《山居歲月》裏的燉狐狸

來源: 2021-09-26 09:48:47 [] [博客] [舊帖] [給我悄悄話] 本文已被閱讀: 次 (2976 bytes)

《山居歲月》,又直譯做《普羅旺斯的一年》。講上世界七十年代,一個英國人彼得梅爾從大城市搬到南法普羅旺斯定居的故事。第一章裏講到了這個燉狐狸的菜譜,Civet de renard à la façon Massot,意思是(山裏怪老頭子)馬索的燉狐狸菜譜。

打一隻狐狸,不要老的。注意子彈最好射到頭裏,因為狐狸頭不入菜。要是子彈打到狐狸身子裏,會磕崩牙齒或消化不良。

狐狸去皮,收拾好內髒,斬件。收拾好的肉塊放在流動的冷水裏浸泡一天,以去除腥味(這裏用的詞語是goût sauvage,意思是wild taste。聽起來好像是我們中餐裏用熱水焯肉塊去腥一樣,不知道冷水浸泡效果怎麽樣?)浸泡好的肉塊濾幹水,趁著有霜凍或者較冷的晚上掛在外麵一夜。第二天早上把肉塊放到鑄鐵鍋裏跟血、紅酒、香料、洋蔥、大蒜一起微火燉一到兩天。據說時間長短跟狐狸的年紀和身體大小有關。燉好後,就著麵包和白水煮土豆吃。

這道菜,如果去掉動物血這一成分的話倒讓我想起我家常做的一道法國菜:bœuf bourguignon(紅酒燉牛肉)。在我家,這道菜已經被精簡到了牛肉切塊翻炒斷生後,放入意大利番茄醬煸炒出香味,加入胡蘿卜塊、洋蔥塊、大蒜、迷迭香、百裏香和紅酒燉一個小時的樣子,就可以出鍋吃了。一般我們就直接吃,不再配任何其他碳水。有幾次我把新鮮牛肉換成了corned beef,燉出來味道也奇佳。

聽起來是不是其實也跟中國菜差不多?隻要把醬油換成西紅柿醬,然後配菜變成胡蘿卜和洋蔥;撒的蔥花改成百裏香、迷迭香或者意大利香料。就搖身一變為西餐燉菜了。

南法的普羅旺斯省我還沒去過,但是我去過離普羅旺斯兩個多小時車距的伊澤爾省。下次要去南法看看,住點日子,感受一下山居歲月的樂趣。下圖是山居歲月的中文譯本,我沒讀過,但是豆瓣上評價蠻不錯的。

 




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