所有不飽和脂肪酸，由於化學不穩定性，一旦被提煉，極易被氧化產生醛類有毒化合物，

如4-HNE。

魚油中的Omega 3脂肪酸，EPA有五個雙鍵，DHA有六個雙鍵，遠多於植物油中Omega 6的脂肪酸的亞油酸（二個雙鍵）。