豆腐，一種曆史悠久且富含營養的食材，是西漢時期的淮南王劉安發明的。距今已有超過兩千一百年的曆史，深受中國國內外各地的人們鍾愛。豆腐的主要原料是大豆，它通過一係列工藝步驟，包括選料、泡料、磨豆、濾漿、煮漿、點腦、成型等，化學上的本質是在凝聚劑的作用下，大豆蛋白相互結合形成具有三維網絡結構的凝膠。
根據含水量的不同，豆腐可分為老豆腐和嫩豆腐。含水量低於85％的豆腐被稱為老豆腐，而含水量高於85％的則被稱為嫩豆腐。豆腐的製作過程涉及多種化學知識和反應，這些知識包括蛋白質的凝聚、鈣離子的作用以及水分的調控等。通過深入了解這些化學過程，我們可以更好地理解豆腐的製作和特性。讓我們一起來探討豆腐製作的化學奧秘吧！
從化學角度看，豆腐的製作過程可以分為製作溶膠和膠凝兩個階段。在製作溶膠階段，通過加熱豆漿導致大豆蛋白質分子內能增加，蛋白質分子從原有秩序的緊密規則結構變成鬆散的無規則狀態。同時，卷曲的多肽鏈也會克服分子內部的範德華引力而舒展擴展伸直，形成蛋白質溶膠。在凝膠階段，隨著凝聚劑（鹽鹵）的加入，電荷的變化導致膠粒穩定性下降，蛋白質溶膠逐漸凝結，而水被夾在由蛋白質形成的空隙中就形成了豆腐。
在豆腐的製作過程，水和鹵是兩個關鍵因素。
水的比例要合理，水多了會使結構扭曲，豆腐強度下降，在切割和烹飪時變得易於損壞，影響食物的美觀和口感。水少了，又會導致豆腐口感不夠水嫩。鹵決定了蛋白質溶膠形成凝膠的過程，不同的鹵會帶來豆腐的微觀結構和口感的區別。傳統的凝聚劑是鹽鹵（又名氯化鎂）或石膏，鹽鹵是由海水或鹽湖水製鹽後的剩餘液體，成分主要是氯化鎂、硫酸鈣。石膏主要成分為硫酸鈣，這類凝聚劑作用過於猛烈，需要一邊攪拌一邊加入凝聚劑，使凝聚時間變長，這樣才能讓豆腐的結構有序。同時，無機鹽的加入也讓豆腐有較好的硬度、彈性和韌性。但由於攪拌和加入凝聚劑速度不好控製，有一定的技術門檻，隻有技術熟練的師傅才能掌控好。目前豆腐工廠中使用的凝聚劑是從日本引進的葡萄糖酸 -δ- 內脂，通過葡萄糖酸 -δ- 內脂緩慢水解釋放氫離子來讓蛋白質溶膠緩慢凝結，做出的豆腐結構整齊，口感滑膩。
大豆較難消化吸收，所以民間有句俗語“吃豆攢屁”，說是就是豆子吃多了消化不良導致屁往往很臭。而大豆加工成豆腐則非常容易消化吸附，消化率高達92%～96%。此外，大豆蛋白中不含膽固醇，因此吃豆腐不僅可以獲得豐富的蛋白質，而且還可以避免因膽固醇高帶來的不良影響，所以豆腐非常適宜老年人和膽固醇高的人群食用。
