食用油的成分有三大類：飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸，反式脂肪酸。
在不飽和脂肪酸中，又有單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。
在多不飽和脂肪酸中，又有Omega3，Omega6和Omega9。
現在大家公認不自然的反式脂肪是不好的，這個可以不討論了。
那麽到底是什麽油最健康呢？我們聽到很多斷言和總結，有人說橄欖油最好，有人說亞麻籽油最好，有人說深海魚油最好，最近又有人說椰子油最健康，下麵的帖子發現了一種罕為人知的印加花生油，又有人說它是最健康的。這些東西經常變化。商業的宣傳總是隻說好的一麵，比如沒有膽固醇，高不飽和脂肪酸等等。
到底誰說得對？我認為沒有對的，沒有一種動物或者植物的油可以完美地滿足所有需要，換句話說，搭配起來吃是最好的。一般認為不飽和脂肪酸比飽和脂肪酸好，但是完全不吃飽和脂肪酸會有問題；一般認為Omega3比Omega6好，但是不吃Omega6也有問題，最好的比例是1：1。然而在大部分油類中，都是Omega6大大高於Omega3。
我 曾經為豬油翻案，因為豬油真是一種比較平衡的動物油脂。完全不像有人又當然地認為的那樣，豬油主要是飽和脂肪酸。根據權威的網站，在205克豬油中，飽和 脂肪酸為80克，單不飽和脂肪酸為92.5克，多不飽和脂肪酸為23克。其中Omega6和Omega3的比例為9：1。當然豬油中的膽固醇高，飽和脂肪 酸相對高，隻吃豬油不是健康選擇。但是同樣，一個人如果選擇隻吃橄欖油或亞麻籽油，也會有問題。個人認為不要跟風，什麽油都吃一點是最好的最保險的選擇。 下麵評介一些主要的油類：
橄欖油：高單不飽和脂肪，也有一定的飽和脂肪，但是在其本來就不多的多不飽和脂肪酸中，Omega6和Omega3的比例為10：1，顯然不是理想的。
玉米油：單不飽和脂肪酸偏少，在多不飽和脂肪酸中，Omega6和Omega3的比例竟然達到58：1，太不平衡了。
花生油：飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸比較平衡，但是Omega6和Omega3的比例為38：0，完全缺乏Omega3。
葵花籽油：單不飽和脂肪酸太少，多不飽和脂肪酸中Omega6和Omega3的比例為58：0，比花生油更糟糕。
棕櫚油：這是一種高飽和脂肪酸的油脂，將近50%，其餘的主要是單不飽和脂肪酸，多不飽和脂肪酸不夠，而且其中沒有Omega3。
芝麻油（香油）：飽和脂肪酸約占30%，在不飽和脂肪酸中，主要是單不飽和脂肪酸，多不飽和脂肪酸非常少。
菜籽油和加拿大低酸菜籽油（Canola）：單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比例比較平衡，而且在後者中Omega6和Omege3的比例是2：1，是常見油類中最好的，但是飽和脂肪酸可能太少了一些。
椰子油：飽和脂肪酸占90%以上，顯然太高了。完全沒有Omega3。
葡萄籽油：曾經有人說葡萄籽油非常好，大概是因為它的飽和脂肪比橄欖油、菜籽油等都低，但是它的不飽和脂肪酸大都是Omega6，Omega3微乎其微。
亞麻籽油：Omega6和Omega3的比例是1：2，超過了理想的1：1健康比例，在植物油中是絕無僅有的（Sacha Inchi的是1:1.5)。但是單不飽和脂肪酸較低，飽和脂肪酸也不夠。
魚油：在218克魚油中，飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸大約各50克，而在多不飽和脂肪酸中，Omega6和Omega3的比例是1：21。
奶油：奶油顯然不如豬油健康，在184克奶油中，飽和脂肪占119克，單不飽和脂肪酸占47克，多不飽和脂肪酸太少，Omega6和Omega3的比例為8：1。
這些數字僅供參考，按照現在的主流理論，理想的食用油應該有少量飽和脂肪酸，比較高的單不飽和脂肪酸，比較高的Omega3多不飽和脂肪酸。我相信不久又會產生新的理論和新的發現，但是食用油不要單一吃一種的原則永遠正確。隻吃橄欖油不行，至少要加上一些肥魚。而且不要忘了，食用油的用量本身要少。
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