香港食物環境衛生署食物安全中心今日（六月二十四日，2022）公布有關已煮熟的蔬菜在貯存後亞硝酸鹽含量變化的研究結果，研究結果顯示，已煮熟的蔬菜樣本在冰箱放置隔夜後，並沒有檢測出亞硝酸鹽。
中心發言人說：「有傳言指熟蔬菜在冰箱隔夜後亞硝酸鹽含量會迅速上升，中心遂進行研究，從零售點抽取五種常吃蔬菜（莧菜、小白菜、菜心、萵苣和西葫蘆）樣本，分別在烹煮前和烹煮後測量亞硝酸鹽含量。烹煮後，每種熟蔬菜被分成兩組，分別在室溫和冷藏溫度（攝氏0至4度）下貯存，並在烹煮後6、12、24、36、48和72小時測量亞硝酸鹽含量。
研究結果顯示，熟蔬菜在冰箱隔夜後亞硝酸鹽含量並無上升，在冰箱貯存三天後亞硝酸鹽含量仍然較低。貯存溫度是影響熟蔬菜亞硝酸鹽含量上升的主要因素，冷藏溫度可滅活細菌，延緩亞硝酸鹽的形成。」
發言人補充：「新鮮蔬菜從土壤中吸收硝酸鹽，以產生蛋白質供生長。熟蔬菜中的硝酸鹽可被環境中的細菌轉化為亞硝酸鹽。亞硝酸鹽會降低血液輸送氧氣的能力，並可能在體內產生亞硝胺，這種化學物質會導致動物患癌。然而，目前的科學證據並不支持從飲食中攝入硝酸鹽和亞硝酸鹽與人類癌症風險有關的結論。世界衛生組織建議每天吃五份蔬菜和水果，以促進健康，並盡量減少患上非傳染病的風險。蔬菜提供抗氧化劑、植物化學物質、維生素、礦物質、膳食纖維和植物蛋白質。這些化合物可以協同作用，預防或減緩一些慢性非傳染病的發生。」
發言人還提醒，雖然大多數有害細菌不能在冷藏溫度下生長，但腐敗細菌仍能生長。市民應注意以下建議，以確保剩菜（包括熟蔬菜）的食物安全：
適量準備食物，減少剩菜；
剩餘食物應在烹飪後兩小時內放入冰箱，並盡快食用；
食用前，應將剩餘食物徹底加熱，直至其中心溫度達到 75 攝氏度，且不應加熱超過一次；
如果剩餘食物在室溫下放置了超過四小時，請勿食用。
