蔬菜，尤其是綠葉蔬菜，含有豐富的硝酸鹽[ 11 ]，占膳食硝酸鹽總量的近80%-90%[ 12 ]。硝酸鹽的其他來源包括飲用水（15%-20%）和其他食物，包括動物性產品（10%-15%）[ 13 ]
係統循環中的硝酸鹽主要有兩大來源：飲食和內源性NO的氧化，它們分別對應於外源性和內源性硝酸鹽[ 9 ]。全身總亞硝酸鹽中約有 80%-85% [ 9 , 14 ] 是通過內源性硝酸鹽轉化獲得的 [ 15 ]。
亞硝酸鹽的其他來源包括內源性 NO 的氧化和外源性營養來源（醃製肉類占 4.8%，蔬菜占 2.2%）[ 10 ]。
但膳食中的硝酸鹽通過非酶促過程轉化為亞硝酸鹽，並在口腔和胃中的共生細菌的作用下轉化為一氧化氮 (NO)，從而發揮 NO 的生理功能。膳食硝酸鹽的代謝產物 NO 在保護心血管係統和胃粘膜以及代謝性疾病中起重要作用[ 2,3 ]。
一項長期膳食硝酸鹽和亞硝酸鹽缺乏實驗表明，小鼠在低亞硝酸鹽/硝酸鹽飲食 22 個月後會出現代謝綜合征、內皮功能障礙和心血管死亡 [ 41 ]。無機硝酸鹽通過增強上皮細胞活性和舒張血管，以及減少血小板聚集，發揮降低血壓和改善心肌缺血的作用 [ 42 ]。
最近關於硝酸鹽和腫瘤的流行病學調查表明，尚無明確證據證實膳食硝酸鹽會增加腫瘤的發病率[ 7 ]。
國際癌症研究機構（IARC）於 2010 年得出結論，沒有實質性證據表明硝酸鹽是動物致癌物[ 56 ]。此外，最近的流行病學調查也表明，膳食硝酸鹽與人類胃癌或食道癌無關[ 7,57 ] 。一些研究甚至表明，硝酸鹽可以降低胃癌的發病率[ 11,58 ] ，可能是因為膳食硝酸鹽的主要來源是蔬菜，而蔬菜含有大量的纖維素、維生素 C 和其他還原劑。韓國的膳食硝酸鹽攝入量（390-742 毫克/天）遠高於歐洲國家（52-156 毫克/天）和中國（422.8 毫克/天），但研究表明，高硝酸鹽攝入量與癌症之間沒有相關性[ 59 ]。
