 <0.001
20:3n-6
10.6±2.5
25.4±5.6 17.2±5.9 109.0±86.6
38.8±3.0 22.1±3.7 16.3±11.8
30.0±10.4
ND
ND
ND
ND
ND
ND
22:2n-6
ND
ND ND ND
ND ND ND ND ND
ND
ND
90.7±17.8
134.8±41.2
394.4±62.3
20:4n-6
30.1±7.5
120.6±26.4
57.9±23.9
276.2±261.8
77.9±5.6 39.1±3.7 53.2±45.6
112.7±10.0
4.9±1.5 2.8±0.7 2.3±0.9
2.9±1.0 3.5±0.9 8.3±2.2
0.006
20:5n-3
15.1±3.2
55.3±9.6 112.0±40.0
116.4±131.7
30.0±1.9 238.6±48.6 250.2±272.2
66.5±10.3
12.9±3.4
11.9±2.5
7.9±2.6
72.7±21.3
73.8±21.5 139.6±21.0
0.004
22:4n-6
4.4±1.7
17.4±2.1
2.6±0.9
52.6±59.5
7.7±2.0
3.0±1.4
ND
14.2±10.2
ND ND ND
ND ND
ND
22:5n-6
10.6±3.8
28.9±3.3
13.1±4.6
122.2±131.7
27.5±2.9
7.5±2.0
40.1±41.0
36.8±14.5
ND ND ND
ND ND
ND
22:5n-3 9.4±4.6
87.2±12.4
27.8±9.3
99.0±112.3
16.0±3.3
173.2±31.7
64.6±71.2
48.0±11.9
5.9±1.9 5.9±1.2 2.2±0.8
26.4±6.7
13.8±3.9 24.4±3.8
0.001
22:6n-3
41.7±11.3
220.8±35.2 141.6±67.2 349.5±376.7
130.0±13.2 596.9±115.6
200.0±190.4
157.7±1.0 20.7±5.7
30.3±6.4
21.1±8.9
104.2±0.2 69.7±20.2
202.3±35.0
0.004
SFA 206.5±11.3
1051.1±244.4
450.9±214.6
1985.0±2189.3
453.6±43.4
911.0±204.8
479.7±536.8
987.7±79.9 65.3±18.7
67.3±16.2
32.1±8.2
151.7±26.8 205.4±63.4
417.2±63.3
0.005
MUFA 332.5±24.3
1349.9±288.8
570.7±380.4
2376.2±2579.3
764.0±85.2
1234.0±385.7
342.3±364.5
1219.1±161.4
52.5±14.8
53.9±12.2
21.8±5.7 280.2±55.2
552.8±174
492.2±75.2
0.007
n-3PUFA 99.1±24.0 511.3±90.6
371.6±132.0 814.4±908.4
226.7±20.4
1104.3±211.6
618.0±662.4
442.8±55.0 46.9±14.7
49.6±10.7
32.3±12
238.1±66.9 172.0±49.0
477.4±73.3
<0.001
n-6PUFA 153.6±24.7
379.1±79.7
178.6±68.0
1007.4±1086.2
470.8±44.9
129.3±19.1
161.8±137.0
412.8±52.0
7.8±2.0 4.4±1.0 4.9±1.4
121.1±29.2 151.8±46.2
441.3±69.1
0.019
TP 252.6±48.6
890.5±170.2
550.2±194.9
1821.8±1994.6
697.6±64.7
1233.5±228.6
779.8±799.4
855.7±106.0
54.6±16.6
1.3±0.3 37.2±13
359.2±88.8 323.8±95.1
918.8±1420
0.022
Total 802.3±85.1
3316.9±705.5
1589.1±731.5
6292.1±6776.5
1954.0±195.3
3400.6±808.3
1618.1±1711
3092.5±339.8
172.2±50.1
7.6±1.8 90.4±27 791.2±166
1082.0±333
1828.3±280
0.002
注：
p<0.05
表示有顯著性差異，
p<0.001
表示有極顯著性差異。
ND
表示未檢出，
TP
表示
TOTAL
PUFA
表
1
數據結果顯示魚肉中含有
22
種脂肪酸，
PUFA
有
12
種，
百分含量從淡水野生黑魚的
28.4%
到
淡水飼養包頭魚的
50.9%
，
其中
n-3PUFA
有
C18:3n-3
，
C18:4n-3
，
C20:5n-3
，
C22:5n-3
，
C22:6n-3
，總百分含
量從淡水野生鯽魚的
13.6%
到海水刺鯧的
35.3%
，
n-6PUFA
的百分含量為從海水小帶魚的
2.5%
到淡水
飼養鯽魚和飼養包頭魚的
26.0%
。
飽和脂肪酸（
SFA
）
