這塊肉是華人炒肉的好部位，炒牛肉要漿肉

flank一定要逆著肌肉紋理切絲，或者切片，然後上漿，具體步驟如下：

首先要給肉絲或者肉片上些地味，適量鹽（不能多）和其它調味隨便，我常常是鹽加白胡椒粉，抓勻

然後是給肉打水，這是最重要的一步，打水的好與壞是肉是否嫩的關鍵步驟，沒經驗可以逐步打水，過程如下

先加入雞清（根據肉量）和一點料酒，然後不停的攪拌肉絲（片），直到把蛋清和料酒全部打入肉中，再一點點加水，每次加水要不停地攪拌，直到看不見水，繼續加一點水，重複直到肉不吃水為止，如果您常常給肉上漿，有經驗後，可以用全蛋也可以一次多加一些水。打完水後加少量玉米澱粉（量不能多，否則粘，可以是水澱粉，），攪拌抓勻，

最後一步封油，這也是關鍵，要加入一些植物油，攪拌抓勻，然後在表麵加少許植物油密封，可以放冰箱了。

以上這些，是飯店後廚小工們，每天都要做的事情了！

炒肉絲時，一定要熱鍋溫油，肉絲下鍋用筷子快速劃開，肉絲剛剛變色出鍋，最好用不粘鍋，除非你的鑄鐵鍋保養的好似不粘鍋。

 

所有跟帖： 

• 好的，謝謝。等孩子回家我再試試。 -小八戒- ♀ (0 bytes) () 10/08/2023 postreply 01:45:29

• 有什麽心得，我們可以隨時交流，謝謝！ -丹哥- ♂ (0 bytes) () 10/11/2023 postreply 07:12:51