作者：雲無心
“堿性食物改變酸性體質”“酸性食物不能多吃”是流傳甚廣的傳說。許多醫學專業人士科普說“酸堿體質完全是個偽科學概念”，而又有營養界人士說“食物代謝之後確實形成酸性或者堿性產物，所以食物酸堿性的概念是存在的”。於是人們一頭霧水：食物到底有沒有“酸堿性”，如果有的話，對健康又有什麽樣的影響呢？
我們先從人體的酸堿性說起。人的新陳代謝由無數生化反應組成，每一個反應都需要特定的酸堿環境。在科學上，酸堿性用pH值來表示。pH值在0到14之間，小的那頭是酸性，大的那頭是堿性。血液對生命活動的進行至關重要，其pH非常精確地維持在7.35到7.45 之間。超出了這個範圍，不管是低還是高，生命活動都無法正常進行。這個pH範圍屬於“弱堿性”，所以如果說要維持人體的“弱堿性”，也沒有什麽不對。
吃 “堿性食物”來維持“堿性體質”的說法由此而生。但醫學人士說“酸堿體質是偽科學”，又是怎麽回事呢？
任何水溶液中都存在氫離子和氫氧根離子，它們是一對冤家，一個多了另一個就少。溶液的酸堿性（或者專業點，用pH值來衡量）由其中的氫離子決定，氫離子越多，酸性越強，pH越低。在溶液中加入酸，氫離子濃度就增加，pH就降低；加入堿，氫氧根離子跟氫離子結合變成了水，氫離子減少，pH值就升高。
但是某些溶液卻對外加的酸堿有一定“緩衝”能力。比如，如果水中同時含有蘇打和小蘇打，加入酸的時候，氫離子會跟蘇打的碳酸離子結合，從而不增加溶液中的氫離子濃度；如果加入堿，氫氧根離子結合氫離子變成水，但是小蘇打的碳酸氫根離子會釋放出氫離子來補充。這樣，不管加入酸還是堿，溶液中的氫離子濃度都不改變，pH值也就不會改變。這樣的溶液，被稱為“緩衝溶液”。
血液就是這樣一種緩衝溶液。它不停地循環，在肺部進行氧氣與二氧化碳的交換。二氧化碳溶於血液中形成碳酸，碳酸又離解出碳酸氫根。如果水中的碳酸氫根少了，就會有更多的二氧化碳溶於血中；如果多了，溶解的二氧化碳就會變少。這為血液提供了第二層緩衝能力。此外，腎髒會會對血液進行過濾。不管是酸還是堿，含量高，被腎濾去的就多。
這三層“緩衝”構成了巨大的緩衝能力，把血液的pH值控製在了7.35到7.45這個精確的範圍。通常吃的食物，哪怕是連喝幾瓶酸性飲料，也會被“緩衝”掉而不致於不會把血液變成“酸性”。所以，醫學專業人士說“酸堿體質是偽科學”，也言之有理。
如果把食物燒成灰，再把灰溶解到水中，會發現不同食物的灰的確有的是酸性，有的是堿性。這也是營養界人士區分“酸性食物”“堿性食物”的基礎。這種理論認為，那些灰是酸性的食物，在體內經過代謝之後，產物會增加血液的酸性；而灰分是堿性的食物，代謝產物則會增加血液的堿性。
從理論上說，這種理論也能站得住腳。一般而言，肉、蛋等高蛋白食物和米、麵等高澱粉食物中含有較多的硫、磷等元素，代謝之後會生成酸性物質；而蔬菜、水果、奶等食物中含較多鉀、鈣等礦物質，代謝產物的堿性較強。一定要按照這種標準去把食物分為“酸性”和“堿性”，也可以自圓其說。而且，按照這種標準劃分出來的堿性食物，比如水果、蔬菜、奶等，正是推薦“多吃”的“健康食品”；而“酸性食物”比如肉、蛋、澱粉，正是推薦“少吃”的食物種類。“酸堿食物說”的流行，或許也與這一現象不無關係。
但實際上，不管是酸性食物還是堿性食物，在正常人的飲食範圍內都不會改變血液的酸堿性。1930年代就有學術論文探討過此事。橘子、牛奶、香蕉都是典型的“堿性食品”，一次性地分別喝下一升橘子汁或者牛奶，或者吃下一斤香蕉，沒有觀察到血液pH值發生變化。而吃下近一斤肉，四位實驗者中有三位的血液pH值沒有發生變化，另一位發生的些許變化也很快恢複了。
簡而言之，如果非要根據代謝產物的酸堿性，也確實可以把食物分出“酸性”“堿性”來。不過這種區分沒有什麽意義，不管是“酸性食物”還是“堿性食物”，在正常飲食範圍內都不會對人體血液的酸堿性產生影響。作為“堿性食物”的蔬菜水果固然應該多吃，而“酸性食物”的肉類和蛋，也是均衡營養不可或缺的部分。
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