有
5
種，總百分含量從海水鱈魚的
19.0
％到海水小帶
魚的
38.2
％；單不飽和脂肪酸（
MUFA
）有５種，其
總的百分含量從淡水飼養包頭魚的
17.2%
到海水鱈魚
的
51.0%
；除
C20:4n-6
（
p=0.002
）和
C15:1(p=0.106)
外，各種魚所含的脂肪酸之間均存在極顯著性差異
(p<0.001)
。
表
2
的數據顯示：
量化後的幾種魚各脂肪酸成分
含量間仍具有顯著性差異，但具有極顯著性差異的隻
有四種。
PUFA
的含量為從海水刺鯧的
37.2mg/100g
到淡水野生桂魚的
1821.8mg/100g
。
n-3PUFA
的含量
從
海
水
刺
鯧
的
32.3mg/100g
到
淡
水
飼
養
黑
魚
的
1104.3mg/100g
，其中淡水飼養包頭魚和飼養黑魚的
EPA
含量最高，
分別為
250.2mg/100g
和
238.6mg/100g
；
淡水飼養黑魚的
DHA
和
DPA
（二十二碳五烯酸）含
量最高，分別為
596.9mg/100g
和
173.2mg/100g
，
C18:3n-3
在
淡
水
野
生
桂
魚
中
含
量
最
高
，
為
249.6mg/100g,
海水秋刀魚中含有最多的
C18:4n-3
，為
82.9mg/100g
。
n-6PUFA
的
含
量
從
海
水
小
帶
魚
的
4.4mg/100g
到淡水野生桂魚的
1007.4mg/100g
。
總
SFA
的含量從海水刺鯧的
32.1mg/100g
到淡水野生桂魚的
1985.0 mg/100g
，總
MUFA
的含量為海水刺鯧的
21.8mg/100g
到淡水野生桂魚的
2376.2mg/100g
。
我們
發現
C20:3n-6
，
C22:4n-6
，
C22:5n-6
，
C18:4n-3
，
C22:2n-6
，是幾種相對特殊的脂肪酸。前三種是淡水
魚特有的，
而後兩種隻有在海水魚中的虹鱒魚、
刺鯧、
鱈魚中能檢測到。
同時我們也發現在受試的幾種魚中，
PUFA
，
n-3PUFA
的含量淡水魚要普遍高於海水魚。
這與以往的一些研究結果有所不同
［
12
］
。
這可能與魚的
品種，所選的季節都有關。
在幾組淡水魚的數據中，
我們可以看出除桂魚外，
其它三種魚野生魚的
PUFA
，
n-3PUFA
的含量都要比
飼養品種低，
PUFA
含量最高的是野生桂魚，而
n-3PUFA
含量最高的是飼養黑魚。這可能與現在野生
的環境以及飼養所用的飼料中添加了含有
n-3PUFA
的營養因子有關。
《現代食品科技》
Modern Food Science and Technology
Vol.21 No.3(
總
85)
29
本次實驗我們選取了六種海水魚，秋刀魚、虹鱒
魚、鱈魚（深水魚）
；鰳魚、小帶魚、刺鯧（淺水魚）
。
數據顯示，
無論是
PUFA
還是
n-3PUFA
深水魚都明顯
高於淺水魚。
PUFA
含量最高的是秋刀魚
918.8mg
/100g
，含量最低的是小帶魚
54.0mg/100g
，其差異在
十
倍
以
上
；
n-3PUFA
含
量
最
高
的
也
是
秋
刀
魚
477.4mg/100g
，
含量最低的是刺鯧
32.3mg/100g
，
其差
異也超過十倍。這可能與魚所生活的水層的環境狀況
(
飼料
/
飲食，品種之間的代謝不同等
)
有關。同時，我
們也看到，秋刀魚在
PUFA
，
n-3PUFA
的含量上都比
作為深海魚油的主要來源的鱈魚要高出三倍以上，由
於鱈魚價格較昂貴，深海魚油的價格較高，而秋刀魚
的價格相對比較便宜，這就意味著，假如將秋刀魚作
為新的來源進行深海魚油的生產，將可以大大降低生
產成本，也使得魚油的來源更為廣泛。另外，本次實
驗檢測到的
C18:4n-3
是以前沒有報道過的
［
9
］
。
n-3PUFA
的日常攝入量對於不同國家有著不同
的標準，
UK Department of Health
（
1991
）
［
13
］
和
Newton
（
1998
）
［
14
］
建議長鏈
n-3PUFA
的周攝入量為
1.5g
，
相
當於每天
215mg
。此外，
British Nutrition Foundation
(1992)
［
15
］
建議日攝入量為
1.25g
，
Simopoulos
(2000)
［
16
］
建議日攝入量為
650mg
。這些標準都是基於各國
的實際飲食結構製定的，我國飲食結構中蔬菜占有相
當比例，
蔬菜中含有很多作為長鏈
n-3PUFA
的前體物
質的亞麻酸
［
17
］
，而上述的淡水魚中
n-3 PUFA
的含量
為從淡水野生鯽魚的
99.1mg/100g
到淡水飼養黑魚的
1104.3mg/100g,
含量豐富，
因此完全能滿足人體日常所
需的
n-3
多不飽和脂肪酸。
3
結論
野生和飼養淡水魚以及海水魚中
n-3
多不飽和脂
肪酸的含量及成分因品種不同而異，並均具有顯著性
差異（
p<0.001
）
。淡水魚的攝入完全能滿足人體日常
所需的
n-3
多不飽和脂肪酸。
參考文獻
[1]
Li D., Sinclair A.J. Macronutrient innovations. The role of
fats and sterols in human health [J]. Asia Pac J Clin Nutr,
2002, 11(6): 155-162.
[2]
Li D., Mansor M., et al. Omega-3 polyunsaturated fatty acid
contents of canned meats available in Australia [J]. Food
Australia. 2002, 54(7): 311
－
315.
[3]
Tashiro T., et al. n-3 versus n-6 polyunsaturated fatty acids in
critical illness [J]. Nutrition, 1998, (14): 551-553.
[4]
Diniz Y
. S., Cicogna A.C., Padovani C.R. et al.
Diets rich in
saturated and polyunsaturated fatty acids: metabolic shifting
and cardiac health [J]. Nutrition, 2004, 20(2): 230-234.
[5]
Su X. Q., Antonas K. N., Li D. Comparison of n-3
polyunsaturated fatty acid contents of wild and cultured
Australian abalone [J]. International Journal of Food Sciences
and Nutrition, 2004, 55(2): 149-134.
[6]
Palakurthi S.S., Fluckiger R., Aktas H. Inhibition of
translation initiation mediates the anticancer effect of the n-3
polyunsaturated fatty acid eicosapentaenoic Acid [J]. Cancer
research, 2000, 60(11): 2919-2925.
[7]
Calder P.C. n-3 polyunsaturated fatty acids and inflammation:
from molecular biology to the clinic [J]. Lipids, 2003, 38(4):
343-352.
[8] Hui
Y.H.
貝雷
:
油脂化學與工藝學
[M].
北京
:
中國輕工
業出版社
, 2001. 10.
[9]
羅永康
. 7
種淡水魚肌肉和內髒脂肪酸組成的分析
[J].
中
國農業大學學報
, 2001, 6(4): 108-111.
[10]
謝逢春
,
楊博
,
王永華等
.
羅非魚的脂肪酸組成
[J].
華南
理工大學學報
(
自然科學版
), 2001, (10): 12-13.
[11]
祖麗亞
,
羅俊雄
,
樊鐵
.
海水魚與淡水魚脂肪中
EPA
、
DHA
含量的比較
[J].
中國油脂
, 2003, 28(11): 48-50.
[12]
韓菲菲
,
汪以真
.
必需脂肪酸在魚蝦飼料中的應用
[J].
飼
料研究
, 2004, (1): 15-20.
[13]
UK Department of Health Dietary Reference V
alues for Food
Energy and Nutrients for the United Kingdom. Committee on
Medical Aspects of Food Policy Report on Health and Social
Subjects, No 41, Her Majesty’s Stationery Office, London.
1991.
[14]
Newton I.S. Global food fortification perspectives of
long-chain omega
－
3 fatty acids [J]. World Rev. Nutr. Diet.
1998, 83: 199–209.
[15]
British Nutrition Foundation Unsaturated Fatty Acids:
Nutritional & Physiological Significance. The Report of the
British Nutrition Foundation’s Task Force, British Nutrition
Foundation, London. 1992.
[16]
Simopoulos A.P
., Leaf A., Salem N.J. Workshop statement on
the essentiality of and recommended dietary intakes for
omega
－
6 and omega
－
3 fatty acids [J]. Prostaglandins
Leukotrienes Essent. Fatty Acids, 2000, 63(3): 119–121.
[17]
Pereira C., Li D., Sinclair A.J. The
α
-linolenic acid content of
commonly available green vegetables in Australia [J]. Int. J.
Vitam. Nutr. Res. 2001, 71: 223-228
